Comment on le fabrique : Guide du saké pour les débutants
Comment il est fait : Beginner`s Guide to Sake
Malgré son appellation de « vin » de riz, le saké a plus de points communs avec la bière car il est brassé par un processus de double fermentation. La fabrication d’un saké de qualité implique 4 ingrédients clés : le riz, l’eau, le kōji et la levure.
Des documents anciens écrits révèlent que la pasteurisation et le processus d’ajout d’ingrédients au moût de fermentation principal en trois étapes étaient des pratiques établies depuis la fin du 15e siècle.
Processus du saké : Polissage
Le processus de brassage commence par le polissage du riz pour enlever les protéines et le son.
Lavage
Puis, le nuka laissé sur le riz poli est lavé et le riz est trempé.
Vapeur
La glace est ensuite cuite à la vapeur pour faire du k ji mai ( 麹米 ), du shubo-mai ( 酒母米 , starter de levure) et du moromi ( 醪 , purée).
Pressage
Après 18-32 jours, le moût fermenté est pressé pour séparer le saké clair du kasu ( 粕 , lie).
Moromi
Plus de Koji, de glace à la vapeur et d’eau sont ajoutés au shubo et laissés à fermenter pour faire le moromi.
Dépôt de levure
Le shubo est fabriqué en mélangeant du riz cuit à la vapeur, de l’eau, du koji et de la levure pure ; il aide le processus de fermentation du moût.
Koji
Le koji kin est ajouté à la glace cuite à la vapeur pour produire du koji qui est ensuite ajouté à la levure.
Filtration
Le saké est ensuite filtré, pasteurisé et commence à développer sa saveur.
Vieillissement
Il est ensuite placé en chambre froide où il mûrit avant d’être mis en bouteille.
Le riz
Il existe environ neuf sortes de base de riz spécialement cultivé qui sont utilisées pour faire du saké et chacune d’entre elles produit une saveur unique. Le roi de ces races de riz à saké est le riz Yamada Nishiki qui donne une saveur parfumée, bien mélangée et douce. Les meilleurs grains sont cultivés à Hyogo et Toyama. Pour produire du saké aromatique, le riz doit être poli entre 50 % et 70 %. Plus le riz est poli, plus il devient délicat, et plus la qualité du saké qu’il produit est élevée.
Eau
L’eau constitue près de 80 % du saké et contribue à développer son goût unique. Les brasseries s’approvisionnent souvent en eau à partir de sources proches, d’écoulements de montagne, de sources, etc. L’eau est soit kōsui ( 硬水 , eau dure) soit nansui ( 軟水 , eau douce) et elles peuvent affecter le type de profil de saveur que prendra le saké.
Koji &Levure
La levure a une grande influence sur le goût et l’odeur d’un saké. Il existe une grande variété de souches, mais les plus courantes sont #7,#9 et #1801. La #7 est couramment utilisée dans les sakés complexes comme le Junmai et le Honjozo pour son arôme de riz plus subtil et plus terreux, tandis que les #9 et #1801 sont populaires pour leur saveur et leur parfum floral et fruité.
20% du saké de riz utilisé pour le brassage est transformé en un moule appelé kōji-kin. Le kōji-kin transforme l’amidon du riz en sucre par le processus de fermentation. Cela affecte la profondeur de la saveur umami du saké.