Comment parer une côte de bœuf pour faire des biftecks de cap et de filet de côte
Lorsqu’il s’agit de steak, la côte de bœuf surpasse toutes les autres coupes de bœuf car son marbrage généreux lui confère une saveur et une tendreté inégalées. Mais saviez-vous que le faux-filet ne se résume pas au steak traditionnel ?
Le faux-filet est coupé à partir d’un rôti de côtes de premier choix, ou rôti de faux-filet. Cette viande repose le long des os des côtes des vaches. La plupart du temps, nous achetons cette grosse coupe pour les fêtes et nous la grillons entière. Occasionnellement, j’achète un rôti entier et j’en découpe 8 à 10 steaks de côte. Mais aujourd’hui, je vais vous apprendre à créer deux nouvelles coupes de steak qui sont populaires dans les restaurants haut de gamme.
Si vous regardez l’image ci-dessous, vous pouvez voir les coutures naturelles qui identifient les muscles séparés dans le rôti de faux-filet.
Si vous séparez ces muscles, vous pouvez diviser le rôti en deux steaks séparés – un chapeau de faux-filet et un filet de faux-filet. Commençons par le chapeau.
Capuchon de faux-filet
À mon avis, le capuchon de faux-filet, aussi appelé spinalis dorsi, est le morceau de viande le plus convoité sur une vache. Lorsque je fais griller un faux-filet complet, je mange toujours cette partie en premier. C’est là que se concentre la majeure partie de la graisse, et lorsqu’elle croustille sur le gril, elle fond dans la bouche.
Si vous faites passer vos doigts par la couture où la graisse sépare le muscle, vous pourrez facilement retirer la calotte du rôti. (Regardez la vidéo ci-dessus pour voir comment faire).
Vous vous retrouverez avec un long morceau de viande mince, de taille similaire à celle d’une hampe ou d’un bifteck de flanc. Coupez les deux côtés pour enlever l’excès de graisse et la peau argentée. Une extrémité sera plus épaisse que l’autre. Pour que le poids de vos steaks soit plus uniforme, rentrez l’extrémité fine d’environ 3 pouces.
Roulez la viande en une bûche. A ce stade, je pèse la viande. Selon les portions que vous aimez, vous pouvez couper des steaks de 4 à 8 onces chacun. J’opte généralement pour des steaks de 6 onces, je divise donc le poids total par 0,375 pour déterminer le nombre de morceaux de ficelle à utiliser.
J’ai pu obtenir 8 steaks de ce rôti. Vous voyez toutes ces marbrures ? Ce n’est pas seulement parce que c’est un faux-filet. C’est aussi parce que c’est un faux-filet de marque Certified Angus Beef®. Ils ont des normes de persillage très élevées pour assurer un goût et une jutosité constants.
Pour préparer, assaisonnez de sel, de poivre et de poudre d’ail et faites griller rapidement à feu vif.
Filet ribeye
Le filet ribeye est le cousin plus sexy et plus agréable du filet mignon. Il a moins de graisse que la tête de côte, mais beaucoup plus de saveur qu’un filet mignon car il est plus marbré.
Après avoir retiré la tête de côte du rôti, il vous restera un point de séparation supplémentaire : la couture entre la queue et le filet. Comme précédemment, faites travailler vos doigts et votre couteau le long de cette couture pour séparer les muscles.
Taillez la graisse et la peau d’argent. Vous vous retrouverez avec ce qui ressemble à un très long filet mignon. Cependant, cette coupe est beaucoup plus grande, surtout à l’extrémité la plus proche du mandrin.
Au lieu de trancher les steaks sur toute leur longueur, trouvez un bon point médian et tranchez l’extrémité la plus épaisse. Divisez cette extrémité épaisse en deux morceaux verticaux et continuez à couper les steaks. Encore une fois, vous pouvez couper au poids pour essayer de les rendre tous égaux, ou vous pouvez couper une variété de tailles de portions.
Cette coupe est excellente saisie dans une poêle en fonte et finie avec un bain de beurre d’ail et d’herbes.
RIBEYE BURGER
En achetant et en découpant de grandes coupes, vous finirez par avoir des déchets, mais regardez bien, tout ne doit pas aller à la poubelle. À ce stade, il vous restera de la viande de première qualité, notamment de la queue.
Travaillez les restes et retirez les parties les plus charnues, en laissant la peau argentée moelleuse. Il n’y a pas de mal à y mélanger un peu de graisse molle, aussi. Congelez la viande pendant 20 à 30 minutes, puis passez-la dans un hachoir.
Formez des galettes de burgers, assaisonnez et faites-les griller. Ces burgers sont si bons que vous n’aurez même pas besoin de condiments.
YIELD
J’ai commencé avec un rôti de côte désossé de 16,5 livres. Après le parage, je me suis retrouvé avec 3 livres de steaks de pointe de côte (8 portions), plus de 6 livres de steaks de filet de côte (16 portions) et 1 livre de bœuf haché (3 galettes de burgers).
J’ai payé environ 150 $ pour ce rôti et je me suis retrouvé avec 24 steaks et 3 burgers. Cela représente environ 6 $ par steak. Si vous commandez un bifteck de faux-filet au restaurant, vous paierez facilement 40 à 50 $.
Si un rôti de faux-filet complet n’est pas dans votre budget, demandez à votre boucher s’il peut vous vendre un rôti de faux-filet de marque Certified Angus Beef® plus petit. Il en a généralement des entiers en réserve qu’il est prêt à découper pour répondre à vos besoins. Vous pouvez également essayer un steak de côte de 1 1/2 à 2 pouces. Recherchez des steaks avec des chapeaux de graisse plus grands pour vous assurer d’avoir un steak de faux-filet de bonne taille.