Comment un garçon parisien démuni et abandonné est devenu le premier chef cuisinier célèbre
Marie-Antoine Carême a commencé sa vie difficile à Paris pendant la Révolution française, mais finalement son penchant pour le design et son talent de boulanger lui ont apporté la gloire et la fortune. Wikipedia hide caption
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Les rues animées de Paris étaient pleines d’ornières et recouvertes d’une épaisse boue, mais il y avait toujours un spectacle époustouflant à contempler dans les vitrines de la Patisserie de la Rue de la Paix. En 1814, les gens se pressaient devant la boulangerie, s’efforçant d’apercevoir la dernière confection créée par le jeune chef qui travaillait à l’intérieur.
Il s’appelait Marie-Antoine Carême, et il était apparu, un jour, presque de nulle part. Mais au cours de sa courte vie, qui s’est achevée il y a exactement 184 ans aujourd’hui, il allait révolutionner à jamais la haute cuisine française, écrire des livres de cuisine à succès et organiser des festins extravagants et magiques pour les membres de la famille royale et les dignitaires.
L’enfance de Carême était une partie de tragédie, une partie égale de mystère. Né le 16e enfant de parents indigents à Paris en 1783 ou 1784, le jeune Carême a été soudainement abandonné au plus fort de la Révolution française. À 8 ans, il travaille comme garçon de cuisine dans un chophouse à Paris en échange du gîte et du couvert. À l’âge de 15 ans, il était devenu l’apprenti de Sylvain Bailly, un pâtissier réputé possédant une boulangerie prospère nichée dans l’un des quartiers les plus en vogue de Paris.
Carême apprenait vite en cuisine. Bailly encourageait son jeune protégé à apprendre à lire et à écrire ; Carême passait souvent ses après-midi libres à la Bibliothèque nationale voisine à étudier les livres d’art et d’architecture. Dans l’arrière-salle de la petite pâtisserie, le penchant de Carême pour le design et son talent de pâtissier s’entrechoquent, alors qu’il façonne de délectables chefs-d’œuvre à partir de pâte, de massepain et de sucre.
A l’adolescence, Carême façonne des répliques comestibles des bâtiments les plus célèbres de la fin du XVIIIe siècle – des ruines de confiserie émiettées de l’ancienne Athènes et des tours de pâtisserie de forteresses chinoises avec des treillis fluides de verdure appétissante. Bailly exposait ces créations opulentes – souvent aussi grandes que 4 pieds de haut – dans la vitrine de sa boulangerie.
Les créations de Carême ont rapidement capté l’œil averti d’un diplomate français, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Vers 1804, Talleyrand met Carême au défi de réaliser un menu complet pour son château personnel, en demandant au jeune boulanger d’utiliser des fruits et légumes locaux et de saison et d’éviter de répéter les entrées sur une année entière. L’expérience est un grand succès et l’association de Talleyrand avec la noblesse française s’avérera une connexion lucrative pour Carême.
L’empereur français Napoléon Bonaparte était notoirement peu impressionné par la décadence de la cuisine du début du 18ème siècle, mais sous la pression de divertir la haute société parisienne, il a également convoqué Carême dans sa cuisine au palais des Tuileries. En 1810, il conçoit le somptueux gâteau du mariage de Napoléon et de sa seconde épouse, Marie-Louise d’Autriche. Carême est devenu l’un des premiers chefs modernes à se concentrer sur l’apparence de sa table, et pas seulement sur la saveur de ses plats. « Je veux de l’ordre et du goût. Un repas bien présenté est rehaussé à cent pour cent à mes yeux », écrira-t-il plus tard dans l’un de ses livres de cuisine.
En 1816, Carême s’embarque dans un voyage culinaire qui marquera à jamais sa place de premier chef célèbre de l’histoire. Il se rend en Angleterre pour cuisiner dans la Grande Cuisine moderne du prince régent, George IV, et traverse les continents pour préparer de grands festins pour les tables du tsar Alexandre Ier de Russie. N’ayant jamais peur de vanter ses propres réalisations, le vantard Carême a fait fortune grâce aux familles fortunées aux ambitions sociales qui l’ont courtisé dans leurs cuisines. Plus tard, dans ses livres de cuisine, il inclura souvent un croquis de lui-même, afin que les gens dans la rue puissent le reconnaître – et l’adorer.
Carême a façonné des confections comme différents aliments, des casques, des mosquées turques et des temples grecs, entre autres, sur ce gâteau à 8 couches illustré vers 1822. Library of Congress hide caption
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Des confections en forme de carême comme différents aliments, des casques, des mosquées turques et des temples grecs, entre autres, sur ce gâteau à 8 couches illustré vers 1822.
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Les étalages gastronomiques de Carême sont devenus l’épitomé de la bonne cuisine française ; ils étaient généreux, beaux et ostentatoires. Les invités se taisaient, émerveillés, lorsque les serviteurs apportaient les créations élaborées de Carême dans la salle à manger. Pour un festin célébrant la visite du grand duc Nicolas de Russie au pavillon Brighton de George IV le 18 janvier 1817, le menu comprenait 120 plats différents, mettant en valeur huit soupes différentes, 40 entrées (dont le veau glacé à la chicorée et la perdrix en gelée à la mayonnaise) et 32 desserts.
En parcourant les maisons de la noblesse du début du XIXe siècle, Carême a forgé le nouvel art de la haute cuisine française. Enfermé dans des galères étouffantes, Carême conçoit ses quatre « sauces mères ». Ces sauces, la béchamel, le velouté, l’espagnole et l’allemande, constituent les éléments centraux de nombreuses entrées françaises. Il a également perfectionné le soufflé, est devenu le premier chef à faire passer sa meringue dans une poche à douille et a introduit l’uniforme standard du chef – la même blouse blanche à double boutonnage et la toque (grand chapeau blanc) que portent encore les chefs aujourd’hui. Les vêtements blancs véhiculaient une image de propreté, selon Carême – et dans son royaume, l’apparence était primordiale.
Entre deux repas, Carême a rédigé des livres de cuisine qui seront utilisés dans les cuisines européennes pendant le siècle suivant. Ses manuels, dont Le Pâtissier royal parisien et l’imposant ouvrage de cinq volumes L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, achevé après sa mort), ont d’abord systématisé de nombreux principes de base de la gastronomie, avec des dessins et des instructions étape par étape. Bien avant les émissions de cuisine télévisées, Carême guidait ses lecteurs à travers les tâches de cuisine les plus courantes, leur demandant d' »essayer ceci pour vous-même, à la maison », comme le ferait la célèbre chef américaine Julia Child, bien des années plus tard.
En fin de compte, cependant, c’est la cuisine qui a eu raison de Carême. Des décennies de travail sur des feux de charbon dans des espaces stagnants et non ventilés (pour s’assurer que ses entrées ne refroidissent pas) avaient endommagé ses poumons de façon fatale. Le 12 janvier 1833, Carême meurt juste avant d’avoir 50 ans.
Mais de son vivant, Carême, toujours confiant, pouvait voir au-delà de son court règne en cuisine. Il voulait « établir la norme de beauté dans la cuisine classique et moderne, et attester dans un avenir lointain que les chefs français du 19ème siècle étaient les plus célèbres du monde », comme il l’a écrit dans ses papiers.
Des décennies plus tard, Auguste Escoffier s’appuiera sur le concept de cuisine française de Carême. Mais au tout début, il n’y avait que Carême, le chef célèbre qui a fait de la cuisine un art.