Corned Venison Heart
À Thanksgiving cette année, je me promenais dans la ferme familiale de ma copine dans le Wisconsin. Je suis sorti pour vérifier quelqu’un quand j’ai repéré quelque chose assis sur le gril à l’extérieur (il fait assez froid à Thanksgiving pour réfrigérer les choses à l’extérieur, comme le savent la plupart des gens qui ont saumuré une dinde dans le Midwest). Assis sur le gril, il y avait un gros cœur frais. Thanksgiving coïncide avec la saison des cerfs et je savais exactement ce que je regardais. Ma bouche a commencé à mettre l’eau à la bouche en pensant au cœur corné, l’une de mes façons préférées de cuisiner cette partie spéciale d’un gros animal.
J’ai demandé autour de moi et j’ai trouvé que quelqu’un avait mis le cœur sur le gril et l’avait oublié à l’extérieur, alors j’ai demandé poliment si je pouvais le ramener à la maison pour le cuisiner, ce que j’étais heureux de faire en échange de quelques sculptures de dinde.
Vous pouvez faire du maïs avec n’importe quel cœur, pas seulement de cerf
Le cœur de maïs et moi avons commencé il y a plusieurs années lorsque le boucher du restaurant où je travaillais et qui se spécialisait dans les animaux entiers a parlé avec notre fournisseur de viande et a obtenu un accord sur les cœurs de bœuf (ce qui n’est pas difficile à faire). Un jour, j’ai trouvé 60 livres de cœur de bœuf dans le réfrigérateur et j’ai commencé à réfléchir frénétiquement à la façon dont nous pourrions en utiliser autant avant qu’il ne se transforme, et sans le recongeler cru. Je ne pense pas que le boucher savait ce qu’il commandait du tout, c’était un gars bizarre tout autour, je veux dire que même pour un restaurant de 300 places que nous étions, c’est beaucoup de cœur.
Moi avec beaucoup de cœur de bœuf, 2012.
De la « générosité » de cette livraison, j’ai décidé d’essayer de les corner, je pensais être assez intelligent, mais les chasseurs intelligents et les bouchers inventifs le font depuis longtemps. La beauté de l’encornage réside dans le fait que la viande doit reposer et durcir dans une saumure, ce qui l’empêche également de se gâter. La forte teneur en sel de la saumure préserve la viande et la place dans une sorte de stase, tout en transformant sa texture et sa saveur. Une fois la viande « cuite » par la saumure, vous la faites mijoter lentement jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ce que vous obtenez est une viande qui a été fortement salée et qui peut même supporter un long séjour au congélateur tout comme le jambon.
Dans le cas du cœur et d’autres organes que vous pourriez maïs (langue, testicules), la saumure fait le double travail de purger un peu de la saveur de gibier que les gens associent aux organes et d’adoucir un peu les saveurs, tout comme vous pourriez faire tremper des foies, des ris, des reins ou des cervelles dans du lait ou de l’eau salée avant la cuisson.
Ce que vous obtenez est un excellent substitut au corned beef, j’ai fait toutes sortes de choses avec : rasé fin, il fait des rueben qui altèrent l’esprit et bien sûr un méchant hachis de cœur de corned. Il est également génial juste râpé fin et mangé avec du fromage, des craquelins et du beurre, mais si vous êtes dans un restaurant, je recommande que la viande soit râpée quotidiennement sur une trancheuse rotative et conservée emballée hermétiquement dans du plastique entre des feuilles de parchemin, car la quantité élevée de fer et le manque de graisse signifient que la viande va rapidement sécher et s’oxyder en attendant d’aller sur une planche de charcuterie ou partout où elle se trouvera.
Imprimer la recette
Cœur de cerf corné
Ingrédients
- Ingrédients de la saumure
- 1/2 gal (environ 1900 g) d’eau
- 1/2 tasse +2 cuillères à soupe (170 g) de sel casher
- 1/4 tasse (57 g) de sucre
- 1/2 once (14 g) ou environ 2.5 cuillères à café de sel de salaison rose nitrite de sodium
- 4 cuillères à soupe d’épices à marinade
- 3-4 cœurs de cerf frais ou congelés
- Pour la cuisson finale
- 1 chacun grossièrement haché : Carotte de taille moyenne, 2 branches de céleri, un petit oignon jaune
- 2 cuillères à soupe d’ail frais haché
- 2 cuillères à soupe de gingembre frais haché
Instructions
-
Faire griller les épices à feu doux-moyen jusqu’à ce qu’elles soient aromatiques puis les envelopper dans une étamine pour les retirer facilement (facultatif). Portez le bouquet d’épices et les ingrédients de la saumure à frémissement, puis mettez-les au frais jusqu’à ce qu’ils refroidissent complètement à température ambiante.
-
Ajoutez le ou les cœurs de cerf coupés en deux à la saumure et entreposez-les dans un récipient de façon à ce que le cœur soit complètement submergé, en utilisant des poids comme des assiettes pour le maintenir sous la saumure si nécessaire pour assurer une bonne infusion. Réfrigérez les cœurs dans la saumure. Laissez le cœur durcir dans la saumure pendant au moins 5 jours, en veillant à retourner les morceaux de cœur ici et là pour favoriser la pénétration.
-
Pour la cuisson, retirez les cœurs de la saumure, jetez la saumure. Combinez la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail et le gingembre et le cœur et couvrez d’eau.
-
Portez le mélange à un frémissement, puis baissez le feu et faites cuire doucement pendant 1,5 heure, ou jusqu’à ce que le cœur soit tendre.
-
Après, refroidissez le cœur dans son liquide de cuisson, puis transférez-le dans un récipient étiqueté et daté et réservez-le jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Si vous ne voulez pas ou n’avez pas l’espace pour conserver le cœur dans son liquide, enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique, puis placez-le dans un sac plus grand et scellable ou dans un emballage sous vide. J’aime l’utiliser dans la semaine, mais il se congèle aussi très bien en raison du processus de salaison, tout comme le jambon conventionnel.
Notes
Sert 2 comme plat d’accompagnement, doublez les portions pour une entrée de petit déjeuner
Ingrédients
- 1 lb de pommes de terre heirloom mélangées
- 1 tasse de cœur de cerf corné, coupé en dés de 1/4 de pouce
- 3 cuillères à soupe d’huile ou de saindoux
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Méthode
- Préchauffer un four à 350, puis rôtir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres. Laissez refroidir les pommes de terre, puis épluchez-les et coupez-les en dés de 1/4 de pouce, vous devriez vous retrouver avec environ 2 tasses.
- Dans un bol, mélangez soigneusement les pommes de terre avec le cœur de cerf coupé en dés, vous ne voulez pas faire une purée de pommes de terre, mais n’ayez pas peur de l’écraser un peu pour tout couvrir d’une couche décente d’amidon, ce qui aide à faire la partie croustillante que tout le monde aime dans le hachis.
- Chauffez l’huile ou le saindoux dans une poêle en fonte ou une autre poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Ajoutez le mélange de pommes de terre et de cœurs, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, puis appuyez sur le mélange et faites cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme au fond et que le mélange bouge comme un seul homme, environ 5 minutes.
- Retournez soigneusement le mélange si vous êtes adepte du retournement dans les poêles, ou utilisez alternativement la méthode sûre et moins excitante qui consiste à renverser le hachis sur une assiette, puis à le glisser à nouveau dans la poêle pour cuire l’autre côté et former une croûte. Lorsqu’une belle croûte s’est formée de l’autre côté, le hachis est prêt, transférez-le soigneusement dans une ou plusieurs assiettes et servez-le immédiatement.