décoction | Craft Beer & Brewing
Le brassage par décoction est une méthode traditionnelle et intensive de brassage. Si cette méthode était autrefois utilisée par la plupart des brasseries, la décoction est aujourd’hui un sujet controversé parmi les brasseurs. De nombreux brasseurs allemands (entre autres) affirment qu’elle développe le caractère du malt, la profondeur et une mousse supérieure. D’autres estiment qu’il s’agit d’une perte d’énergie et de temps, et qu’elle est inutile maintenant que des malts modernes bien modifiés sont disponibles pour tout le monde.
Le principe de base de la décoction est de retirer une partie du moût, de la faire bouillir, et de la remettre dans le moût principal, qui est maintenu à une température constante. L’ébullition d’une partie du moût a deux objectifs différents :
1. Pour utiliser le dépulpage physique, qui a un impact sur les parois cellulaires du malt.
2. Pour élever la température de la trempe principale à une température plus élevée définie après avoir mélangé les deux parties. (À l’époque où les thermomètres n’existaient pas, la méthode de décoction permettait de réaliser et de répéter un empâtage à plusieurs températures.)
L’ébullition des grains aide à détruire les parois cellulaires et rend les amidons plus accessibles aux enzymes du malt. Ceci est particulièrement important pour les malts sous modifiés où l’ébullition aide à détruire les parois cellulaires.
Il existe différents types de méthodes de brassage par décoction. L’archétype est la triple décoction. Cette méthode très intensive est, du point de vue actuel, chronophage et n’est plus très populaire, mais elle est la base pour comprendre les principes derrière toutes les méthodes de décoction.
La température d’empâtage est de 95°F-98,6°F (35°C-37°C) avec une partie de malt et trois parties d’eau.
L’empâtage à triple décoction emploie trois principaux repos de température : le repos acide, le repos protéique et le repos de saccharification. A chaque repos, le moût est séparé, en interrompant l’agitation et en attendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il y ait une partie de moût « solide » pour trois parties de moût « liquide ». La partie épaisse du moût avec la majeure partie des grains est pompée dans la cuve de moût et chauffée pour l’ébullition. Le chauffage doit être lent (33,8°F/min). On peut faire des pauses à 143,6°F-149°F (62°C-65°C) ou 161,6°F (72°C) pendant le chauffage. Le temps d’ébullition est de 30 à 45 minutes. Pendant ce temps, le moût liquide repose à une température constante de 35°C à 38°C (95°F-100,4°F). Après avoir mélangé les deux parties du moût, la température du moût complet s’élèvera jusqu’à la température de repos suivante (protéine) à 122°F-131°F (50°C-55°C). Pour atteindre la bonne température, un calcul correct des proportions de volume est nécessaire. La température de repos et le temps avant de tirer la décoction suivante doivent être basés sur le malt utilisé.
L’étape suivante est similaire à la première : séparation, chauffage et ébullition du moût épais tout en maintenant le moût liquide à la température optimale pour les enzymes. Après la deuxième ébullition et recombinaison du moût, la température de repos à 143,6°F-149°F (62°C-65°C) pour l’amylolyse (conversion de l’amidon en sucres) est atteinte. Ensuite, l’agitation s’arrête pendant 10 minutes et la séparation recommence. Contrairement à la procédure précédente, la troisième étape de la triple décoction traditionnelle consiste à faire bouillir le moût liquide. Cette procédure n’est pas logique et va à l’encontre de l’idée de base de la décoction, car la plupart de l’amylase se trouve dans le moût liquide et est inactivée pendant l’ébullition. Il est intéressant de noter que l’idée originale derrière cette procédure était d’obtenir une bière douce et « épaisse » pour le Carême et de maintenir le degré de fermentation à un niveau bas.
La température du moût combiné après la troisième ébullition du moût est à 167°F (75°C) pour le repos de saccharification. Ce repos dure environ 15 minutes. La durée des repos et la vitesse de chauffage peuvent être modifiées avec ou sans repos spéciaux. Par conséquent, la durée de la triple décoction est très variable. Elle dure environ 5,5 heures lorsqu’on utilise des malts foncés et 3,5 à 4 heures avec des malts pâles. Néanmoins, l’apport d’énergie est élevé.
Pour les malts foncés et faibles en enzymes, la méthode de triple décoction pourrait être justifiée, notamment pour le développement de l’arôme du malt par les réactions de Maillard. Voir réaction de Maillard. Avec l’utilisation de malts pâles modernes bien modifiés, cependant, cet empâtage très intensif avec une dégradation étendue peut prendre un tour pour le pire et ruiner à la fois la saveur et la stabilité de la mousse.
Pour éviter le gaspillage d’énergie et la perte possible de la qualité de la bière, la double décoction raccourcie est une méthode alternative. La version classique de la double décoction est une triple décoction raccourcie. Le premier repos acide est omis et on commence par le repos protéique à 113°F-122°F (45°C-50°C). La procédure suivante est similaire à celle de la triple décoction décrite ci-dessus. Les deux décoctions utilisent le moût épais pour le dépulpage physique et pour détruire les parois cellulaires de l’amidon afin d’améliorer l’activité enzymatique. La partie liquide repose à température constante pour une meilleure exploitation du pouvoir enzymatique. Les variations de la double décoction sont basées sur différentes températures d’empâtage et de repos pendant le chauffage. La durée est comprise entre 175 et 215 minutes. Selon la méthode exacte utilisée, l’atténuation finale, la couleur et la viscosité du moût varient. Les bières produites par double décoction, si le procédé est bien adapté aux malts utilisés, peuvent être particulièrement corsées et ont tendance à présenter une très bonne stabilité de la mousse.
Enfin, la décoction simple est toujours une combinaison d’infusion et de décoction pour atteindre tous les repos de température requis. Il existe un certain nombre de méthodes. Il est possible de procéder à un moût standard programmé en température, en réalisant les repos réguliers jusqu’au repos de l’amylase à 149°F (65°C), avant de séparer le moût. La fraction de décoction peut déjà être séparée à la température d’empâtage, puis suivre les étapes jusqu’à l’ébullition. Les bières issues de moût à décoction unique sont considérées comme plus douces et plus fraîches, avec une couleur plus vive.
Voir aussi empâtage et empâtage à température programmée.