Fromage bleu
La question du fromage bleu et de son potentiel à contenir du gluten revient sans cesse, probablement parce qu’il est difficile d’obtenir une réponse satisfaisante. Le fromage bleu est un terme général pour les fromages persillés qui sont fabriqués à l’aide de spores de moisissures bleues appelées penicillium roqueforti. Les fromages bleus comprennent le roquefort (France), le stilton (Grande-Bretagne), le gorgonzola (Italie) et le bleu danois (Danemark). D’autres types de spores de penicillium, comme le penicillium camemberti, sont utilisés pour fabriquer des fromages comme le brie et le camembert. Ces spores de moisissures peuvent être cultivées sur divers supports.
Si l’on en croit les articles en ligne sur la fabrication des fromages, les spores utilisées pour la fabrication du Roquefort peuvent être cultivées (occasionnellement) sur du pain qui peut être soit de la farine de seigle à 100%, soit des mélanges de farines de seigle et de blé. Cependant, il n’y a aucune mention du milieu utilisé pour la culture des spores sur le site web de la Société Roquefort. Si les spores de penicillium roqueforti ont été cultivées sur un milieu contenant du blé, et que les spores contiennent des protéines de blé, alors, en vertu de la loi sur l’étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des consommateurs (FALCPA), le blé devrait être mentionné sur l’étiquette d’un fromage bleu. Sargento indique sur son site web que son fromage bleu contient du gluten de blé, mais la source du blé n’est pas claire. Si les spores de penicillium roqueforti étaient cultivées sur du pain de seigle à 100 %, et que les spores contenaient des protéines de seigle, cela ne serait généralement pas mentionné sur l’étiquette de l’aliment (le seigle n’est pas inclus dans la FALCPA).
Cependant, il est difficile d’imaginer que les spores purifiées de penicillium roqueforti contiennent des protéines de gluten intactes. Si elles le faisaient, la quantité serait sans doute excessivement faible. Étant donné la très petite quantité de spores utilisée dans la fabrication du fromage, il est peu probable que le produit final contienne 20 ppm ou plus de gluten.
Néanmoins, la seule façon d’en être absolument certain est de contacter les producteurs de fromage Roquefort en France et de vérifier le milieu de croissance utilisé pour leurs spores de penicillium roqueforti, puis de tester des échantillons de produits qui utilisent du pain de seigle à 100 %. Ce serait une tâche intimidante en effet !
À mon avis, le fromage bleu peut être consommé sans danger par les personnes atteintes de la maladie cœliaque, à moins que l’étiquette ne contienne les mots blé, orge, seigle, avoine ou malt ou que la société déclare que son produit n’est pas sans gluten.
Mise à jour : En 2009, l’Association canadienne de la maladie cœliaque a testé 3 fromages bleus et 2 cultures de penicillium roqueforti cultivées sur une variété de milieux contenant du gluten, notamment du dextrose à base de blé, de l’extrait de malt d’orge et un mélange de farine de blé et de seigle. Les résultats indiquent que la teneur en gluten est inférieure à la limite de quantification dans ces produits en utilisant à la fois le test ELISA R5 de type sandwich et le test ELISA R5 de type compétitif (29). Pour plus d’information sur cette étude, voir https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .