Gruyère
Qu’est-ce que le Gruyère ?
Paysage retranché de prairies et d’herbages, le canton de Fribourg fait office de berceau idéal du Gruyère. Un palais d’une vaste complexité, le Gruyère jouit de nuances en constante évolution. D’abord corsé et fruité, il évolue lentement vers des saveurs de terre et de noix avec une finale douce. Recouvert d’une croûte naturelle, la texture du corps est dense pendant sa jeunesse, devenant floconneuse et quelque peu granuleuse en vieillissant.
Aucun ensilage n’entre dans l’alimentation des vaches qui fournissent le lait. Au lieu de cela, les vaches alpines se promènent librement sur des pâturages amortis entre les ruisseaux d’eau douce et les coteaux des Préalpes fribourgeoises. Ce fourrage naturel est essentiel pour conférer les saveurs caractéristiques du Gruyère, ce qui le rend impossible à reproduire entièrement dans d’autres régions.
Fromage plâtré d’expérience et de tradition, le Gruyère maintient une norme de qualité sans entrave, une approche qui a contribué à le caractériser à travers les générations.
Comment le Gruyère est fabriqué
Rappelé pour ses couches complexes de saveur, le processus de fabrication du Gruyère fait appel à l’expertise de la technique combinée à l’expérience de l’instinct.
Non souillé par le sileage, le lait sain des pâturages est livré quotidiennement aux fromageries locales. Le processus commence en versant le lait dans de grands chaudrons de cuivre où on lui ajoute de la culture naturelle et de la présure. Cela favorise la coagulation et finit par créer un caillé ferme. Fait rare parmi les autres fromages, le lait n’est pas chauffé avant d’être caillé, ce qui lui permet de conserver tout son arôme et son corps. Après avoir été découpé et séparé, le caillé est mis à égoutter, puis sa texture est surveillée de près. Le caillé est ensuite versé dans les moules qui portent l’inscription de la dénomination du fromage. Comprimées pendant 20 heures, avec un poids de près d’une tonne, les meules sont retirées de leurs moules et trempées dans de la saumure, ce qui les rend prêtes à vieillir.
Pendant le stockage initial, les ouvriers s’occupent quotidiennement des fromages pendant trois mois, après quoi ils sont déplacés dans des caves plus humides. Un brossage et un retournement soigneux empêchent toute croissance bactérienne indésirable. Au moins cinq mois dans les caves sont nécessaires pour que le fromage donne les saveurs du gruyère, certains passant jusqu’à 18 mois de maturation.
Avec le lait provenant directement de la ferme laitière, il est insaturé et non pasteurisé, clé de la saveur corsée du gruyère. Aucun additif ou agent de remplissage n’est présent, ce qui signifie que le fromage est totalement exempt de gluten. Cependant, l’ajout de présure animale le rend inadapté aux végétariens.
Substituts du Gruyère
Bien qu’unique dans son caractère et sa complexion de saveurs, le Gruyère se trouve en étroite relation avec d’autres fromages qui partagent des qualités similaires.
Trouvant des traits proches de ceux du Gruyère, le Comté en est une itération plus douce, similaire surtout dans sa texture. Dense avec des nuances de beurre et de sel, ce fromage mérite d’être mentionné, lorsqu’on cherche à trouver un substitut au Gruyère.
Une prise différente sur un fromage suisse, l’Emmentaler apporte une consistance ferme, mais plus douce, tandis que des nuances douces de noisette et de beurre doux en font un substitut capable.