Guide ultime du vinaigre
Vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’il existe des dizaines de types de vinaigre. Les vinaigres les plus courants que l’on trouve dans les cuisines américaines sont le vinaigre blanc distillé et le cidre de pomme, mais les plus aventureux peuvent aussi utiliser du vinaigre de vin rouge ; du vinaigre de vin blanc ; du vinaigre de riz ; ou des variétés gastronomiques, comme le vinaigre balsamique de 25 ans d’âge ou le riche vinaigre de figue noire.
Le vinaigre peut être fabriqué à partir d’à peu près n’importe quel aliment qui contient des sucres naturels. La levure fermente ces sucres en alcool, et certains types de bactéries transforment cet alcool une seconde fois en vinaigre. Après cette seconde fermentation, il reste un acide acétique faible, dont la saveur rappelle celle de l’aliment fermenté d’origine, comme la pomme ou le raisin. L’acide acétique est ce qui donne au vinaigre son goût acidulé distinct.
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L’acide acétique pur peut être fabriqué en laboratoire ; dilué dans de l’eau, il est parfois vendu comme vinaigre blanc. Cependant, les acides acétiques créés en laboratoire manquent des saveurs subtiles que l’on trouve dans les vrais vinaigres, et les versions synthétisées ne tiennent pas la chandelle aux vinaigres fermentés naturellement à partir des fruits chargés en sucre de l’été ou d’autres aliments.
Les vinaigres peuvent être fabriqués à partir de nombreux aliments différents qui ajoutent leurs propres goûts aux produits finaux, mais des ingrédients supplémentaires, comme des herbes, des épices ou des fruits, peuvent être ajoutés pour rehausser davantage la saveur.
Variétés de vinaigre
Le vinaigre est idéal pour un style de cuisine sain et léger. Son goût acidulé réduit souvent le besoin de sel, notamment dans les soupes et les plats de haricots. Il peut également réduire les matières grasses dans une recette car il équilibre les saveurs sans nécessiter l’ajout d’autant de crème, de beurre ou d’huile. Les saveurs du vinaigre vont de légères à fortes, vous êtes donc sûr de trouver celui qui a le goût que vous souhaitez. Un bref aperçu de quelques-uns des différents vinaigres disponibles peut vous aider à en choisir un nouveau pour vos escapades culinaires.
Vinaigre blanc
Cette variété claire est le type de vinaigre le plus courant dans les foyers américains. Il est fabriqué soit à partir d’éthanol à base de céréales, soit à partir d’acide acétique produit en laboratoire, puis dilué dans de l’eau. Sa saveur est un peu trop forte pour la plupart des utilisations culinaires, mais il est bon pour le décapage et pour effectuer de nombreux travaux de nettoyage dans la maison.
Vinaigre de cidre de pomme
Le vinaigre de cidre de pomme est le deuxième type de vinaigre le plus courant aux États-Unis. Ce vinaigre de couleur beige clair fabriqué à partir de cidre de pomme ajoute une saveur fruitée acidulée et subtile à votre cuisine. Le vinaigre de cidre de pomme est le meilleur pour les salades, les vinaigrettes, les marinades, les condiments et la plupart des besoins généraux en vinaigre.
Vinaigre de vin
Ce type de vinaigre savoureux est fait à partir d’un mélange de vins rouges ou de vins blancs et est commun en Europe, en particulier en Allemagne. Les cuisiniers créatifs infusent souvent les vinaigres de vin avec une saveur supplémentaire en y introduisant quelques brins d’herbes fraîches bien lavées, des herbes séchées ou des baies fraîches. Le vinaigre de vin rouge est souvent aromatisé avec un arôme naturel de framboise, si ce n’est avec le fruit lui-même.
La qualité du vin d’origine détermine la qualité du vinaigre. Les meilleurs vinaigres de vin sont fabriqués à partir de bons vins et sont vieillis pendant quelques années ou plus dans des fûts en bois. Il en résulte une saveur plus complète, plus complexe et plus moelleuse.
Vous trouverez peut-être du vinaigre de xérès sur l’étagère à côté des vinaigres de vin. Cette variété est faite à partir de vin de xérès, et est généralement importée d’Espagne. Le vinaigre de champagne (oui, fait à partir du truc à bulles) est un vinaigre de spécialité et est assez cher.
Le vinaigre de vin excelle à faire ressortir la douceur des fruits, du melon et des baies et ajoute un punch savoureux à la salsa fraîche.
Vinaigre balsamique
Il existe deux types de ce vinaigre populaire et savoureux, traditionnel et commercial. Un organisme quasi-gouvernemental à Modène, en Italie (lieu de naissance du vinaigre balsamique), réglemente la production du vinaigre balsamique traditionnel.
Vinaigre balsamique traditionnel. Les vinaigres balsamiques traditionnels sont des aliments artisanaux, semblables aux grands vins, avec une longue histoire et des coutumes bien développées pour leur production. Un excellent vinaigre balsamique ne peut être fabriqué que par un artisan expérimenté qui a passé de nombreuses années à s’occuper du vinaigre, à observer et à apprendre patiemment.
Les succulents raisins blancs et sucrés trebbiano qui sont cultivés dans la région nord de l’Italie, près de Modène, constituent la base des meilleurs et seuls vrais vinaigres balsamiques du monde. La coutume veut que les raisins soient laissés sur la vigne le plus longtemps possible pour développer leur sucre. Le jus (ou « moût ») est pressé des raisins et mis à bouillir ; ensuite, la production de vinaigre commence.
Le vinaigre balsamique traditionnel est vieilli pendant un certain nombre d’années — généralement 6 et jusqu’à 25. Le vieillissement a lieu dans une succession de fûts fabriqués à partir d’une variété de bois, tels que la châtaigne, le mûrier, le chêne, le genévrier et la cerise. Chaque producteur a sa propre formule pour l’ordre dans lequel le vinaigre est déplacé dans les différents fûts. Ainsi, les saveurs sont complexes, riches, douces et subtilement boisées. Le vinaigre fabriqué de cette façon porte un sceau du Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel de Modène.
En raison du processus de production ardu, seule une quantité limitée de vinaigre balsamique traditionnel arrive sur le marché chaque année, et ce qui est disponible est cher.
Cotes de feuilles. Vous pourriez voir que certains vinaigres balsamiques traditionnels ont des feuilles sur leurs étiquettes. Il s’agit d’un système d’évaluation qui classe la qualité sur une échelle de une à quatre feuilles, quatre feuilles étant les meilleures. Vous pouvez utiliser le classement des feuilles comme guide pour l’utilisation du vinaigre. Par exemple, un vinaigre balsamique à une feuille conviendrait à une vinaigrette pour salade, tandis qu’un vinaigre à quatre feuilles serait mieux utilisé, à raison de quelques gouttes à la fois, pour assaisonner un plat juste avant de le servir. L’Assaggiatori Italiani Balsamico (Association italienne des dégustateurs de balsamique) a établi ce système de classement, mais tous les producteurs ne l’utilisent pas.
Balsamique commercial. Ce que vous êtes plus susceptible de trouver dans la plupart des épiceries américaines est le type commercial de vinaigre balsamique. Certains sont fabriqués à Modène, mais pas selon les méthodes traditionnelles. En fait, certains vinaigres balsamiques ne sont même pas fabriqués en Italie. Le vinaigre balsamique commercial ne porte pas le sceau du Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel de Modène parce qu’il n’est pas produit conformément aux règlements stricts du Consortium.
La production de vinaigre balsamique commercial ne comporte aucune restriction géographique ni aucune règle concernant la durée ou la méthode de vieillissement. Il n’y a aucune exigence quant aux types de bois utilisés dans les fûts de vieillissement. Il peut être vieilli pendant six mois dans des cuves en acier inoxydable, puis pendant deux ans ou plus dans du bois. Ainsi, le vinaigre balsamique commercial est beaucoup plus abordable et disponible que la véritable variété artisanale.
Que vous ayez la chance de mettre la main sur la variété traditionnelle ou que vous utilisiez du balsamique de qualité commerciale, le goût de ce vinaigre fin ne ressemble à aucun autre. Ses notes aigre-douces sont parfaitement proportionnées. La saveur du balsamique est si complexe qu’elle fait ressortir le meilleur des aliments salés comme le fromage de chèvre, des aliments astringents comme les épinards et des aliments sucrés comme les fraises.
Vinaigre de riz
Clair ou jaune très pâle, le vinaigre de riz est originaire du Japon, où il est essentiel à la préparation des sushis. Le vinaigre de riz est fabriqué à partir des sucres présents dans le riz, et le produit final vieilli et filtré a une saveur douce, propre et délicate qui est un excellent complément au gingembre ou aux clous de girofle, parfois avec l’ajout de sucre.
Le vinaigre de riz existe aussi en variétés rouge et noire, qui sont moins courantes aux États-Unis mais très populaires en Chine. Les deux sont plus forts que les types clairs (souvent appelés blancs) ou jaune pâle. La saveur du vinaigre de riz rouge est une combinaison de sucré et d’acide. Le vinaigre de riz noir est courant dans la cuisine chinoise du sud et a une saveur forte, presque fumée.
Le vinaigre de riz est populaire dans la cuisine asiatique et est excellent saupoudré sur les salades et les plats sautés. Sa saveur douce est parfaite pour les fruits et les légumes tendres, également. De nombreux cuisiniers choisissent le vinaigre de riz blanc pour leurs recettes car il ne change pas la couleur des aliments auxquels il est ajouté. Le vinaigre de riz rouge est bon pour les soupes et les plats de nouilles, et le vinaigre de riz noir fonctionne comme trempette et dans les plats braisés.
Vinaigre de malt
Ce vinaigre brun foncé, un favori en Grande-Bretagne, rappelle la bière brune profonde. La production de vinaigre de malt commence par la germination, ou la pousse, des grains d’orge. La germination permet aux enzymes de décomposer l’amidon. Du sucre se forme, et le produit qui en résulte est brassé en une boisson maltée contenant de l’alcool ou ale. Après que les bactéries aient transformé l’ale en vinaigre, le vinaigre est vieilli. Comme son nom l’indique, le vinaigre de malt a une saveur de malt distinctive.
Une version moins chère et moins savoureuse du vinaigre de malt consiste simplement en de l’acide acétique dilué à un taux d’acidité compris entre 4 % et 8 %, auquel on ajoute un peu de colorant caramel.
Beaucoup de gens préfèrent le vinaigre de malt pour les marinades et comme accompagnement du poisson et des frites. Il est également utilisé comme type de base du vinaigre de cuisine en Grande-Bretagne.
Vinaigre de canne
Ce type de vinaigre est produit à partir de la canne à sucre et est utilisé principalement aux Philippines. Il est souvent jaune clair et a une saveur similaire à celle du vinaigre de riz. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le vinaigre de canne n’est pas plus sucré que les autres vinaigres.
Vinaigre de bière
Le vinaigre de bière a une couleur or clair attrayante et, comme vous pouvez le deviner, est populaire en Allemagne, en Autriche, en Bavière et aux Pays-Bas. Il est fabriqué à partir de bière, et sa saveur dépend du brassin dont il est issu. Il a un goût âpre et malté.
Vinaigre de coco
Si vous n’arrivez pas à donner un goût « juste » à vos recettes asiatiques, c’est peut-être parce que vous n’avez pas de vinaigre de coco — un vinaigre blanc au goût âpre, acide et légèrement levuré. Cet aliment de base de la cuisine du Sud-Est asiatique est fabriqué à partir de la sève du cocotier et est particulièrement important pour les plats thaïlandais et indiens.
Vinaigre de raisin
Ce vinaigre brun légèrement trouble est traditionnellement produit en Turquie et utilisé dans les cuisines du Moyen-Orient. Essayez de le faire infuser avec un peu de cannelle pour renforcer sa saveur douce. Les vinaigrettes faites avec du vinaigre de raisin sec ajouteront un goût non conventionnel à vos légumes verts.
Maintenant que vous avez une idée de la grande variété de saveurs de vinaigre disponibles, peut-être êtes-vous inspiré pour créer la vôtre. Passez à la page suivante pour découvrir comment fabriquer votre propre vinaigre.