Hydromel : Temps Miel sucré
L’hydromel est l’une des plus anciennes boissons fermentées, peut-être même la plus ancienne ; après tout, à sa base, il ne nécessite que du miel et de l’eau pour être fabriqué. Une recette de Pline l’Ancien, (qui n’était en aucun cas le premier à faire cette boisson fermentée sucrée) est le plus ancien compte rendu écrit de la recette. Voici ce qu’il avait à dire, en 77 après J.-C., selon une source d’inspiration favorite pour le brassage, Sacred and Herbal Healing Beers, de Stephen Buhner. Pline énumère les ingrédients comme « 3 parts d’eau de pluie, 1 part de miel », et poursuit:
« Un vin est … fait uniquement d’eau et de miel. Pour cela, il est recommandé de conserver l’eau de pluie pendant 5 ans. Certains, plus experts, utilisent l’eau de pluie dès qu’elle est tombée, en la faisant bouillir au tiers de sa quantité et en ajoutant une part de vieux miel à trois parts d’eau, puis ils conservent le mélange au soleil pendant 40 jours après le lever de l’étoile du chien. D’autres le versent après 9 jours et le bouchent. Cette boisson est appelée en Grèce « eau-miel » ; avec l’âge, elle acquiert la saveur du vin. »
Suivons la piste encore plus loin dans le temps, et nous pouvons voir des peintures rupestres de l’âge de pierre, qui décrivent la collecte du miel des abeilles sauvages ; il n’est pas exagéré d’imaginer que ces ancêtres d’autrefois auraient mélangé de l’eau avec le miel, et laissé les levures sauvages invisibles le fermenter en hydromel. L’hydromel est peut-être antérieur à la roue!
L’hydromel a quelque chose de mystique, même si on n’utilise pas de l’eau de pluie qui a vieilli pendant 5 ans, ou si on ne le fait pas fermenter au lever de l’étoile du chien. Il a été utilisé de manière rituelle dans toutes les cultures qui l’ont développé, à travers le rite sacré de l’intoxication elle-même, et à d’autres moments, en conjonction avec des herbes médicinales. Le terme « lune de miel » dérive de la tradition nordique qui consistait à donner à un couple nouvellement marié assez d’hydromel pour durer un mois, une lune ; on croyait que cela augmentait la probabilité d’une progéniture mâle, et en effet, il se peut que certains effets physiques aient contribué à cet effet.
Bien que l’hydromel puisse être aromatisé de mille façons différentes, avec des ajouts de fleurs, d’herbes, de fruits et de jus, la saveur du miel chante le plus doucement lorsque la recette est réduite à quelque chose qui ressemble de près à la simple concoction de Plinys. En général, les miels les plus légers et les plus doux sont utilisés pour la fabrication de l’hydromel ; les miels de trèfle, de sauge et de fleurs sauvages sont courants, mais même les miels plus foncés peuvent être utilisés à bon escient. Plus la couleur est foncée, plus le goût semble fort ; parfois, les miels foncés de fin de saison peuvent avoir une saveur amère. Commencez par cette recette simple, et n’hésitez pas à vous diversifier à partir de là. Bien que les levures sauvages et les conditions non stériles peuvent et ont été la norme lors de la fermentation de l’hydromel, nous recommandons l’utilisation de levures commerciales et de sas pour des résultats plus cohérents.
Plus l’hydromel vieillit, plus il devient complexe et intéressant… mais nous avons rarement réussi à le faire vieillir plus d’un an, nous-mêmes. Mystérieux, en effet.
Cette recette donne 1 gallon d’hydromel.
Directions
1) Assainissez votre équipement
Assainissez tout l’équipement qui touchera l’hydromel. Pour plus d’informations sur l’assainissement, consultez notre article Comment fonctionne l’assainissement ?
2) Chauffez votre miel et votre eau
Versez l’eau dans une marmite et portez-la à ébullition pour éliminer le chlore et stériliser l’eau.
Laissez l’eau arriver à 160°F. Ajoutez le miel et remuez jusqu’à ce qu’il soit dissous. (Certaines recettes demandent de faire bouillir le miel, ce qui permet une fermentation plus propre et plus rapide. Cependant, de nombreuses huiles aromatiques caractéristiques des différents miels de fleurs sont également éliminées par ébullition au cours de ce processus. L’une ou l’autre méthode vous permettra de faire de l’hydromel.)
3) Refroidir le mélange et remplir le fermenteur
Laisser le mélange d’eau et de miel refroidir à 70°F.
À l’aide d’un entonnoir, verser l’eau-miel refroidie dans le fermenteur.
Si vous voulez être sûr de la teneur finale en alcool de votre hydromel, il est nécessaire de faire une lecture de la gravité spécifique à ce moment-là. Remplissez un tube d’échantillonnage avec l’hydromel, et faites-y flotter l’hydromètre. La plupart des hydromels auront une lecture de 1,060 – 1,120 à ce moment.
4) Ajoutez la levure
Sprayez la levure sur le dessus du liquide, et laissez-la flotter là, non perturbée, pendant plusieurs minutes.
Faites tourbillonner la levure dans la tourie, en la secouant pour distribuer la levure et fournir une aération pour la levure. Assurez-vous de sceller le haut du bocal avec un bouchon ou vos doigts pour ne pas perdre de cette bonté dorée.
5) Sceller et fermenter
Afficher un bouchon de mouture et un sas au récipient de fermentation.
Fermenter dans un endroit sombre et frais à température ambiante, jusqu’à ce que les bulles d’air cessent de sortir par le haut du sas, généralement environ 16 à 30 jours.
6) Prendre une lecture de la gravité spécifique et soutirer
Lorsque la fermentation est terminée, désinfectez à nouveau tout le matériel nécessaire.
Siphonnez l’hydromel dans une autre tourie aseptisée, en laissant derrière vous les solides de levure usée, ou lies. Cette étape s’appelle le soutirage. 
Pour calculer l’alcool par volume, prenez une lecture de la gravité spécifique à ce moment-là, et effectuez les calculs nécessaires. Plus la lecture est basse, plus l’hydromel est sec. Pour obtenir la force finale de votre hydromel, soustrayez la lecture de la gravité spécifique finale de la lecture de la gravité spécifique originale. Divisez le résultat par 0,00736 pour obtenir le pourcentage d’alcool par volume (ABV).
7) Mise en bouteille
De la deuxième tourie, maintenant pleine, siphonnez l’hydromel dans des bouteilles aseptisées. Cette étape est utile pour faciliter l’embouteillage ; les solides au fond de la première tourie, bien qu’ils ne nuisent pas à la saveur de l’hydromel, nuisent à l’apparence claire de l’hydromel. Le soutirage de l’hydromel de la lie permet d’obtenir un hydromel fini plus propre, plus clair et plus impressionnant.
8) Sceller et stocker pour le vieillissement
Sécuriser les couvercles sur les bouteilles d’hydromel remplies, et les stocker dans un endroit frais et sombre. L’hydromel est prêt à boire en deux semaines, mais plus il vieillit, meilleur il est ! Essayez de vous cacher une bouteille, si vous le pouvez, pour l’ouvrir une nuit sous l’étoile du chien, Sirius, l’étoile la plus brillante du ciel.
Vers vous…
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