L’évaporation de l’alcool d’un verre de vin au fil du temps : Implications potentielles pour le jugement et les résultats des concours de vins

L’évaporation de l’alcool d’un verre de vin au fil du temps : Implications potentielles pour le jugement et les résultats des concours de vins

C’est une simple question de physique que lorsque vous avez un liquide exposé à l’air, il va y avoir une certaine évaporation en quelque sorte. Un verre d’eau finira par s’évaporer sur une longue période de temps s’il est laissé quelque part à l’air libre. Le même phénomène s’applique au vin, qui est un mélange d’eau, d’alcool et d’autres substances, bien que l’alcool et l’eau s’évaporent à des vitesses différentes en raison des propriétés physiques de chaque composé. Quelle quantité d’alcool s’évapore d’un verre de vin posé sur la table ? Et est-ce même suffisant pour remarquer une différence lorsque vous le buvez ?

Bien que ce concept ne soit qu’une question de physique de base, il n’y a pas vraiment eu beaucoup de recherches sur le sujet dans l’arène de l’examen par les pairs. Des études ont montré que la fine pellicule de vin que l’on peut voir le long des parois d’un verre à vin (« larmes de vin ») est le résultat de l’évaporation de l’alcool (également connu sous le nom d' »effet Marangoni »), bien que ces études n’aient jamais mesuré spécifiquement le niveau d’alcool restant dans le verre pour voir si des changements notables se produisaient.

En outre, il est connu que la teneur en alcool d’un vin peut affecter de manière significative les arômes d’un vin (ainsi que d’autres caractéristiques sensorielles), avec des niveaux d’alcool spécifiques connus de certains vignerons comme le « sweet spot » résultant dans le meilleur équilibre, et tout écart en dehors de ce sweet spot entraîne une diminution de la qualité sensorielle.

Une étude publiée en septembre 2016 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, visait à examiner ce phénomène plus en profondeur, en mesurant les changements de teneur en alcool dans un verre de vin au fil du temps, et à déterminer si ces changements avaient un effet sur les caractéristiques sensorielles de ce vin ou non.

Méthodes brèves

Cette étude a employé trois essais distincts :

Essai 1

Un Cabernet Sauvignon 2014 a été placé dans des verres à vin ISO Standard XL5 à un volume de 50mL/verre.

Trois traitements distincts ont été appliqués :

1. Le verre a été recouvert de couvercles en plastique.
2. Le verre est resté découvert et a été placé sur une paillasse de laboratoire avec un flux d’air minimal (<5L/s).
3. Le verre est resté découvert et a été exposé à un flux d’air continu (30,5L/s).

La teneur en éthanol, la densité du vin et les changements de masse ont été surveillés à intervalles de 15 minutes entre 0 et 120 minutes, puis également à 240 minutes et 360 minutes après le début de l’essai.

Essai 2

2 vins de table blancs, 2 vins de table rouges et 2 vins fortifiés ont été placés dans des verres à vin ISO Standard XL5 à un volume de 50mL/verre.

Les mêmes conditions de traitement que celles effectuées dans l’essai 1 ont été répétées dans l’essai 2.

La teneur en éthanol, la densité du vin et les changements de masse ont été surveillés au début de l’essai, puis à nouveau 120 minutes plus tard.

Essai 3

Dans cet essai, le type de verre et le volume de vin ont été examinés.

Le Cabernet Sauvignon 2014 (le même que celui utilisé dans l’essai 1) a été placé dans trois types de verres différents :

1. La norme ISO XL5
2. Une flûte à vin mousseux
3. Un Riedel Ouverture Magnum

Les traitements étaient les mêmes que dans les essais 1 et 2, bien que pour l’essai 3, un verre supplémentaire de 100mL (dans le verre ISO Standard XL5) ait été inclus.

La teneur en éthanol, la densité du vin et les changements de masse ont été surveillés au début de l’essai, puis à nouveau 120 minutes plus tard.

La hauteur du verre à vin, la surface du vin et le diamètre de l’ouverture du verre ont été mesurés.

Analyse sensorielle

Un panel de 18 juges a été utilisé pour la partie analyse sensorielle de cette étude.

Les vins utilisés provenaient de l’essai 1 au bout de 120 minutes.

Les vins ont été présentés aux juges dans des verres couverts et dans un ordre aléatoire. On a demandé aux juges de simplement sentir les vins et de déterminer lequel ou lesquels étaient différents (s’ils étaient différents).

Autres analyses

Les composés volatils (y compris les esters et les alcools) dans les vins ont été mesurés et analysés par chromatographie en phase gazeuse-spectroscopie de masse.

Résultats sélectionnés

Essai 1

• Aucune modification de la teneur en éthanol, de la densité ou de la masse n’a été constatée dans les vins qui étaient couverts.
• Avec les vins non couverts, des différences significatives de la teneur en éthanol ont été notées dans les 15 minutes suivant le début de l’essai.
• Après 6 heures, le vin exposé à un flux d’air minimal a perdu 1% d’alcool par volume (abv), a connu une légère augmentation de sa densité et a perdu près de 1g de masse.
• Après 6 heures, le vin exposé à un flux d’air constant a perdu 3,2% d’abv, a connu une augmentation de sa densité et a perdu près de 3,5g de masse.

Essai 2

• Les résultats de l’essai 2 étaient à peu près les mêmes que ceux de l’essai 1.
• Le vin ayant la plus forte teneur en alcool (le vin fortifié au muscat) a connu la plus grande perte d’abv sur la durée de l’essai.
• La teneur initiale en alcool n’a pas semblé influencer la quantité d’alcool perdue au cours de l’essai de 2 heures.

Essai 3

• Comme pour l’essai 1 et l’essai 2, les vins couverts n’ont vu aucun changement dans la teneur en éthanol, tandis que les vins non couverts différaient de manière significative.
• Les plus grands verres Riedel Ouverture Magnum ont vu la plus grande perte d’abv.
• Le volume de l’espace de tête était fortement corrélé avec la perte d’alcool.
  • En prenant les deux résultats ci-dessus, alors que la plus grande ouverture du verre a affecté la perte d’abv, le volume de vin à l’intérieur du verre a également influencé cette perte, ainsi la taille du verre seul n’est pas le seul joueur ici.

Sensorielle &Analyses chimiques

• 13 des 18 juges ont été en mesure d’identifier le verre avec la plus faible teneur en alcool.
• 11 des 15 composés volatils analysés se sont avérés être significativement plus faibles dans les vins non couverts exposés à un flux d’air régulier.
  • Les pertes observées comprenaient :
    • 64% pour l’octanoate d’éthyle.
    • 100% pour l’acétate de 2-méthylpropyle et l’acétate d’hexyle (les chercheurs ont noté que ces deux-là étaient déjà assez faibles au départ).
    • 21% pour l’hexanol.
    • 38% pour le décanoate d’éthyle.
    • <10% pour le 2-phényl éthanol.
    • <10% pour le 2-phénylacétate.

Conclusions

Dans l’ensemble, les résultats ont montré qu’une partie de l’alcool contenu dans un verre de vin s’évapore dès 15 minutes après avoir été disposé et exposé au flux d’air, bien qu’il ait fallu jusqu’à 2 heures pour que l’alcool diminue de 1% dans les vins exposés au plus grand flux d’air. Après deux heures, la plupart des juges étaient capables de reconnaître le vin qui avait été exposé. Après 6 heures, les niveaux d’alcool dans les vins ont chuté de plus de 3,2%abv.

Pour les consommateurs de tous les jours, j’imagine que la plupart ne traient pas un seul verre de vin sur une période de 2 à 6 heures, donc ils le boivent probablement assez rapidement pour que la petite baisse d’abv passe inaperçue. Ceci étant dit, puisque l’étude n’a effectué l’analyse sensorielle qu’au

marque de 2 heures, je ne peux pas être complètement certain que quelqu’un ne pourrait pas faire la différence à un point de temps antérieur. Le fait que les juges échantillonnent les vins au point de temps antérieur peindrait une image plus claire sur le sujet.

Là où les résultats de cette étude entrent en jeu, cependant, c’est dans la situation où vous avez un événement de jugement majeur, comme un concours de vin ou un autre événement où il y a la possibilité que des verres de vin soient laissés dehors pendant une période plus longue. Certains concours de vin ont des protocoles stricts où ils gardent les verres de vin couverts après qu’ils ont été versés, mais pour les concours qui n’emploient pas cette pratique, il y a un changement que les résultats finaux de la compétition pourraient être affectés en raison des changements sensoriels significatifs de certains des vins qui ont été assis pendant un certain temps.

Avec de nombreux concours ou d’autres dégustations professionnelles, des efforts sont souvent faits pour essayer de limiter le nombre de vins qu’un seul juge est chargé d’évaluer, cependant, cela ne peut parfois pas se produire pour des raisons logistiques, et un seul juge finit par devoir goûter un nombre important de vins qui prennent un plus long morceau de temps. Si les vins sont versés dans des verres et ne sont pas ensuite recouverts, les résultats de cette étude indiqueraient que la teneur en alcool ainsi que les composants volatils aromatiques du vin changeraient, entraînant une diminution de la qualité du vin dans le verre et donc non représentatif du vin qui a été inscrit au concours ou à la dégustation.

Il convient également de noter que la taille/forme du verre à vin semble affecter la teneur en alcool/volatil du vin, les ouvertures plus grandes entraînant une plus grande évaporation (et donc une plus grande perte volatile) au fil du temps. Ce résultat pourrait également être important pour le jugement du vin, notamment encore une fois si un vin va être mis de côté pendant une longue période.

Bien sûr, les résultats de cette étude suggèrent qu’il suffit de mettre un couvercle sur le verre à vin pour éviter tous ces changements dans les caractéristiques chimiques et sensorielles du vin, donc théoriquement vous pouvez utiliser les verres que vous voulez et laisser les vins reposer aussi longtemps que vous voulez (jusqu’à un certain point, j’en suis sûr…) et le vin sera le même que lorsqu’il a été versé pour la première fois.