La poudre de curry et la pâte de curry sont-elles interchangeables ?
En bref, absolument pas.
Le curry est la base de certains des plats les plus fondamentaux et les plus savoureux du monde, des plats thaïlandais aveuglants et pimentés aux masalas et kormas indiens copieux et à combustion lente. Cette chaleur caractéristique, qui donne des sueurs froides, est fournie par la pâte et la poudre de curry, qui, malgré leur nom commun, sont en fait deux ingrédients distincts.
Cependant, si vous vous êtes déjà trouvé dans une situation de pincement en cuisine et avez envisagé de remplacer l’un de ces ingrédients par l’autre, vous vous êtes peut-être posé la question : Quand il s’agit de cuisiner avec ce « curry » savoureux, quelle est la ressemblance entre la pâte et la poudre, et sont-elles interchangeables ? En bref : Définitivement pas.
Bien que les poudres et les pâtes de curry puissent partager certaines épices universelles, les composants de la saveur de chacune sont distincts de l’autre. En fait, typiquement, ces deux mélanges sont utilisés pour préparer des types de cuisine tout à fait différents. Alors que la poudre de curry est un élément de base de la cuisine indienne, la pâte de curry (qui est aussi parfois utilisée dans la cuisine indienne, mais plus rarement) est le plus souvent associée aux saveurs profondément épicées et parfumées de la cuisine thaïlandaise.
La distinction visuelle la plus claire entre les deux est que, tandis que la poudre de curry conserve généralement une teinte dorée audacieuse teintée de curcuma, les pâtes de curry varient largement en couleur, du vert au rouge en passant par le jaune.
La pâte de curry tend à avoir une saveur extrêmement puissante, obtenue par le broyage à la main ou le traitement à la machine d’une variété d’épices et d’herbes fortes comme les piments rouges, l’ail, le gingembre, la citronnelle et le citron vert Kaffir. Ce mélange est ensuite associé à de l’huile végétale pour former une pâte, qui peut se conserver jusqu’à six mois si elle est conservée au réfrigérateur. L’huile, en plus de donner de la liquidité au mélange, protège également les ingrédients de la pénétration de l’air, ce qui fait que la saveur intense dure plus longtemps.
À partir de cette combinaison standard d’épices et d’herbes, les ingrédients peuvent être modifiés et ajoutés afin de créer différentes formes de pâte de curry, notamment la pâte de curry vert faite avec des jalapenos, des clous de girofle, du cumin et de l’huile d’olive ; la pâte de curry jaune, le plus doux et le plus sucré des curry fait avec des poivrons jaunes ; et la pâte de curry rouge, avec un niveau de chaleur moyen qui la rend la plus polyvalente avec un certain nombre de plats et de viandes.
Dans la cuisine thaïlandaise, cette pâte est généralement combinée avec du lait de coco et du bouillon de poulet, de fruits de mer ou de légumes. Afin de faire ressortir le plus efficacement possible les saveurs audacieuses de l’ingrédient, la pâte doit être poêlée pendant quelques minutes avant d’être les autres ingrédients sont ajoutés dans.
Les plats qui fonctionnent le mieux avec la pâte de curry sont les plats d’inspiration sud-est asiatique comme le poulet au curry, le tofu avec la pâte de curry rouge, le poulet Panang Casserole, les moules au curry vert thaïlandais et la soupe de poulet au curry de noix de coco.
D’autre part, la poudre de curry est un mélange standard d’épices séchées à base de curcuma, de poivre rouge, de cumin et de coriandre, incorporant souvent aussi du paprika, des graines de fenouil, de la moutarde, etc. À partir de cette liste d’ingrédients fondamentaux, de nombreuses variétés de poudre peuvent être fabriquées, comme la poudre de curry brun, qui comprend des clous de girofle et d’autres poivres. Ce mélange peut également être combiné avec de l’eau pour faire une sorte de pâte, mais il diffère de ce que vous pensez communément de la pâte de curry.
À la différence du curry à base d’huile, la poudre est ajoutée dans les plats qui sont déjà en cours de cuisson, plutôt que d’être utilisée comme la base du plat.
Ce mélange sec est utilisé dans des recettes plus larges et plus diverses, prêtant sa saveur distinctive à des plats uniques comme la salade de pommes de terre au curry, la salade de pois printaniers avec une vinaigrette crémeuse au curry et les pacanes au curry au sucre, en plus de recettes indiennes plus traditionnelles comme les pakoras aux légumes et l’agneau avec des miettes de Garam Masala et une sauce à la menthe au curry.
Bien que ces deux ingrédients largement utilisés apportent de la chaleur à vos plats, la distinction la plus importante entre les deux est peut-être l’absence de curcuma dans la pâte de curry, qui est l’élément principal de son cousin en poudre. En raison de cette différence, les deux curry sont loin d’être interchangeables, comme en témoignent les recettes qui font appel à la fois à la pâte et à la poudre, comme le Tilapia grillé avec sauce curry thaïlandaise à la noix de coco,
et les côtes courtes de bœuf au curry.
Malgré leur identité commune, les poudres et les pâtes de curry ne sont pas toutes créées égales. Ainsi, la prochaine fois que vous confectionnerez un plat de nouilles thaïlandaises épicées ou un riche ragoût indien et que vous serez à court du mélange humide ou sec dont vous avez besoin, plutôt que d’échanger l’un contre l’autre, vous devrez tenter de fabriquer le vôtre, en prenant les rênes des épices entre vos mains.
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