Le guide du bluffeur sur le bœuf Wagyu : Pourquoi est-ce si cher ? Et comment choisir une bonne viande ?

Le guide du bluffeur sur le bœuf Wagyu : Pourquoi est-ce si cher ? Et comment choisir une bonne viande ?

Le wagyu est une viande très prisée parce qu’elle est incroyablement tendre et a une saveur douce et beurrée.

C’est l’intensité des marbrures de graisse dans la viande qui lui donne sa riche saveur. Et un morceau de Wagyu de bonne qualité et de haut niveau fondra tout simplement dans votre bouche.

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Mais savez-vous ce qui différencie le Wagyu d’un morceau de steak Aberdeen Angus ?

Et pourquoi cette viande atteint des prix si élevés dans les restaurants et les supermarchés ?

Voici ce que vous devez savoir sur le bœuf Wagyu :

Qu’est-ce que le Wagyu

Wagyu est en fait un nom générique pour le bœuf au Japon ; Wa (japonais) et Gyu (japonais pour bœuf).

Quatre races principales sont utilisées pour la production de Wagyu au Japon, à savoir le Japanese Black, le Japanese Brown, le Japanese Shorthorn et le Japanese Polled (un croisement Aberdeen Angus).

Le Wagyu moderne est généralement un croisement entre les races indigènes (utilisées en agriculture) avec des races importées comme la Suisse brune, le Devon, le Shorthorn, le Simmental, l’Ayrshire et le Coréen.

Le bœuf de Kobe, l’une des viandes les plus prisées, est un type de Wagyu issu de la race Tajima et il ne peut être élevé que dans la province de Hyogo au Japon.

Pourquoi le Wagyu est-il si cher

C’est la méthode d’élevage qui rend ce bœuf cher.

Au Japon, pour obtenir la marque Wagyu, les bovins doivent être élevés et nourris selon des directives strictes.

Les bovins reproducteurs et les vaches enceintes sont élevés en pâturage tandis que les veaux sont nourris d’une manière spécifique, avec des aliments spéciaux, pour que la viande soit très persillée.

Les jeunes veaux Wagyu sont nourris à la main avec un substitut de lait et ils reçoivent des vestes à porter quand le temps devient froid.

Ils restent dans une ferme jusqu’à l’âge de sept mois avant d’être envoyés aux enchères pour être vendus à des fermes d’engraissement.

Dans les fermes d’engraissement, les bovins Wagyu sont élevés dans des étables et on leur donne des noms au lieu d’un simple numéro.

Ils suivent un régime à base de pailles de riz, d’ensilage de cultures entières et de concentré, et on les laisse grandir jusqu’à environ 700 kg, ce qui prend environ trois ans (pour le bœuf normal, c’est 15 mois).

Chaque vache possède un certificat de naissance, qui identifie sa lignée, de sorte que chaque morceau de steak Wagyu japonais peut être retracé jusqu’à une ferme.

Il existe un mythe selon lequel les bovins sont nourris à la bière et massés quotidiennement au Japon, mais ce n’est pas vrai. Cependant, ils sont parfois brossés avec une brosse rigide pour augmenter la circulation sanguine et pour soulager le stress.

Il y a un producteur gallois de Wagyu qui nourrit son bétail avec de la bière artisanale locale et masse occasionnellement ses vaches cependant.

Le Wagyu pourrait ne pas être aussi bon lorsqu’il est consommé comme un steak

Au Japon, le bœuf Wagyu est consommé dans des plats comme le Sukiyaki et le Shabu Shabu, où le bœuf est tranché finement et cuit brièvement.

L’interdiction d’importation de bœuf Wagyu au Royaume-Uni a été levée en 2015 et il y a eu une ruée pour mettre cette viande fabuleuse sur les menus.

Vous pouvez aussi maintenant acheter du bœuf Wagyu chez les bouchers spécialisés et même dans certains supermarchés au Royaume-Uni. Attendez-vous simplement à ce qu’il soit très cher, à environ 200 £ le kilo.

À Londres, nous avons l’habitude de manger du steak Wagyu comme l’option haut de gamme.

Il est beaucoup plus cher que les autres viandes bovines mais cela ne signifie pas que c’est le meilleur choix lorsque vous commandez un steak – la viande pourrait être très tendre mais en raison de la teneur élevée en matières grasses, mais elle pourrait aussi être un peu trop grasse pour être mangée.

Avoir une compréhension des catégories de bœuf Wagyu vous permettra d’être mieux informé lors de votre prochaine commande de steak.

Différentes catégories de bœuf Wagyu

L’Association japonaise de classement des viandes attribue à chaque morceau de viande une note en fonction de son rendement (A-C) et de son niveau de marbrure, de sa fermeté, de sa couleur et de sa qualité générale (1-5), A5 étant la note la plus élevée possible.

La plupart du bœuf Wagyu japonais se situe dans la gamme A4-A5. Le Wagyu d’Australie et du Royaume-Uni utilise un système de classement similaire, qui est basé sur le système japonais.

Il n’y a pas de réglementation avec l’utilisation du terme Wagyu au Royaume-Uni, ce qui rend difficile de dire quelle qualité vous achetez ou mangez.

Sauf s’il vient du Japon et porte la marque Wagyu, il n’est probablement pas 100% Wagyy.

Les Wagyu britanniques, américains et australiens sont généralement juste 50% de Wagyu croisés avec d’autres races.

Et la plupart des burgers Wagyu sont faits avec un mélange de parures de wagyu et d’autres viandes.

Où manger du Wagyu

Vous pouvez trouver du bœuf Wagyu servi sous forme de steaks, de pots chauds japonais Sukiyaki, de brochettes yakitori et même de burgers.

Voici quelques restaurants qui ont du bœuf Wagyu au menu.

Cut

Dans ce restaurant de steaks haut de gamme, vous pouvez choisir votre steak Wagyu provenant du Japon, d’Australie ou des États-Unis à des prix exorbitants.

Aqua Kyoto

Les brochettes Teriyaki Wagyu ici sont fumées, tendres et délicieuses. Un endroit idéal pour les cocktails sur le bar du toit aussi.

Yuu Kitchen

Combinant deux tendances alimentaires, les burgers de wagyu et les bao, Yuu a livré une sensation gustative en un.

Voyez aussi leur bœuf Wagyu au barbecue coréen avec sauce gochujang.

Band of Burgers

Avec des succursales à Camden et Brick Lane, ils servent principalement des burgers gastronomiques.

Gardez leur signature Big Love Wagyu Burger (13,80 £). Vous pouvez même commander celui-ci par le biais d’Uber Eats.

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