Le meilleur gâteau au beurre n'a pas de beurre du tout
Je dois commencer par dire que ce n’est pas le genre d’article qui oppose un type de gâteau à un autre – je mangerai volontiers tous les gâteaux qui se présenteront à moi. Mais pour moi, les meilleurs gâteaux sont les gâteaux simples qui ne nécessitent pas des heures de travail ou des décorations élaborées. En fait, mes gâteaux préférés ne nécessitent même pas l’utilisation d’une fourchette – je préfère de loin en prendre une tranche et la dévorer avec mes mains, que ce soit au petit-déjeuner ou en guise d’en-cas de midi.
Parce que je suis toujours à la recherche d’un gâteau assez peu compliqué pour s’intégrer dans ma routine habituelle, j’ai tendance à m’en tenir aux gâteaux à l’huile d’olive, car ils sont beaucoup plus faciles à faire que leurs frères fourrés au beurre. Mais parfois, j’ai juste envie de la riche et crémeuse mie d’un gâteau jaune classique. Que doit faire une cuisinière lorsqu’elle veut une grosse saveur de beurre sans avoir à se casser la tête pour le crémer ?
Entrez dans le gâteau à la crème fouettée. Non, je ne parle pas d’un glaçage basique à la crème fouettée ou d’une simple cuillerée sur le dessus. Ici, la crème fouettée fraîchement préparée est utilisée dans la pâte à gâteau pour remplacer tout beurre ou huile. J’ai récemment plongé dans les gâteaux à la crème fouettée avec l’aide de la légende de la pâtisserie Rose Levy Beranbaum, qui m’a enseigné comment faire le célèbre gâteau à la crème fouettée de son livre de recettes Rose’s Heavenly Cakes.
Consultez cette recette
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Gâteau à la crème fouettée
Ce gâteau m’a montré que l’acte de fouetter la crème au lieu de crémer le beurre n’est pas seulement plus facile – il crée également une pâte plus légère et plus moelleuse. Une fois fouettée, la crème devient un agent levant naturel, ce qui donne un gâteau plus léger et plus moelleux. « La crème fouettée contient beaucoup plus de bulles d’air que le beurre en crème, ce qui donne une mie plus fine », explique Mme Beranbaum. La texture se situe quelque part entre un gâteau enrichi en huile et un gâteau éponge, comparable à un gâteau chiffon avec une structure légèrement plus robuste. « Il a fallu beaucoup d’expérimentation pour obtenir ce qui est devenu l’un de mes gâteaux au beurre préférés », dit-elle.
Confusé ? Je l’étais aussi. Mais les gâteaux à la crème fouettée sont techniquement des gâteaux au beurre. La crème fouettée et le beurre sont tous deux faits de crème épaisse, qui contient un pourcentage élevé de matière grasse. « À première vue, il semble que la recette n’a pas de beurre, mais lorsque j’ai calculé la teneur en matière grasse de la crème, elle a en fait dépassé ce que ma formule originale de gâteau au beurre utilise », dit Beranbaum.
Cela signifie une humidité supplémentaire et encore plus de saveur de beurre. « En général, la transformation d’une substance laitière diminue ou modifie sa saveur », dit Beranbaum. « Lorsque la crème est barattée en beurre, elle perd sa qualité florale ». L’utilisation de la crème fouettée juste faite apporte la richesse que nous aimons tous, tout en donnant à la pâte une certaine fraîcheur et luminosité. Ce gâteau est plein de saveur et idéal pour être dégusté avec peu ou pas de garnitures (ce qui signifie peu ou pas de travail supplémentaire). Beranbaum aime saupoudrer le sien de sucre en poudre, mais croyez-moi, ce gâteau est tout aussi bon sans aucun ajout.
Photo par Joseph De Leo, Food Styling par Anna Stockwell
Préparé pour d’autres bonnes nouvelles ? L’incorporation de la crème fouettée dans la pâte n’est pas réservée aux gâteaux jaunes. Elle fait des merveilles dans les gâteaux au chocolat aussi, comme le gâteau de Maida Heatter, Orange Chocolate Loaf Cake From Florida, qui a été inclus dans le récent recueil posthume Chocolate Is Forever. Comme le gâteau de Beranbaum, cette pâte commence par fouetter la crème épaisse, puis ajouter les ingrédients humides, et enfin incorporer la farine, la levure chimique, le sel, le cacao et le sucre. Une bonne quantité de cacao de synthèse apporte une saveur profonde et chaleureuse qui se marie parfaitement avec les zestes d’orange, et le gâteau est étonnamment moelleux. Au lieu d’un glaçage, la recette de Heatter comprend un simple glaçage à deux ingrédients qui s’infiltre dans le gâteau à peine cuit lorsqu’il est encore chaud.
Les gâteaux à la crème fouettée ne sont pas hors de portée pour ceux d’entre nous qui n’ont pas un grand batteur électrique. J’ai fait ces deux-là en fouettant la crème à la main (cela prend environ deux minutes et fonctionne tout aussi bien). N’oubliez pas de tamiser les ingrédients secs (ou de les passer dans une passoire à mailles fines) avant de les incorporer à la pâte. Ces pâtes sont super-fluffy et un peu épaisses, et un tamisage rapide vous aidera à incorporer facilement les ingrédients secs tout en évitant les poches de farine grumeleuses et en gardant la pâte – et votre gâteau final – légère et aérée.