Le secret des cookies parfaitement dorés
Quatre cookies.
Même lot de pâte. Même température de cuisson. Même temps de cuisson.
Alors, en regardant leurs fonds – pourquoi ont-ils bruni si très différemment ?
La réponse ?
Tout est dans le moule.
Les quatre « couleurs » de moule sont illustrées ci-dessus. Toutes sont fabriquées en aluminium, mais leurs surfaces sont très différentes.
De gauche à droite, nous avons une casserole à surface brillante ; une plaque à pâtisserie gris clair ; l’une de nos casseroles à biscuits KAF gris foncé ; et la vieille casserole en aluminium bon marché de ma grand-mère, noircie par des années d’utilisation.
J’ai remarqué qu’occasionnellement mes temps de cuisson des biscuits diffèrent beaucoup de ce que la recette demande. Cela ne semble pas se produire avec les recettes King Arthur ; c’est plutôt avec celles que j’obtiens d’un ami, ou d’un magazine.
Au début, j’ai pensé que cela pouvait être la température de mon four. J’ai donc acheté deux thermomètres à four différents, je les ai mis dans le four côte à côte et j’ai comparé leurs lectures à la température à laquelle j’avais réglé mon four.
Les trois étaient d’accord, au moins à 10° près.
Alors… quoi d’autre ?
J’utilise toujours un moule à demi-feuille, doublé de papier sulfurisé, pour faire cuire les biscuits.
Que se passerait-il si je changeais de moule ?
Et pendant que j’y suis, y a-t-il une différence de brunissement lorsque vous utilisez du papier sulfurisé, par rapport à aucun ?
Mettons ces questions à l’épreuve.
Voici ma vieille plaque à biscuits foncée. J’en ai tapissé la moitié avec du papier sulfurisé, et j’ai graissé l’autre moitié. J’ai répété ce processus avec les quatre moules.
Puis, j’ai fouetté une fournée de pâte Buttery Snickerdoodle. Je voulais utiliser un biscuit au sucre de couleur claire, afin de pouvoir voir les nuances de couleur.
J’ai préchauffé le four à 375 °F – une température typique pour la cuisson des biscuits – et j’ai installé une grille au centre.
Un par un, j’ai fait cuire chaque moule de biscuits pendant 10 minutes, en vérifiant mes deux thermomètres pour m’assurer que la température ne variait pas.
Le résultat ?
Une grande différence dans les biscuits finis.
À gauche, le biscuit cuit sur le moule brillant doublé de papier sulfurisé ; à droite, le biscuit cuit sur le vieux moule foncé, sans papier sulfurisé.
Et voici le résultat complet de la cuisson de 10 minutes, avec les biscuits « sans parchemin » à gauche, les biscuits « parcheminés » à droite.
De haut en bas, vous voyez les biscuits de la poêle sombre ; de la poêle gris foncé ; de la poêle demi-feuille et de la poêle brillante.
La poêle à demi-feuille a doré les biscuits comme je l’aime – avec un léger degré de caramélisation, ce qui augmente leur saveur.
Vous vous dites peut-être : « C’est dommage, je n’ai que mes vieilles poêles à biscuits foncées. » Ou peut-être avez-vous investi dans de beaux moules en acier inoxydable brillant.
Ne craignez rien, vous n’avez pas besoin de nouveaux moules, simplement d’une prise de conscience de la façon dont votre temps de cuisson peut varier par rapport à celui indiqué dans la recette.
En utilisant la même fournée de pâte à biscuits et les mêmes réglages de four, j’ai suivi à nouveau le même processus – quatre moules, moitié en parchemin/moitié graissés. Mais cette fois, j’ai prêté attention aux biscuits pendant leur cuisson, et je les ai retirés du four lorsque j’ai jugé qu’ils étaient cuits.
Le résultat ?
Il est possible d’obtenir des biscuits parfaitement dorés en utilisant n’importe quel type de moule, et en utilisant ou non du papier sulfurisé. Vous devez simplement ajuster votre temps de cuisson.
Les photos ci-dessus (de haut en bas) montrent des biscuits cuits sur un vieux moule foncé ; un moule gris foncé ; un moule à demi-feuille ; et un moule brillant.
Regardez la différence dans les temps de cuisson ! Selon le moule que vous utilisez, par rapport au moule utilisé par le concepteur de la recette, vous pourriez faire cuire un biscuit deux fois moins longtemps que ce que la recette indique.
Donc, voici mes points à retenir :
- Un thermomètre de four indépendant (ou deux) vous aidera à vérifier la précision de la température de votre four. La température du four est un point de départ important ; ne faites pas aveuglément confiance aux réglages du fabricant. Et à ce sujet, je n’ai encore jamais rencontré de four qui était réellement à température lorsqu’il prétend l’être ; tous ceux d’entre nous qui travaillent dans la cuisine test du King Arthur savent qu’il faut donner au four au moins 10 minutes de plus après qu’il ait dit » Je suis prêt ! «
- Lorsque vous essayez une nouvelle recette, faites d’abord un test de cuisson. Tapissez la moitié du moule que vous utiliserez de papier sulfurisé ; graissez l’autre moitié. Déposez deux boules de pâte à biscuits sur le côté en papier sulfurisé, deux sur le côté graissé. Faites cuire les biscuits ; retirez-les du four lorsqu’ils semblent cuits, plutôt que de suivre strictement le temps indiqué dans la recette. Notez sur la recette combien de temps ils ont cuit ; c’est VOTRE temps de cuisson, en utilisant votre four et vos moules.
- Les recettes de biscuits sur notre site de recettes King Arthur Flour sont développées en utilisant des moules à demi-feuilles ou nos plaques à biscuits KAF, doublées de papier sulfurisé. Si vos plaques à biscuits sont plus foncées ou plus claires, vous devrez peut-être ajuster votre temps de cuisson.
Oui, tout cela demande un peu de réflexion. Mais cela n’en vaut-il pas la peine ?
Vous voulez régaler votre famille et vos amis de biscuits parfaitement cuits, n’est-ce pas ?
Tout en haut…
…et en bas !
Vous voulez plus de trucs et astuces pour la cuisson des biscuits ? Consultez tous nos articles de blog sur les compétences en matière de biscuits.