Le vin saint ! Comment est fabriqué le Vin Santo

Raisins de Trebbiano séchant à Tenuta Vitereta

En 1439, un concile des églises grecque et romaine fut convoqué à Florence. Selon la légende, au cours de la réunion, l’évêque de Florence servit fièrement son vin de communion local à l’un des évêques grecs qui proclama :  » Quel vin délicieux ! C’est du xantho ! (jaune) ». Les Florentins, ayant mal compris l’adjectif grec santo (saint), ont pris cela comme une déclaration de qualité plutôt que de couleur, et le vin est connu sous le nom de vin santo depuis lors.

De nos jours, le vin santo est un vin doux, généralement servi comme dessert avec des cantuccini (biscotti) à tremper dedans. La fabrication du vin santo fait partie de la tradition culinaire toscane depuis l’époque médiévale, et il était à l’origine (et dans de nombreux cas, il l’est encore) fabriqué dans les fermes, car le processus est relativement facile par rapport à d’autres vins.

Pour fabriquer le vin santo, les raisins étaient suspendus à l’intérieur des granges pendant l’hiver pour sécher. Pendant ce temps, la moisissure, connue sous le nom de botrytis, se développait à l’intérieur du raisin en créant du sucre qui fermentait ensuite en alcool. Au printemps, les raisins étaient pressés et le vin santo sortait, prêt à être mis en bouteille, aussi simple que cela.

Raisins de Trebbiano séchant à Tenuta Vitereta
Raisins de Sangiovese séchant à Tenuta Vitereta

Malgré la merveilleuse légende ci-dessus, le nom provient probablement du simple fait qu’il était utilisé comme vin de communion dans les églises et était donc appelé vin saint.

En plus de la version artisanale, le vino santo est également produit par de nombreux grands producteurs de vin en Toscane. Cette semaine, je me suis rendu à la Tenuta Vitereta à Laterina (Arezzo) pour goûter le leur et voir comment il est fabriqué. Ils utilisent le procédé traditionnel, en séchant les raisins dans les chevrons d’un énorme bâtiment qui servait autrefois à sécher le tabac. Comme les raisins sont suspendus de septembre à mars, j’ai eu la chance de pouvoir entrer à l’intérieur et de les voir : des raisins blancs de trebbiano pour le vin santo normal, connu sous le nom de Supremo et des raisins rouges de sangiovese pour le vin plus sombre occhio di pernice (œil de perdrix), appelé ainsi à cause de sa couleur rouge foncé.

Vin santo vieillissant dans des fûts de chêne.

La vidéo ci-dessous montre les raisins suspendus pour sécher pour vous donner une idée de l’échelle. Cependant, même avec cette grande quantité de raisins, la production reste très petite.

Les raisins, qui ont été suspendus avec soin, sont soumis à une humidité croissante et décroissante tout au long de l’hiver et au début du printemps.

Supremo vin santo de Tenuta Vitereta
Occhio di Pernice (à gauche) comparé au Supremo (à droite)

Après la fermentation et le pressurage des raisins, le vin est élevé dans de petits fûts de chêne pendant une période pouvant aller jusqu’à dix ans avant d’être mis en bouteille. Le résultat est un vin de dessert sucré incroyablement fin dans lequel je pouvais goûter des raisins secs, des noix, des amandes et des notes d’agrumes, un peu comme un Christmas Pudding anglais. C’est un vin visqueux, plutôt de la consistance d’un sirop et c’était probablement le meilleur vin santo que j’ai jamais goûté.

J’ai glissé quelques bouteilles de Supremo dans mon panier avant de quitter Vitereta et elles attendent d’être servies au dessert le 25 décembre : quel cadeau de Noël !

.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.