Les œufs coulants sont-ils vraiment risqués ?
Aimez-vous vos œufs sur le plat, sur le plat ou bien cuits ? Pour de nombreux Américains, éponger les jaunes d’œufs jaunes coulants avec des toasts est un rituel apprécié du petit-déjeuner. Pourtant, les œufs crus peuvent contenir la Salmonella Enteritidis – une bactérie qui peut causer des maladies gastro-intestinales légères à graves, de l’arthrite à court terme ou chronique, voire la mort.
De nombreux menus de restaurants comportent un avertissement en bas de page : La consommation de viande, de fruits de mer, de crustacés ou d’œufs crus ou insuffisamment cuits peut augmenter votre risque de maladie d’origine alimentaire, en particulier si vous avez certaines conditions médicales.
Mais quel est exactement le risque des œufs coulants ?
Si vous avez déjà élevé des poulets, vous savez qu’il n’est pas inhabituel de trouver des matières fécales sur un œuf. Dans les années 1970, les États-Unis ont adopté des mesures strictes pour obliger les éleveurs à nettoyer l’extérieur des coquilles et à réduire le risque d’infection. En Amérique, les œufs sont aussi généralement réfrigérés, un processus qui réduit (mais n’élimine pas) le risque de salmonelle.
Même une coquille d’œuf immaculée et propre peut abriter des salmonelles, car une poule infectée peut sembler tout à fait saine et pourtant déposer des bactéries à l’intérieur de l’œuf. La réfrigération ralentit la croissance de cette infection intérieure, mais ne peut pas la détruire – et le lavage de la coquille extérieure ne fonctionne pas non plus.
Alors quelles sont les chances que votre petit-déjeuner aux œufs contienne des salmonelles ? Une étude réalisée par l’USDA en 2002 (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) a montré qu’un œuf sur 30 000 produits annuellement est contaminé par cet agent pathogène. Cela représente 2,3 millions d’œufs par an. D’autres études estiment le nombre d’œufs infectés à 1 sur 20 000.
En d’autres termes, si vous mangez deux œufs au petit-déjeuner tous les jours de votre vie, en 27 ans et 5 mois de petits-déjeuners à deux œufs, vous serez exposé à un œuf contaminé.
Pourtant, plus de 79 000 personnes tombent malades chaque année après avoir ingéré des salmonelles dans des œufs crus – et 30 personnes en meurent. La plupart des personnes infectées par la bactérie se rétablissent en 4 à 7 jours. Beaucoup sont traitées avec des antibiotiques, et certaines se retrouvent à l’hôpital.
Il est facile d’éviter le risque de contamination : faites bien cuire vos œufs, ce qui détruit la bactérie. Si vous êtes malade, si vous êtes enceinte, si vous allaitez, si vous êtes une personne âgée, si vous êtes un jeune enfant ou si vous souffrez d’un cancer ou d’un trouble auto-immun, vous devez éviter complètement les jaunes d’œufs coulants. Évitez également les aliments qui contiennent des œufs crus, comme la pâte à frire et la pâte à biscuits non cuites, le lait de poule, la vinaigrette César, la crème glacée maison, la sauce hollandaise et la sauce béarnaise. Soyez intelligent si vous avez un rhume ou une grippe, et ne chargez pas inutilement votre système immunitaire affaibli.
Si vous êtes généralement en bonne santé, vous pouvez décider que le faible risque de salmonelle vaut la joie que vous recevez en mangeant des œufs coulants. Si vous ne voulez pas renoncer aux œufs sur le plat, il existe tout de même des mesures que vous pouvez prendre pour réduire la probabilité de tomber malade :
- Toujours garder vos œufs au réfrigérateur.
- Achetez des œufs de vendeurs qui gardent leurs œufs au réfrigérateur.
- Jeter les œufs fêlés.
- Ne mangez pas d’œufs dont la coquille est sale.
- Évitez de manger des jaunes coulants dans les pays où les normes de sécurité des œufs sont différentes.
- Faites très attention aux œufs achetés directement dans une ferme et demandez à l’agriculteur s’ils ont été lavés.
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Image : elston
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