L’histoire du levain
L’histoire du levain
Le levain est la forme la plus ancienne et la plus originale de pain levé. La plus ancienne utilisation enregistrée du levain provient des civilisations égyptiennes anciennes.
| Il a probablement été découvert comme la plupart des choses par accident. Si vous mélangez simplement n’importe quel grain moulu avec un liquide comme de l’eau ou du lait et que vous le laissez reposer à l’air libre à température ambiante, les levures sauvages présentes dans l’air vont se déposer dans le mélange, manger les sucres naturels et les convertir en acides lactiques (et autres) qui lui donnent une saveur aigre. Elles dégagent également de l’alcool et du dioxyde de carbone. C’est le dioxyde de carbone qui fait lever le pain. Lorsqu’elles sont travaillées dans une pâte à pain, les bulles sont piégées dans la structure du pain, et c’est ce qui explique les petits trous que vous voyez. |
une image microscopique de levure de boulangerie |
La première civilisation enregistrée que nous connaissons qui utilisait le levain était les Égyptiens vers 1500 avant JC. Il y a beaucoup d’histoires sur la façon dont ils l’ont découvert, mais vous pouvez probablement imaginer qu’un peu de pain a été laissé de côté et que certaines des spores de levure sauvage qui sont dans l’air en tout temps se sont mélangées à la pâte et ils ont remarqué qu’elle levait et était plus légère que les pains plats habituels.
Les Égyptiens fabriquaient aussi beaucoup de bière et la brasserie et la boulangerie étaient souvent au même endroit. un lot de farine a pu être mélangé à de la bière et produire un pain léger, ou bien les spores de levure sauvage étaient épaisses à cause de la brasserie et elles se sont mélangées aux pâtes à pain et les ont fait lever considérablement plus que les levains sauvages habituels.
Par essais et erreurs, ils ont découvert que certaines de ces cultures de levain fonctionnaient et avaient meilleur goût que d’autres. Ils pouvaient maintenir cette culture en vie en gardant de leur cuisson un peu de pâte brute et en y ajoutant plus de farine, et cela produisait la même saveur. C’est ce qu’on appelle un démarreur au levain. une bonne culture au levain est devenue très importante pour la vie quotidienne, et même emportée par les explorateurs lorsqu’ils partaient en expédition autour du monde.
Le levain s’avérait également utile « lorsque les anciens devaient tanner les peaux. Ils le frottaient sur la peau, côté fourrure vers le bas, jusqu’à ce qu’il soit doux et sec. Certains prétendent que leurs produits sont originaires du vieux pays ou de l’époque du Klondike. Récemment, une somme de 600,00 $ américains a été payée par un restaurant désirant l’authenticité du levain de l’Alaska de l’époque de la ruée vers l’or.
Le levain transforme les glucides en protéines?
par le chef Cookie Soles
J’aimerais partager une partie de la recherche que j’ai rencontrée récemment concernant le « levain ». Ce qui a initialement attiré mon attention est une analyse de tests de laboratoire. Ils disent que le levain contient la plus grande quantité de protéines pour son poids et sa taille de tout aliment comparable. « Hmm », me suis-je dit, « comment cela se fait-il alors que ses ingrédients sont tous des glucides ? » Apparemment, une levure sauvage se forme au cours du processus de fermentation de l’amorce. A ce stade, un aliment à base d’amidon est transformé en un aliment dynamo à base de protéines.
Recette pour le démarreur au levain
1. Faites bouillir les pommes de terre avec les enveloppes jusqu’à ce qu’elles se défassent.
2.Retirez les peaux et écrasez les pommes de terre dans l’eau en faisant une purée.Refroidissez et gardez 2 tasses de la purée en l’ajoutant à 2 tasses de farine et 2 cuillères à soupe de sucre.
Battez-la de façon lisse, puis laissez-la lâchement couverte dans un endroit chaud pour commencer la fermentation. Habituellement, il y a une bonne action effervescente dans une semaine. Pour reconstituer votre démarreur, ajoutez de la farine, de l’eau et une pincée de sucre. Laissez-le travailler.
Pour faire du pain au levain;
Utiliser 2 tasses de levain,
1 tasse d’eau chaude de pomme de terre,
1/4 de tasse de sucre,
3 cuillères à soupe d’huile,
112 cuillères à café de sel,
5 tasses de farine,
Faire une éponge molle en mélangeant le levain, le sucre, l’eau et l’huile. Ajoutez la farine. Mettez dans un endroit chaud jusqu’à ce que le volume double.
Ajoutez le reste de la farine pour obtenir une pâte facile à manipuler.
Préparez une texture lisse et élastique.
Placez dans un bol graissé. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Renfoncer et laisser lever de nouveau.
Couvrir et cuire au four pendant 10 min à 500 F.
Puis 45 mm à 400F.
Quelques conseils pour votre démarreur.
1. S’il se sépare, (de l’eau se formant sur le dessus), remuez bien et ajoutez de la farine pour obtenir à nouveau une pâte lisse.
2. Laissez une tasse de démarreur pour le renouveler.
3. Ajoutez des quantités égales de farine et d’eau la veille pour reconstituer votre démarreur.
4. Le sucre est utilisé pour stimuler les enzymes, pas pour sucrer. Trop de sucre le rendra caoutchouteux. Utilisez du soda pour sucrer.
5. Couvrez légèrement le pot de levain… ne le scellez pas
6. La pâte aigre peut être conservée au réfrigérateur lorsqu’elle n’est pas nécessaire. Il faut cependant au moins une journée à température ambiante pour qu’elle recommence à fonctionner.
7. Le levain réagit mieux à 68-77 degrés F
8. N’utilisez pas de pots ou de cuillères en métal avec le levain. Le bois ou la vaisselle sont recommandés comme meilleurs.
« Sourdough » a également été appelé Chuck wagon bread, Cellar biscuits Yeast dough, Spook bread, Saurteig en Allemagne et en Afrique ils utilisent la levure sauvage et l’appellent « Most ».