Liste des composés chimiques du café
Il existe un grand nombre de façons d’organiser les composés du café. Les principaux textes dans le domaine trient diversement par effets sur la saveur, la physiologie, les effets avant et après la torréfaction, les effets de la culture et du traitement, les différences de variétés botaniques, les différences de pays d’origine, et bien d’autres. Les interactions entre les composés chimiques constituent également un domaine fréquent de taxonomie, tout comme les principales catégories de la chimie organique (protéines, glucides, lipides, etc.) qui sont pertinentes dans ce domaine. Dans le seul domaine de l’arôme et de la saveur, Flament donne une liste de 300 substances chimiques contribuant aux haricots verts, et plus de 850 après torréfaction. Il énumère 16 grandes catégories pour couvrir les composés liés à l’arôme et à la saveur.
La complexité chimique du café est en train d’émerger, notamment en raison des effets physiologiques observés qui ne peuvent être liés à la seule présence de caféine. En outre, le café contient une quantité exceptionnellement importante d’antioxydants tels que les acides chlorogéniques, les acides hydroxycinnamiques, la caféine et les produits de la réaction de Maillard, comme les mélanoïdines. Des groupes chimiques, tels que les alcaloïdes et les acides caféoylquiniques, sont des insecticides courants ; leurs effets sur la qualité et la saveur du café ont été étudiés dans la plupart des études. Bien que les effets sur la santé soient certainement une catégorie taxonomique valide, moins de 30 des plus de 1 000 composés ont été soumis à des recherches jurées, liées à la santé (par exemple, une classification officielle de cancérogène potentiel – voir furanes, par exemple), de sorte que la catégorisation de la santé a été évitée.
D’autre part, les effets physiologiques sont bien documentés pour certains (par exemple, les effets stimulants de la caféine), et ceux-ci sont répertoriés lorsqu’ils sont pertinents et bien documentés. Les allégations sur Internet concernant des produits chimiques individuels, ou des synergies de composés, comme la prévention des caries dentaires (effet spéculatif mais non prouvé de l’alcaloïde trigonelline avec une recherche sur l’attachement bactérien in vitro, mais absence de recherche in vivo sur tout effet sur la santé), la prévention des calculs rénaux, ou les effets négatifs, ont également été évités.