Medium / Cream
Le cream sherry est le nom général de différents types de sherries sucrés, généralement produits en mélangeant un vin sec comme l’Amontillado ou l’Oloroso avec des vins naturellement sucrés Pedro Ximénez ou Moscatel. Le Cream sherry de moindre qualité sera sucré (et coloré) en ajoutant du moût de raisin et/ou un vino de color, un « vin colorant » qui contient de l’arroche, du moût de raisin cuit et caramélisé. Le sherry moyen est à moitié sucré. Le xérès doux était autrefois une catégorie extrêmement populaire, notamment dans certaines régions d’exportation, mais il perd lentement du terrain au profit des styles plus secs.
En espagnol, cette catégorie de vins de xérès est appelée Vinos Generosos de Licoror vins de liqueur. Ils sont distincts des vins naturellement doux ou Vinos Dulces Naturales.
La catégorie Cream / Medium est nommée d’après un produit extrêmement populaire appelé Bristol Cream de Bodegas Harveys. Vers 1860, ils ont inventé une sorte de mélange épais et sucré, originaire de Bristol mais qui a conquis le monde. Depuis les années 1950, c’est le sherry le plus vendu dans le monde. De nos jours, on le trouve encore couramment, mais il devient peu à peu le symbole d’une vieille génération de buveurs de xérès qui ne recherchent pas vraiment les vins secs, plus authentiques.
Auparavant appelé abocado ou amoroso, parfois riche ou dulce, le nom commun du xérès sucré est désormais Medium and Cream
N’ignorez pas pour autant la catégorie des xérès sucrés. Les meilleurs exemples reposent toujours sur des Oloroso bien vieillis ou d’autres types secs pour la plupart de leur caractère, avec Pedro Ximénez seulement ajouté comme une amélioration (parfois pour équilibrer les bords rugueux d’un long vieillissement dans le bois).
Les meilleurs exemples de sherry sucré (par exemple Gonzalez Byass Matusalem ou le Harveys Oloroso V.O.R.S.) sont des vins anciens et vénérables qui sont beaucoup plus équilibrés que les types commerciaux bon marché. Les meilleurs sherries doux sont ceux qui ont été sucrés longtemps avant la mise en bouteille. De cette façon, le vin plus sucré se marie bien avec le vin sec, créant un résultat final harmonieusement intégré qui est généralement demi-sec plutôt que complètement sucré.
Notez que vous pouvez avoir du Fino sucré, de l’Amontillado sucré ou de l’Oloroso sucré, mais beaucoup de sherries sucrés seront des mélanges, des compositions de plusieurs styles. En général, il y a du Fino et de l’Amontillado comme vin de base, de l’Oloroso pour ajouter de la profondeur et du Pedro Ximénez pour ajouter de la douceur. La plupart de ces mélanges sont mélangés juste avant la mise en bouteille, mais là encore, les meilleurs exemples retournent dans une solera pour mûrir davantage et intégrer leurs saveurs.
Types de xérès sucrés
Il existe différentes étiquettes pour les xérès sucrés, en fonction de leur teneur en sucre et de leur saveur :
- Le xérès crème pâle contient entre 45 et 115 grammes de sucre par litre. Il est composé autour d’un vin biologiquement vieilli – Fino ou Manzanilla – ce qui explique sa couleur vive à laquelle on ajoute du moût de raisin rectifié comme édulcorant. Un exemple bien connu de ce style est le sherry Croft.
- Le sherry moyen contient entre 5 et 115 grammes de sucre par litre. Souvent composé autour de l’Amontillado.
- Le cream sherry est compris entre 115 et 140 grammes. Un vin doux composé autour de l’Oloroso, parfois aussi de l’Amontillado, mélangé avec un peu de Pedro Ximénez ou de Moscatel pour le rendre plus sucré.
- Dulce est le nom d’un sherry naturellement doux, produit comme un Oloroso mais comme la fermentation est arrêtée tôt, il a un peu de sucre résiduel dans le produit final (semblable à un vin de Porto).
Un autre style qui mérite d’être mentionné est l’East India Solera, embouteillé par Lustau et nommé d’après la tradition de maturation des vins dans les cales des navires qui partaient pour les Indes orientales (cette pratique n’était pas exclusive au xérès, on traitait également le madère, le whisky et d’autres spiritueux de cette façon). Le mouvement du navire et les conditions climatiques spécifiques créaient un style de sherry plus doux et plus tendre. Aujourd’hui, ce style est recréé en mélangeant un peu de Pedro Ximénez avec de l’Oloroso et en stockant le mélange résultant dans les parties les plus chaudes de la bodega.
Appréciation
En raison de sa douceur, il doit être servi frais, entre 10 et 12°C. Elle peut être consommée de multiples façons : avec des salades de fruits, une tarte aux pommes sucrée ou d’autres types de pâtisseries, après le dîner en accompagnement d’un café, ou avec du pâté, du foie gras et du fromage affiné. Certaines personnes ont tendance à le boire en apéritif, généralement avec de la glace, mais cela ne conviendra pas très bien à l’objectif d’un apéritif pour ouvrir l’appétit.
Critiques de xérès crème
- ‘As You Like It’ Amontillado blend (Williams & Humbert)
4
- 10RF Medium (Osborne)
3
- Añada 1998 (Lustau)
4
- Añada 2000 (Lustau)
4.5
- Argüeso Cream
3
- Bobadilla Black Label (1974 / 1975 / 1977)
- Canasta Cream (Williams & Humbert)
2.5
- Contrabandista (Valdespino)
3.5
- Sac sec moyen (Williams & Humbert)
2.5
- East India Solera (Lustau)
3.5
- Embassy Palo Cortado Medium (Barbadillo)
3
- Eva Cream (Barbadillo)
3.5
- Harvey’s Bristol Cream
2
- Harveys Signature 12 Year Old Cream
4
- Isabela Cream (Valdespino)
3.5
- Mírame cuando te hablo (Romate)
3,5
- Old Harvest Medium Dry 2014 (Ximénez-Spínola)
4.5
- Royal Cream (Marqués del Real Tesoro)
1
- Tres Cortados Medium Dry (Valdespino)
3.5
- Vina Dulce Nombre 2|8 vs 1960 (González Byass)
4.5
- ¿Fuego ? No Thanks (Romate)
2.5
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