Recette de Nikuman (Baozi)

décembre 19, 2021

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Meilleurs Nikuman (Baozi)

Les Nikuman (肉まん), également appelés Bāozi en Chine, sont l’équivalent asiatique des sandwichs en Occident. Avec une farce savoureuse à base de viande et de légumes enveloppée dans de la pâte et cuite à la vapeur, ils constituent un repas complet qui peut être mangé sur le pouce sans ustensiles.

Bien que pratiques, j’ai toujours été un peu méfiante à l’égard des petits pains fourrés de viande mystère que l’on peut acheter au magasin. Elles ont bon goût, mais la pâte blanche blanchie est souvent trop sucrée, la garniture maigre un peu prépubère, et la viande non identifiable inexplicablement rose.

Lors d’un récent voyage à Kyoto, j’ai fait l’erreur de monter dans le train de midi sans acheter de déjeuner. Au moment où le bullet train a atteint la gare de Kyoto, j’étais prêt à commencer à ronger le siège en face de moi. Le fait que le gars assis à côté de moi avait apporté une boîte à bento et un tallboy de bière n’a pas aidé.

En entrant dans la gare depuis le quai, la douce odeur de porc parfumait l’air. Mené par mon nez comme un limier, je me suis rapidement retrouvé devant une échoppe appelée Horai 551, en ligne avec un tas d’autres voyageurs affamés.

Je ne sais pas si c’était ma faim ou la recette de Horai 551, mais c’était le meilleur nikuman que j’avais jamais mangé. Avec un petit pain relativement fin et une garniture incroyablement douce et juteuse qui sentait les oignons, j’ai fini par refaire la queue pour un deuxième petit pain.

J’ai essayé de recréer le nikuman de Horai 551 depuis ce voyage, m’approchant de plus en plus à chaque lot. Le lot d’aujourd’hui n’a pas seulement répondu à mes attentes, j’ose dire qu’il était meilleur que celui de Horai. La garniture est moelleuse et tendre, avec des tonnes d’umami provenant de la viande, des champignons et des oignons. Le petit pain moelleux et sucré contraste merveilleusement avec la garniture dense et savoureuse.

L’astuce consiste à utiliser un mélange de porc haché et de poitrine de porc en tranches, le gras supplémentaire garantit que votre garniture est juteuse. Le problème est que, trop de jus, et votre brioche devient détrempée. C’est là que la fécule de maïs et le blanc d’oeuf entrent en jeu. Ils agissent non seulement comme un attendrisseur, mais ils aident aussi à lier les jus à la viande afin qu’ils ne s’absorbent pas dans le petit pain.

Cette recette donne 8 grands petits pains de la taille d’un repas, mais vous pouvez simplement tout diviser en 16 segments pour faire des petits pains de la taille d’un amuse-gueule qui sont parfaits pour apporter aux potlucks.

Ils sont meilleurs directement à la sortie du cuiseur vapeur, mais ils prennent un peu de temps à faire, alors j’aime en faire une grande quantité et les congeler. Nikuman se conserve environ un mois au congélateur. Pour les ramener à la vie, il suffit de les envelopper dans une serviette en papier humide et de les passer au micro-ondes pendant quelques minutes.

Le meilleur Nikuman (Baozi)

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Rendement : 8 petits pains

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 45 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

500 grammes
de farine tout usage

.tout usage
100 grammes
de sucre cristallisé
2 cuillères à café
de levure sèche active
1 1/2 cuillère à café
de levure chimique
2 cuillères à soupe
. huile végétale
1 tasse
d’eau

Pour la garniture

1 oignon moyen
(en petits dés)
5
échalotes (partie blanche seulement, émincés)
1 cuillère à soupe
d’huile de sésame grillée
300 grammes
de poitrine de porc (finement tranchée, puis grossièrement hachée)
100 grammes
de porc haché
3
champignons shiitake séchés (réhydratés, puis hachés)
2.5 centimètres
de gingembre frais (râpé, environ 1 cuillère à soupe)
2 cuillères à soupe de
sauce d’huître
1 cuillère à soupe de
sauce de soja
. 1 cuillère à soupe
de saké
2 cuillères à café
de sucre cristallisé
1/2 cuillère à café
de poivre noir moulu

.
2 cuillères à soupe de
fécule de pomme de terre (réduire de moitié si on utilise de la fécule de maïs)
1
blanc d’oeuf
8 pièces
papier sulfurisé (coupé en morceaux de 12cm)

Etapes

Mélangez la farine, le sucre, la levure et la levure chimique dans le bol d’un batteur sur socle, puis ajoutez l’eau et l’huile et mélangez. Lorsque les ingrédients sont combinés, apposez le bol sur un batteur muni d’un crochet à pâte et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit élastique et brillante. Vous pouvez également pétrir la pâte à la main si vous n’avez pas de mélangeur.
Formez la pâte en une boule et mettez-la dans un bol et couvrez-la d’une pellicule plastique. Placez le bol dans un endroit chaud et laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 1 heure).
Pendant que vous attendez que la pâte lève, préparez la garniture. Faites sauter les oignons et les échalotes avec l’huile de sésame à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais pas brunis. Réservez-les pour qu’ils refroidissent.
Dans un bol, combinez la poitrine de porc, le porc haché, les champignons shiitake, le gingembre, la sauce d’huître, la sauce soja, le saké, le sucre, le poivre noir, la fécule de maïs et le blanc d’œuf et pétrissez bien avec vos mains (les gants sont conseillés), ajoutez les oignons refroidis et continuez à pétrir jusqu’à ce que la viande soit brillante et bien combinée.
Poussez la pâte et roulez-la en une bûche. Coupez la bûche en 8 morceaux égaux et formez chaque morceau en une boule. Espacez les boules sur une plaque à pâtisserie et couvrez-les d’une serviette humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Laissez la pâte reposer pendant 10 minutes.
Utilisez un couteau aiguisé pour diviser la garniture de viande en 8 morceaux. Aplatissez un morceau de pâte sur un carré de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’il ait à peu près la taille de la feuille de papier, puis déposez 1/8e de la garniture à la viande sur le milieu de la pâte.
Pincez un bord de la pâte avec votre main droite et tordez-le vers le haut en direction du centre du petit pain. Utilisez votre main gauche pour maintenir le rabat en place. Répétez environ 10 fois, en ramenant toujours le rabat vers votre main gauche et en le pinçant ensemble avec les rabats passés.
Couvrez les brioches terminées avec une serviette humide pour les empêcher de sécher. Remplissez un cuiseur à vapeur avec de l’eau et faites bouillir l’eau. Placez quelques brioches dans le panier du cuiseur vapeur, en veillant à ne pas trop le remplir car les brioches vont se dilater.
Abaissez le panier du cuiseur vapeur dans la casserole d’eau bouillante. Couvrez le cuiseur vapeur avec une serviette humide et couvrez avec un couvercle. Vous éviterez ainsi que la vapeur ne se condense sur le couvercle et ne dégouline sur les brioches. Repliez les rabats pendants de la serviette sur le couvercle pour éviter que la serviette ne brûle.
Faites cuire les brioches à la vapeur pendant 15 minutes. Selon la configuration de votre cuiseur à vapeur, cela peut prendre un peu plus de temps, alors fendez-en un au bout de 15 minutes pour vous assurer qu’il est bien cuit. Servez le nikuman avec de la moutarde épicée, de la sauce piquante ou du vinaigre.