Meilleurs xérès à boire ce Noël
Vous voulez savoir quels xérès acheter ? Autrefois négligé et sous-estimé, le sherry connaît une renaissance, car nous sommes de plus en plus nombreux à embrasser la polyvalence de ce vin fortifié espagnol. Consultez notre guide de quelques-uns des différents types de sherry, ainsi que des recommandations sur ce qu’il faut acheter.
Sherry fino
Le plus sec de tous les sherries, le fino est vieilli sous une couche de levure appelée flor qui empêche le contact avec l’air et ajoute du goût (un processus appelé vieillissement biologique). D’une couleur paille pâle et d’un taux d’alcoolémie d’environ 15 %, il présente des notes délicates de levure et de saveur qui en font un apéritif idéal pour ouvrir l’appétit. Servez-la froide avec des amandes et des olives salées. Une fois ouvert, conservez-le au frais et buvez-le dans la semaine.
BUDGET : Tio Pepe Fino En Rama 2018 (8,99 £, cambridgewine.com)
« En rama » fait référence au xérès qui est mis en bouteille directement du baril sans subir la lourde filtration utilisée pour les autres xérès. Cette demi-bouteille de fino est intensément savoureuse, avec un joli goût de noisette.
Mise en bouche : Xeco Fino (15,95 £, whiskyexchange.com)
Cette sortie de l’une des plus récentes marques de sherry est une introduction croquante, légère et rafraîchissante à la catégorie des finos – essayez-la mélangée à du tonic pour une boisson à faible taux d’alcoolémie.
Manzanilla sherry
Bien que fabriqué de la même manière que le fino (vieillissement sous flor) et très similaire en termes de goût, le manzanilla est uniquement produit dans la ville côtière de Sanlúcar de Barrameda (alors que le fino est produit plus à l’intérieur des terres). Cette différence de conditions climatiques donne à la manzanilla un caractère plus salin, avec une brillance piquante (les notes de pomme verte sont courantes dans ce style). Comme le fino, c’est un excellent partenaire pour les aliments salés, ou essayez-le avec des fruits de mer ou même des sushis. Gardez-le au frais et buvez-le dans la semaine, une fois ouvert.
BUDGET : Barbadillo Manzanilla Solear Sherry NV (£10.99, waitrose.com)
Cette demi-bouteille de manzanilla à prix abordable a une sécheresse à picorer les joues qui est arrondie par l’abricot floral et la pomme verte subtile.
BOND : Hidalgo La Gitana Manzanilla En Rama (£17.99, waitrosecellar.com)
Ce vin non filtré intense d’un fabricant de manzanilla populaire pourrait diviser l’opinion avec son soupçon de funk de ferme – un pour les buveurs de sherry expérimentés qui veulent explorer des styles plus inhabituels.
Sherry ammontillado
Ce style de sherry intriguant subit deux processus de vieillissement. Il commence sa vie comme un fino, vieilli sous flor, mais est ensuite exposé à l’air et autorisé à s’oxyder pendant une période. Le résultat final est un vin complexe, plus riche que le fino, avec une belle couleur ambrée et des arômes de noix. Servi légèrement frais, il est le partenaire idéal des légumes et de la volaille. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les deux semaines qui suivent.
BUDGET : Gonzalez Byass Viña AB Amontillado Seco (13,95 £, masterofmalt.com)
Avec une sécheresse agréable, une salinité subtile et des notes de noix, cet amontillado est léger et frais, et se marierait bien avec des fromages à pâte dure.
Mise en bouche : Harveys Very Old Amontillado 30 Years V.O.R.S (£30.25, whiskyexchange.com)
Bien que populairement connu pour ce classique des années 70, Bristol Cream, Harveys fait également une gamme bien respectée de sherries fins. Cet amontillado a été vieilli pendant plus de 30 ans et a une riche teinte dorée, avec des notes de noix d’amande et de noisette, une minéralité savoureuse et une finale longue et sèche.
Sherry oloroso
Contrairement au fino et au manzanilla, l’oloroso est vieilli sans flor et on le laisse s’oxyder – cela approfondit la couleur et permet au vin de se concentrer et de s’allonger. Généralement d’une riche teinte acajou, c’est un sherry corsé aux notes de noix, de tabac, d’épices, de fruits secs et de cuir. Avec un taux d’alcoolémie d’environ 20 %, il a souvent une odeur sucrée mais reste très sec. Il est idéal pour accompagner les plats de viande rouge et de gibier. Une fois ouvert, il se conservera, réfrigéré, pendant environ quatre semaines.
BUDGET : W.m Morrisons Oloroso Dry (6 £, Morrisons)
Fabriqué pour le supermarché par une bodega de sherry réputée, Lustau, cet oloroso sec de couleur caramel présente des notes de cuir et des touches de pomme acidulée proches de celles du manzanilla. Un bon choix économique si vous êtes novice dans le style et que vous voulez juste essayer une demi-bouteille.
Mise en bouche : Pedro’s Almacenista Selection Oloroso (14,99 £, Majestic Wine)
Avec son joli dessin d’étiquette, ses notes de chêne et un bord presque saumâtre, c’est un oloroso propre et pas trop sucré qui ferait un beau cadeau.
Palo cortado sherry
Ce style de sherry rare fait l’objet d’un vif débat car les différents producteurs ont leur propre façon de le fabriquer, mais classiquement, il commence comme un fino, mûrissant sous flor. À un certain moment du processus, la levure meurt spontanément et le sherry continue de vieillir par oxydation – le résultat final est un croisement entre un amontillado et un oloroso. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les deux semaines qui suivent.
BUDGET : Cayetano Del Pino Palo Cortado Solera (14,95 £, waitrose.com)
Avec des notes de tabac, de caramel, de chêne et de vanille, ce sherry est un bel équilibre entre sec et doux.
DÉPARTAGE : Gonzalez Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S (£19.99, waitrose.com)
Foncé et sulfureux avec des notes de raisin sec, il a une bonne viscosité enrobant la bouche et une douceur équilibrée qui arrondit le tout. Très buvable, c’est un pour ceux qui trouvent Pedro Ximénez trop sucré.
Pedro Ximénez sherry
À la différence du fino, de l’amontillado, de l’oloroso et autres, c’est un sherry doux grâce au cépage utilisé pour l’élaborer. Alors que les sherries secs sont fabriqués avec du palomino, le PX est fabriqué avec des raisins mûrs Pedro Ximénez que l’on laisse sécher au soleil, concentrant ainsi leurs sucres naturels. De consistance sombre et sirupeuse, il est souvent décrit comme un pudding de Noël liquide, avec des notes de fruits secs sucrés (en particulier de raisin sec), de cacao, de café et de réglisse. Un PX de bonne qualité est délicieusement sucré mais n’est pas étouffant grâce à une acidité vive. Une fois ouvert, il se conserve, au frais, jusqu’à deux mois.
BUDGET : Tesco Finest PX Sherry (6 £, Tesco)
Un gagnant des prix de supermarché du magazine Olive (voir la liste complète ici), cette demi-bouteille a des saveurs complexes de caramel brûlé et de raisins juteux – parfait pour être siroté après le dîner de Noël.
BOND : Lustau Pedro Pedro Ximénez Murillo (16,99 £, waitrose.com)
Un PX vraiment spécial qui n’est pas aussi sirupeux et sucré que d’autres dans sa catégorie, celui-ci a des couches sophistiquées de réglisse, de cuir et de raisins secs dorés.
Mots de Hannah Guinness
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