Moules et palourdes à la vapeur
Il n’y a pas de meilleure façon de cuire les moules et les palourdes que la vapeur, et la raison en est simple. Lorsque ces coquillages cuisent, ils libèrent des jus savoureux. Si vous les cuisez à la vapeur avec une petite quantité de liquide, comme du vin, les jus s’écoulent au fond de la casserole et se combinent au liquide de cuisson pour former un bouillon de coquillages d’une saveur incroyable. Le plat qui en résulte – des coquillages servis dans leur propre bouillon – est si savoureux et facile à préparer que le plus difficile pour la plupart des gens est de trouver de bons coquillages frais.
Les coquilles fermées sont un signe de fraîcheur
Lorsque vous achetez des moules et des palourdes, tenez compte de la taille et de la fraîcheur. Si vous êtes novice en matière de moules, achetez des petites moules. Les petites moules sont généralement cultivées, contiennent très peu de sable et ont une saveur moins poissonneuse que leurs cousines sauvages. Lorsque vous repérez des moules au rayon poissonnerie, elles doivent être complètement fermées ou à peine béantes. Une fois que vous les avez en main, mettez votre nez dans le sac et sentez une bonne odeur. Si elles sentent autre chose que la mer, rendez-les et essayez un autre poissonnier ou prévoyez de cuisiner autre chose.
Les palourdes à vapeur, les palourdes de petite taille et les noyaux de cerises sont les meilleures palourdes pour la cuisson à la vapeur. Il y a deux types de base de palourdes à choisir : molles et dures. Les palourdes molles, dont la coquille n’est pas du tout molle, ont un petit siphon en forme de col qui dépasse entre leurs coquilles. Elles sont également connues sous le nom de palourdes à vapeur. À cause de leur siphon, les myes ne peuvent pas se fermer complètement, alors pour vérifier la fraîcheur, touchez le siphon ; il devrait tirer légèrement vers l’intérieur.
Les palourdes à coquille dure les plus répandues sont les palourdes de l’Atlantique, également appelées quahogs (prononcez koh-hogs). Les quahogs les plus petites sont appelées littlenecks. Bien qu’elles soient les plus petites, elles sont aussi les plus chères car elles ont la saveur la plus douce et sont très tendres. Les quahogs de taille moyenne sont appelés cherrystones, et les plus gros quahogs sont appelés chowder clams. Comme pour les moules, recherchez des palourdes à coquille dure qui sont fermement fermées et qui ont une odeur de mer propre.
Lorsque vous ramenez vos moules ou vos palourdes à la maison, laissez-les respirer. Sortez-les du sac s’il y en avait un (elles suffoquent dans le plastique), mettez-les dans un bol, couvrez-les d’une serviette humide et conservez-les au réfrigérateur. Bien qu’il soit préférable de les cuire le plus près possible de l’achat, elles se conserveront ainsi jusqu’à deux jours. Quoi que vous fassiez, ne les faites pas tremper dans l’eau – l’eau fraîche les tue et leur fait perdre leur saveur.
Parce que les myes s’ouvrent, elles sont inévitablement pleines de sable et il faut les encourager à se nettoyer avant la cuisson. Les faire tremper dans de l’eau salée froide (1 tasse de sel pour 3 quarts d’eau) toute la nuit ou au moins pendant quelques heures permet généralement d’éliminer le sable. Ensuite, elles peuvent être stockées comme des palourdes à coquille dure.
Peu avant de commencer à cuire à la vapeur, frottez les moules ou les palourdes avec une brosse rigide sous l’eau froide courante pour vous débarrasser des gravillons qui, sinon, se retrouveront dans votre sauce. Si les moules ont de grandes « barbes » – des fibres noires ressemblant à des poils qui leur permettent de s’accrocher aux choses – utilisez votre pouce et votre index pour les arracher.
Éliminez toutes les palourdes ou moules mortes avant de les cuire à la vapeur, car une mauvaise peut ruiner tout le lot. Recherchez les moules qui se sont ouvertes et tapez-les sur le comptoir de la cuisine. Si elles ne se referment pas, jetez-les. Pour les moules fermées, appuyez sur les côtés des deux coquilles dans des directions opposées. Les moules mortes se désagrègent.
Les palourdes devraient toutes être encore fermement fermées. Si certains ont commencé à s’ouvrir, donnez-leur une tape. Si elles ne se referment pas assez rapidement, jetez-les.
Faire mijoter les coquillages dans un liquide savoureux
Apprenez une technique facile et variez ensuite les saveurs
Les Français sont fous de moules et les font cuire à la vapeur depuis des années dans le célèbre plat facile à préparer que sont les moules à la marinière – des moules cuites à la vapeur avec du vin blanc, des échalotes et du persil. Les palourdes sont également merveilleuses lorsqu’elles reçoivent le traitement de la marinière.
La technique est ridiculement simple. Tout ce que vous avez à faire est de concocter un savoureux liquide de cuisson à la vapeur à partir de vin,
de bière ou d’un autre liquide avec quelques ingrédients aromatiques comme l’ail, les échalotes et les herbes. Vous faites mijoter le liquide de cuisson à la vapeur pendant quelques minutes pour développer sa saveur, puis vous ajoutez les moules ou les palourdes, couvrez et faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts.
Une fois que les coquillages sont cuits, vous pouvez les transférer dans des bols de service et simplement verser le bouillon à la louche, ou convertir le bouillon en une sauce plus classique en le combinant avec de la crème épaisse, du beurre ou de l’huile d’olive (particulièrement bon pour les pâtes). L’aïoli maison (mayonnaise à l’ail) fouettée dans le bouillon est également formidable.
Une fois que vous avez fait des moules à la marinière, vous pouvez inventer des variations avec très peu d’efforts. Ajoutez de l’ail, des tomates, du safran, du gingembre, des piments secs trempés et ramollis, de la poudre de curry (cuite dans un peu de beurre pendant 30 secondes pour libérer sa saveur), ou des herbes fraîches – comme l’estragon, la ciboulette, la coriandre, le basilic ou la marjolaine – seules ou en combinaison. Pour une variation thaïlandaise, ajoutez un peu de sauce de poisson, de citronnelle et de piment fort au liquide de cuisson à la vapeur, puis enrichissez le bouillon avec du lait de coco une fois les moules cuites.
Transformer le liquide de cuisson à la vapeur en sauce
Et si l’une d’elles ne s’ouvre pas ?
Si vous faites cuire des moules à la vapeur et que vous constatez qu’une ne s’ouvre pas, c’est presque invariablement mauvais. Les palourdes sont un peu plus délicates. Pour chaque douzaine de palourdes que vous faites cuire à la vapeur, vous êtes susceptible d’en trouver une qui ne s’ouvre pas. Ne supposez pas qu’elle est mauvaise et ne la jetez pas tout de suite. Placez plutôt un couteau fin entre les coquilles et donnez-lui un petit coup. Neuf fois sur dix, la palourde s’ouvre en claquant des doigts, parfaitement bonne (reniflez si vous n’êtes pas sûr).
Si vous avez cuit des myes à la vapeur, méfiez-vous du siphon ; il est recouvert d’une gaine noire granuleuse que vous ne voulez pas manger. La façon la plus simple d’y faire face est de prendre la palourde cuite par son siphon et de retirer la gaine en mangeant la palourde.