North Dakota State University
Traditionnellement, le jerky était fabriqué en utilisant le soleil, le vent et la fumée des feux pour préserver et prolonger la durée de conservation de la viande. Le séchage et le fumage donnent des produits carnés qui ont une longue durée de conservation, ce qui permet de conserver de grandes quantités de viande qui pourraient être stockées et consommées plus tard.
Les Indiens d’Amérique séchaient de fines bandes de viande de gibier au soleil pour fabriquer un produit appelé « boppa », qui était conservé sans sel ni fumée. « Pemmican » était un mélange de baies ou de suif avec de la viande séchée pilée.
Aujourd’hui, le jerky est produit à partir de fines lanières de viande (bœuf, porc, agneau, venaison, volaille) ou de viande hachée et formée. De nombreuses variétés d’assaisonnements commerciaux sont disponibles pour la fabrication de jerky à domicile, ou vous pouvez développer vos propres recettes en suivant quelques étapes simples.
Source de viande
Le jerky peut être fabriqué à partir de muscles entiers ou de viandes hachées ; cependant, pour la transformation à domicile, les coupes de muscles entiers sont recommandées parce qu’elles donnent un produit jerky plus sûr et plus traditionnel.
Essentiellement, toute source de viande peut être utilisée pour faire du jerky, mais généralement, on utilise des coupes maigres comme les rôtis de ronde de bœuf ou la longe de porc. Les coupes maigres sont plus souhaitables parce que la graisse peut devenir rance pendant le stockage, ce qui entraîne des saveurs désagréables.
Peut-on faire du Jerky à partir de viande hachée?
Selon des chercheurs de l’Université de Géorgie et de l’État du Colorado, « pour le Jerky de bœuf haché préparé à la maison, les problèmes de sécurité liés à E. coli O157:H7 sont minimisés si la viande est précuite à 160 F avant le séchage. »
Source : Effets des méthodes de préparation sur la sécurité microbiologique du Jerky de viande séchée à la maison. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Pages 2337-2341.
Ingrédients non carnés
Bien que le jerky le plus simple consiste en de la viande séchée, des ingrédients sont souvent ajoutés pour améliorer le goût, la couleur et la texture. Le sel est l’ingrédient le plus souvent ajouté et est utilisé pour améliorer la saveur, améliorer la durée de conservation et éliminer l’humidité du produit.
Occasionnellement, une « cure » peut être ajoutée à la viande crue. La cure est l’ingrédient nitrite, qui est typiquement ajouté sous forme de nitrite de sodium, mais il peut également inclure du nitrate de sodium. Le nitrite est utilisé pour fixer la couleur de la viande séchée. Le nitrite est également un puissant antioxydant, qui empêche la détérioration pendant le stockage, et un exhausteur de goût.
La quantité de cure ajoutée est très faible, de l’ordre des parties par million. Lorsqu’il est acheté, il est généralement mélangé à du sel de table ordinaire.
Les sels de salaison couramment disponibles comprennent « Tender Quick », « Speed Cure », « Instacure » et « Prague Powder ». Ces produits sont disponibles dans les épiceries et souvent dans les magasins de sport.
Tender Quick contient du nitrite et du nitrate, alors que les autres produits ne contiennent que du nitrite. Les produits contenant uniquement des nitrites sont généralement roses afin qu’on ne les confonde pas avec le sel de table ordinaire. Assurez-vous de suivre les instructions sur les sels de salaison, car des quantités excessives peuvent causer des problèmes de santé.
Les épices comme le poivre noir ou l’ail sont d’autres ingrédients courants. Cependant, presque toutes les épices peuvent être ajoutées à une formulation de viande séchée, ce qui permet d’obtenir une large gamme de saveurs. D’autres ingrédients tels que la sauce soja, le sucre, l’épice teriyaki ou barbecue peuvent être ajoutés pour modifier la saveur.
Traitement
Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour fabriquer du jerky. Pour le jerky de muscles entiers, la première étape consiste à trancher finement la viande en bandes ne dépassant pas ¼ de pouce d’épaisseur. Le fait que la viande soit presque congelée peut faciliter le tranchage. La viande plus froide est également meilleure du point de vue de la sécurité alimentaire.
Après le tranchage, d’autres ingrédients peuvent être ajoutés. La meilleure façon de donner de la saveur à la viande séchée à base de muscles entiers est d’utiliser une saumure ou une marinade. Quelques recettes de base sont fournies dans cette publication.
Pour la plupart des productions de viande séchée à domicile, la viande crue et tranchée est placée dans une marinade bouillante pour cuire la viande avant le séchage. Si vous avez un fumoir ou une cuisinière qui peut atteindre des températures assez élevées pour cuire complètement la viande, vous pouvez placer le jerky dans une marinade non bouillante et le laisser tremper à la température du réfrigérateur pendant quatre à 25 heures.
Si vous utilisez une cuisinière ou un fumoir pour faire du jerky, assurez-vous que la température du produit atteint au moins 160 F pour garantir la destruction de toute bactérie.
Après avoir mariné, les bandes de jerky doivent être disposées dans une casserole ou un déshydrateur alimentaire en une seule couche. Si vous utilisez un déshydrateur alimentaire, assurez-vous que la température peut être réglée assez haut pour cuire complètement la viande. Si vous utilisez un fumoir, la viande doit être amenée à une température de cuisson complète au fur et à mesure que la fumée est appliquée.
Ne fumez pas le jerky à des températures plus basses et terminez à une température plus élevée car certaines bactéries peuvent survivre au processus de séchage et ne pas être tuées pendant la cuisson.
Questions de sécurité alimentaire
Le simple fait de mariner et de sécher la viande ne garantit pas que les bactéries potentiellement dangereuses ont été tuées. Plusieurs types de bactéries peuvent survivre au processus de séchage et provoquer des maladies d’origine alimentaire lorsque le produit est consommé. Dans presque tous les cas, la viande doit être entièrement cuite avant le début du processus de séchage pour tuer les bactéries nocives. Dans le passé, des maladies d’origine alimentaire ont été associées à la consommation de viande séchée, ce qui a entraîné des changements dans les recommandations pour la fabrication de viande séchée à domicile.
En février 1995, 93 personnes au Nouveau-Mexique ont été diagnostiquées avec une salmonellose due à de la viande séchée incorrectement traitée. La procédure des transformateurs consistait à sécher des lanières de bœuf partiellement congelées pendant trois heures à 140 F, puis à maintenir la viande à 115 F pendant 19 heures. En novembre 1995, 11 personnes de l’Oregon ont été infectées par E. coli O157:H7 trouvé dans du jerky de venaison fait maison. Ce bœuf séché aurait été séché entre 125 F et 135 F pendant 12 à 18 heures.
Les produits bœuf séché produits commercialement ont également été liés à des épidémies de maladies d’origine alimentaire. Quatre maladies liées à la salmonelle et liées au jerky de dinde ont été signalées en 2012 au Minnesota. Vingt et une personnes sont tombées malades à cause d’une salmonellose liée au jerky de poulet produit dans le New Hampshire en 2013.
Ces maladies ont soulevé des inquiétudes quant à la sécurité des méthodes de séchage traditionnelles pour faire du jerky de viande et de volaille à la maison. Le ministère de l’Agriculture des États-Unis recommande de chauffer la viande à 160 F et la volaille à 165 F avant le processus de déshydratation pour détruire les micro-organismes pathogènes.
En outre, prenez des précautions particulières lorsque vous fabriquez du jerky maison à partir de venaison ou d’autres gibiers sauvages. Le gibier, y compris la venaison et le gibier à plumes sauvage, peut être fortement contaminé par des bactéries fécales, selon l’habileté du chasseur à panser l’animal et l’emplacement de la blessure.
Les carcasses traitées commercialement sont généralement refroidies rapidement, mais les carcasses de gibier sont souvent conservées à des températures qui pourraient permettre aux bactéries de se multiplier. Plusieurs universités ont mené des expériences sur la survie des bactéries pendant le séchage.
La conclusion générale est que la viande doit être chauffée avant le séchage et que l’ajout d’une cure (nitrite de sodium) à la formulation augmente la destruction des bactéries, par rapport au jerky sans cure ajoutée. Lorsque vous fabriquez du jerky à base de muscles entiers à la maison, les tranches de viande doivent être précuites dans une marinade chaude avant d’être séchées. La marinade chaude détruira les bactéries présentes sur la viande.
Lignes directrices en matière de sécurité alimentaire
Les bactéries peuvent se propager dans une zone de travail et contaminer l’équipement et les surfaces de travail. Pour réduire votre risque de maladie d’origine alimentaire :
- Lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes avec de l’eau et du savon avant de commencer à travailler et après avoir changé de tâche ou après avoir fait quoi que ce soit qui pourrait contaminer vos mains, comme éternuer ou utiliser la salle de bain.
- Commencez avec du matériel propre et nettoyez-le soigneusement après l’avoir utilisé. Assurez-vous que toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande et les autres ingrédients du jerky sont propres.
- Sanitisez les surfaces avec une solution d’une cuillère à soupe d’eau de Javel par gallon d’eau. Laissez sécher à l’air libre.
- Si vous utilisez de la viande congelée, décongelez-la dans un réfrigérateur (à 40 F ou moins) sur l’étagère la plus basse pour éviter que les jus ne coulent sur les aliments prêts à consommer. Ne décongelez jamais la viande sur le comptoir de la cuisine.
- Utilisez la viande hachée réfrigérée dans les deux jours ou les viandes rouges entières dans les trois à cinq jours.
- Gardez la viande crue séparée des autres aliments.
- Marinez la viande crue au réfrigérateur.
- Faites cuire la viande à la vapeur ou rôtir à 160 F et la volaille à 165 F avant de la déshydrater.
- Séchez les viandes dans un déshydrateur alimentaire qui a un cadran de température réglable et qui maintiendra une température sécuritaire d’au moins 130 à 140 F tout au long du processus de séchage. Ne vous fiez pas aux réglages du cadran lorsque vous utilisez un déshydrateur alimentaire.
- Mesurez la température du déshydrateur avec un thermomètre calibré pendant le traitement. Placez la tige métallique d’un thermomètre à cadran entre les plateaux du déshydrateur ou créez une ouverture pour la tige en perçant un trou sur le côté du plateau.
*Utiliser le nerf de boeuf séché à la maison dans les deux mois.
Marinade de nerf de boeuf*
¼ c. sauce soja
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
¼ c. à thé de poivre noir
¼ c. à thé de poudre d’ail
½ c. à thé de poudre d’oignon
1 c. à thé de sel aromatisé à la fumée de hickory
*pour 1½ à 2 livres de viande maigre comme le bœuf, le porc ou la venaison
Exemple : Procédures de fabrication de Jerky utilisant une marinade
1. Pré-congeler la viande à faire en jerky afin qu’elle soit plus facile à trancher.
2. Couper la viande partiellement décongelée en longues tranches d’une épaisseur maximale de ¼ pouce. Pour un jerky tendre, coupez la viande à angle droit des longs muscles (en travers du grain). Enlevez autant de gras visible que possible pour aider à prévenir les mauvais goûts.
3. Préparez 2 à 3 tasses de marinade de votre choix dans une grande casserole à sauce.
4. Portez la marinade à une pleine ébullition roulante à feu moyen. Ajoutez quelques lamelles de viande, en vous assurant qu’elles sont recouvertes par la marinade. Réchauffer à pleine ébullition.
5. Retirer la casserole de la cuisinière. À l’aide de pinces, retirer les lanières de la marinade chaude (travailler rapidement pour éviter une cuisson excessive) et les placer en une seule couche, sans chevauchement, sur des grilles de séchage. (Répéter les étapes 4 et 5 jusqu’à ce que toute la viande ait été précuite.) Ajouter de la marinade au besoin.
6. Sécher à 140 à 150 F dans un déshydrateur, un four ou un fumoir. Testez la cuisson en laissant un morceau refroidir. Lorsqu’il est froid, il doit se fissurer mais ne pas se briser lorsqu’on le plie. La viande ne doit pas présenter de taches humides ou insuffisamment cuites.
7. Réfrigérer le jerky toute la nuit dans des sacs de congélation en plastique, puis vérifier à nouveau la cuisson. Si nécessaire, séchez davantage. Il n’est pas conseillé de faire tremper les lanières dans une marinade avant la précuisson, car la marinade pourrait devenir une source de bactéries. Mettre les lanières non marinées directement dans la marinade bouillante minimise une saveur de cuisson et maintient la sécurité de la marinade.
Rendement : Cinq livres de viande fraîche devraient peser environ 2 livres après le séchage ou le fumage.
Exemple : Fabrication de Jerky en utilisant une cure de cornichons chauds
1. Tranchez 4 livres de viande (bandes de ¼ pouce d’épaisseur) dans le sens du grain. Utilisez une viande maigre exempte de graisse et de tissu conjonctif.
2. Étalez la viande et saupoudrez-la de 3 cuillères à soupe de sel, 2 cuillères à café de poivre noir moulu et 2 cuillères à soupe de sucre. Mettre la viande dans un récipient et réfrigérer pendant 24 heures.
3. Pilonner la viande des deux côtés pour faire pénétrer les épices. Facultatif : Plongez des lanières de viande dans une solution de fumée liquide (cinq parties d’eau pour une partie de fumée liquide) pendant une à deux secondes pour plus de saveur.
4. Faites une saumure en dissolvant ¾ de tasse de sel, ½ tasse de sucre et 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu dans un gallon d’eau. Remuez pour dissoudre le sel et le sucre.
5. Portez la saumure à une ébullition faible à moyenne (175 F). Plongez les lanières de viande fraîche (quelques-unes à la fois) dans la saumure bouillante jusqu’à ce qu’elles deviennent grises (une à deux minutes). Retirez la viande de la saumure, en utilisant des pinces propres ou d’autres ustensiles qui n’ont pas été en contact avec la viande crue.
6. Étalez la viande sur une grille propre de déshydrateur ou une grille propre dans la moitié supérieure d’un four de cuisine. Si vous utilisez un four de cuisine, faites cuire le jerky avec la porte ouverte pendant environ une heure à 300 F, puis faites-le cuire pendant au moins une heure avec la porte du four fermée pour cuire complètement la viande. Baissez ensuite la température du four au plus bas niveau possible et faites sécher pendant neuf à 24 heures ou jusqu’à ce que le jerky atteigne la siccité désirée.
7. Retirez le jerky du four avant qu’il ne devienne trop dur ou cassant. Le jerky correctement séché doit craquer lorsqu’on le plie en deux, mais ne doit pas se briser en deux morceaux.
8. Conservez le jerky dans des bocaux ou des sacs en plastique propres, ou enveloppez-le dans du papier de congélation et congelez-le. Pour une meilleure qualité, conservez-la dans un contenant scellé et utilisez-la dans les deux semaines. Réfrigérez ou congelez pour une conservation à long terme.