Perfect Daily Grind
Vous êtes-vous déjà demandé quels étaient les 15 % restants dans votre tablette de chocolat à 85 % ?
Parfois, il est évident que certains ingrédients ont été ajoutés : pistache, sel volcanique ou écorce d’orange, par exemple. Parfois, ce n’est pas si évident : qu’est-ce que la lécithine de soja ? Est-elle bonne ou mauvaise ? Pourquoi ma tablette de chocolat artisanal contient-elle des ingrédients que je ne reconnais pas ?
J’ai tendu la main à plusieurs chocolatiers artisanaux pour savoir quels sont les différents ingrédients de nos tablettes de chocolat, ce qu’ils suggèrent d’éviter et ce qu’ils recommandent. Car lorsqu’il s’agit de chocolat fin, il ne s’agit pas seulement de créer une friandise sucrée. Il s’agit d’utiliser les bons ingrédients : ceux qui rendent la tablette unique, transparente et, bien sûr, délicieuse.
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
Le chocolat tanzanien à 75 % « Fairly Traded » avec du sel marin. Crédit : WKND Chocolate
Les ingrédients essentiels
Il y a certaines choses sans lesquelles on ne peut tout simplement pas faire une tablette de chocolat. Sans surprise, l’une de ces choses est le chocolat. L’autre, à moins qu’il s’agisse d’une barre 100%, est le sucre (ou les édulcorants artificiels, ce contre quoi la plupart des chocolatiers fins mettent en garde).
Cependant, tous les « chocolats » ne prennent pas la même forme. Elaine Read, de Xocolatl Chocolate, déclare : » Dans le monde du chocolat artisanal, un fabricant » à deux ingrédients » n’utilise que du cacao et du sucre de canne ; un fabricant » à trois ingrédients » utilisera du cacao, du sucre de canne et du beurre de cacao… Le lait peut être présent dans le chocolat fin et le chocolat de tous les jours, mais il ne devrait pas être présent dans le » chocolat noir « , à moins qu’il ne soit étiqueté » chocolat noir au lait « . »
Elle ajoute également : » Les fabricants industriels, même ceux qui fabriquent du chocolat pour les chocolatiers de marque boutique auront souvent du cacao, du sucre de canne, du beurre de cacao, de la lécithine de soja, des huiles végétales (États-Unis seulement) et de la vanille/vanilline… »
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85% de chocolat fin péruvien. Crédit : Nina Fine Chocolate
Fèves de cacao contre beurre de cacao
Alors, quelle est la différence entre les fèves de cacao et le cacao/beurre de cacao ? Pourquoi certains chocolatiers font-ils des barres à deux ingrédients et d’autres à trois ingrédients ?
Lauren Heineck, fondatrice de WKND Chocolate et de Well Tempered Podcast, me dit : » Les fèves de cacao sont impératives pour la formation du chocolat….le beurre de cacao (graisse) est un élément naturel de la fève. Lorsque vous broyez les fèves de cacao pour fabriquer du chocolat, vous créez un composé de graisse et de fibres/protéines. Bien sûr, le beurre de cacao en lui-même est également vendu, obtenu le plus souvent au moyen de presses mécaniques. »
Intéressant, certaines origines ont des quantités de matières grasses différentes des autres. « Les origines qui sont typiquement très proches de l’équateur sont notoirement connues pour avoir moins de beurre de cacao », explique-t-elle, « donc cela pourrait signifier que, si je fais deux barres à 75% d’origines variées, les recettes pourraient différer en raison du beurre de cacao inhérent à la fève, indépendamment de leur pourcentage apparemment identique. »
Cela a, bien sûr, un impact sur la barre elle-même. « Mes Tanzaniens à 75% seraient naturellement plus gras, plus lisses en bouche que mes Équatoriens », poursuit Lauren. « Ce n’est pas toujours le cas, ils sont certainement aberrants, mais cela pourrait être le cas dans lequel, si je vais faire un Ecuador 75%, je pourrais ajouter 3% ou 5% de beurre de cacao si je veux une ligne de produits qui a la sensation en bouche et la douceur tout au long. »
Un chocolat artisanal, de la fève à la barre. Crédit : WKND Chocolate
Lécithine de soja : Un ingrédient controversé
Certains chocolatiers artisanaux de la fève à la barre incluront de la lécithine de soja. D’autres ne le feront pas. Quel est le problème ?
Eh bien, cela se résume à la chaleur. Elaine explique : « Vous voyez la séparation du beurre de cacao lorsque vous laissez le chocolat soit trop chaud, soit trop froid – l’exemple parfait est la couleur trouble, havane ou grise et la texture friable qui apparaissent lorsque vous laissez votre barre de chocolat dans la voiture et qu’elle a fondu, puis vous la mettez au congélateur pour qu’elle durcisse à nouveau et vous découvrez que vous avez une barre de chocolat striée et grossière. » Mais l’utilisation de lécithine de soja, qui est un émulsifiant fabriqué à partir de graines de soja, empêche cela.
Le chocolat n’a pas besoin de lécithine de soja, même si elle l’aide à résister aux variations de température. Il y a aussi d’autres avantages et inconvénients. Elaine poursuit : » L’utilisation d’une lécithine rend la fabrication du chocolat plus facile et moins chère « .
« Les fabricants qui choisissent de ne pas l’utiliser (nous y compris et beaucoup dans le monde du chocolat artisanal) prennent généralement la décision que la fabrication du chocolat sans l’émulsifiant, bien que plus difficile et plus coûteuse, donne un produit plus pur. » Elle explique qu’il a moins d’ingrédients, une plus petite empreinte écologique, et peut faire partie d’une chaîne d’approvisionnement plus directe ou plus transparente. D’autres préoccupations peuvent inclure les allergies au soja, tandis que Lauren ajoute que le soja pourrait être génétiquement modifié.
D’autre part, étant donné que la lécithine de soja est utilisée en quantités minuscules, toutes mes personnes interrogées ont convenu qu’il est impossible ou très difficile de la goûter.
Lauren me dit aussi que « la lécithine de soja crée moins de viscosité… pour qu’elle fonctionne mieux à travers les machines. Donc, surtout pour les chocolatiers qui ont des machines plus grandes, vous ne voulez pas que vos tuyaux soient bouchés ou que votre chocolat à 75% ne puisse pas passer dans les machines. » La lécithine de soja peut aider à éviter cela. De même que l’ajout de plus de beurre de cacao, ajoute-t-elle.
Chocolat noir onctueux directement sorti du moule. Crédit : Daniel Fazio
Le débat sur la vanille
Un autre ingrédient commun mais souvent regardé de haut est la vanille. Luz Jungbluth de Nina Fine Chocolate me dit : « Si vous rencontrez une barre de chocolat qui contient de la vanille, elle est généralement utilisée pour masquer les mauvais goûts du cacao. Ces mauvaises saveurs peuvent résulter d’une mauvaise fermentation ou d’un mauvais processus de séchage. »
Elaine est d’accord, disant que la vanille et son substitut synthétique, la vanilline, « historiquement, a été ajoutée pour améliorer la saveur du chocolat qui a été fait avec des fèves de qualité inférieure, inférieures soit dans le profil de saveur en raison de mauvaises pratiques post-récolte dans les fermes, soit dans la saveur en raison d’une torréfaction extrêmement lourde par le chocolatier. »
Cependant, elle fait remarquer que la vanille n’est pas toujours mauvaise. « Dans le chocolat artisanal, explique-t-elle, les fabricants utiliseront la vraie gousse de vanille comme une saveur intentionnelle pour améliorer le profil de saveur global. Vous pouvez généralement savoir si la vanille est utilisée comme un additif aromatique intentionnel si l’étiquette de la barre met en évidence la vanille comme un composant de la barre. Si la vanille ou la vanilline n’est mentionnée qu’au dos, dans la section des ingrédients, il est probable qu’elle ne soit destinée qu’à masquer les saveurs secondaires. »
Ce qui nous amène à mon point suivant : l’ajout intentionnel d’arômes destinés à mettre en valeur les notes distinctives du cacao.
Epices, fleurs, fruits : autant d’ingrédients que les chocolatiers peuvent utiliser. Crédit : WKND Chocolate
Autres saveurs &Ingrédients
Certains consommateurs privilégient une barre à deux ou trois ingrédients qui leur permet de savourer les notes d’origine. D’autres aiment la façon dont certains ajouts peuvent compenser ces notes, leur permettant de briller.
Lauren me dit : » Je pense que c’est une question intéressante… J’aimerais que les consommateurs arrivent à un endroit où ils se sentent en confiance dans le chocolat qu’ils aiment manger « .
« Qui suis-je pour dire que le chocolat ne devrait pas avoir plus de quatre ingrédients ? Parce qu’il y a des gens qui sont fous d’un chocolat avec des noix et je ne veux pas leur enlever ça… Vous pouvez avoir 36 ingrédients, tout comme vous pouvez avoir un mole à Oaxaca fait avec 36 ingrédients. Le chocolat est un support incroyable pour créer des choses. C’est une toile pour créer, quelle que soit votre œuvre d’art. »
Comme le dit Oliver Eggers de Nina Fine Chocolate, « le cacao a tellement de composants chimiques différents que, si vous comparez le chocolat au vin, lorsque vous mangez du chocolat, vous pouvez trouver autant de surprises que lorsque vous goûtez du vin. » Et cela signifie que certaines personnes veulent juste goûter le chocolat tandis que d’autres veulent traiter cette complexité comme un terrain de jeu pour différentes saveurs.
Prenez du sel : « Beaucoup d’entre nous utilisent du sel de mer ou du sel volcanique pour diverses finitions sur le chocolat, explique Lauren, de la même manière que vous pourriez en saupoudrer un peu sur un morceau de steak, et cela fait ressortir les caractéristiques du chocolat. Il équilibre l’amertume et l’acidité pour que vous ayez une expérience plus agréable dans l’ensemble. »
Il n’est pas non plus nécessaire de s’en tenir aux ingrédients traditionnels. Elle a expérimenté l’utilisation d’algues et mentionne que l’umeboshi japonais, un fruit mariné souvent appelé prune salée, « serait probablement très délicieux ».
« Cela va au-delà des roues des saveurs, souligne-t-elle, car il s’agit de faire correspondre une matrice de saveurs. Nous sommes des chefs. Nous avons la possibilité de créer des assiettes qui se trouvent être sous forme de chocolat. »
Sel marin et chocolat fin. Crédit : WKND Chocolate
Peut-être aimez-vous votre chocolat noir, soyeux et lisse, et sans saveurs supplémentaires. Ou peut-être le préférez-vous saupoudré d’un peu de sel de mer. Ou il se pourrait que vous soyez ouvert à toute expérience de saveur que vous pouvez essayer.
Quoi que vous vouliez de votre chocolat, comprendre les ingrédients sur l’étiquette vous aidera à comprendre pourquoi il a le goût qu’il a, à sélectionner les barres que vous voulez manger et à découvrir vos favoris personnels.
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Écrit par Julio Guevara.
PDG Cacao
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