Pizza et contrôle de la glycémie : (Pas tout à fait) facile comme tarte
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par gary scheiner, MS, CDE
Depuis la nuit des temps, lorsque les hommes des cavernes ont découvert les joies de la combinaison du fromage, de la sauce et de la croûte, les diabétiques sont perplexes sur la façon de gérer la glycémie lorsqu’ils mangent de la pizza. Les choses se sont encore compliquées pendant la « révolution des garnitures » de la Renaissance, lorsque les gens ont commencé à mettre tout, du poisson salé à l’ananas, sur leurs tartes préférées.
Aujourd’hui, même avec un assortiment de nouveaux outils et techniques pour gérer la glycémie, l' »effet pizza » continue d’échapper aux masses. Beaucoup trouvent qu’il est presque impossible de calculer le nombre de glucides par tranche, qu’il s’agisse d’une pizza à pâte fine, d’une pizza à la main ou d’une pizza profonde. Pour certains, l’ingestion de quelques tranches entraîne une baisse inexplicable de la glycémie après le repas, suivie d’un pic de glycémie. Pour d’autres, la glycémie ne commence à monter en flèche que plusieurs heures plus tard, voire toute la nuit.
Pour ceux qui apprécient une part (ou deux, ou six…), voici trois idées qui pourraient vous aider à trouver cet équilibre délicat entre la pizza que vous aimez et la glycémie saine que vous convoitez.
compter les glucides de la pizza
Pour compter les glucides de la pizza, vous aurez besoin d’une main. Votre main, pour être exact. Vous pouvez assez bien estimer le nombre de glucides dans une pizza en utilisant votre main comme outil de mesure. Une pizza traditionnelle, enfoncée à la main, de la taille de la main d’un adulte moyen, contient environ 30 g de glucides. Et n’oubliez pas d’inclure les coins!
Une pizza traditionnelle, piquée à la main, de la taille de la main d’un adulte moyen, contient environ 30g de glucides. Et n’oubliez pas d’inclure les coins ! Dans cet exemple, la part de pizza est légèrement plus grande que la main d’une femme adulte, nous l’appellerons donc 35g.
Une part de pizza à pâte fine de la taille de la main d’un adulte ? On dira 20g. Deep-dish, pan ou sicilienne ? Appelez-la 45 g. Pour savoir si votre main est plus grande ou plus petite que la moyenne, comptez le nombre de vos « mains » dans une pizza surgelée portant une étiquette de nutriments ou dans une tranche provenant d’un restaurant ou d’une entreprise de livraison qui fournit une liste de nutriments pour ses aliments. La taille des tranches peut varier énormément. J’ai vu une pizza livrée par une chaîne nationale qui était si petite que les tranches faisaient à peine une demi-main, soit 15 g chacune. Mais encore une fois, ma pizzeria préférée sur la promenade d’Ocean City, NJ, est au moins 2 ½ mains, ou 75g de carb.
délayer le bolus
Parfois, la nourriture ne se digère pas si rapidement. Surtout lorsqu’ils contiennent beaucoup de graisses, ou que vous en consommez beaucoup en une seule fois. Les graisses ralentissent la vitesse à laquelle les aliments passent de l’estomac aux intestins, où ils sont ensuite absorbés par le sang. De même, les gros volumes d’aliments mettent plus de temps à passer dans l’estomac que les petites quantités. Si vous consommez plusieurs parts de pizza, ou si la pizza est chargée de garnitures grasses comme de la saucisse ou du fromage supplémentaire, vous pouvez vous attendre à ce que les glucides prennent quelques heures de plus que d’habitude pour « faire effet ».
Lorsque nous donnons un bolus d’insuline à action rapide (par injection ou par pompe), l’insuline commence généralement à agir en 15 minutes environ, atteint son pic en 60-90 minutes et se termine en trois ou quatre heures environ. Ce profil d’activité fonctionne bien si les aliments que vous mangez se digèrent assez rapidement. Lorsque les aliments se digèrent lentement, un bolus normal de repas peut atteindre un pic trop tôt – ce qui entraîne une baisse de la glycémie suivie d’une hausse de la glycémie quelques heures plus tard, lorsque les aliments sont finalement absorbés mais que le bolus s’estompe.
La solution consiste à retarder ou à émousser l’activité de l’insuline. Ceci peut être accompli de plusieurs façons. Le bolus pourrait être pris après le repas plutôt qu’avant. La dose peut être divisée en deux parties : la moitié prise avant le repas, l’autre moitié prise une heure ou deux plus tard (si vous avez besoin d’un bolus de correction pour une glycémie élevée, incluez toujours la totalité de la dose dans la première injection). Vous pouvez même utiliser de l’insuline ordinaire (R) au lieu d’un analogue à action rapide. Pour ceux qui utilisent une pompe à insuline, le bolus peut être administré progressivement sur quelques heures en utilisant la fonction bolus carré/étendu/duel/combiné. Ma préférence personnelle est de donner un tiers du bolus normalement (avec le repas) et les deux autres tiers prolongés au cours des deux heures suivantes.
couvrir la graisse
La dernière insulte apportée par les aliments riches en graisses comme la pizza est l’augmentation prolongée et progressive de la glycémie qui se produit plusieurs heures après le repas. Et devinez quoi… ce ne sont pas les glucides qui provoquent cette hausse. C’est la graisse. Mais pas directement. Voici comment.
Les repas et les collations riches en graisses provoquent une augmentation des triglycérides sériques pendant plusieurs heures. Lorsque le foie est confronté à de grandes quantités de triglycérides, il devient résistant à l’insuline. Et cela se traduit par une plus grande sécrétion de glucose par le foie. Sans une augmentation concomitante de l’insuline, la glycémie va monter, monter, monter.
La solution consiste à prendre un supplément d’insuline basale/longue durée d’action après les repas riches en graisses. Ceux qui prennent des injections peuvent y parvenir en prenant une petite quantité de NPH (insuline à action intermédiaire) après le repas. Les personnes sous pompe à insuline peuvent augmenter leur débit basal pendant plusieurs heures après le repas. Personnellement, j’augmente mon débit basal de 60 % pendant huit heures après des repas riches en graisses, en particulier les plats de restaurant et les plats à emporter ou les grandes portions de collations riches en graisses.
Voilà. Il n’est pas étonnant que la pizza soit un tel défi quand on est diabétique. Elle nécessite un comptage minutieux des glucides, une attention au moment de l’insuline bolus, et souvent une insuline basale supplémentaire. C’est beaucoup de choses à penser et il faut un peu de pratique pour y arriver. Mais tout ce qui en vaut la peine demande des efforts.
Et hé… c’est de PIZZA que nous parlons !
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