Préparation et mise en conserve des aliments fermentés
Choucroute
- 25 lb de chou
- 3/4 tasse de sel de mise en conserve ou de saumure
Qualité : Pour obtenir la meilleure choucroute, utilisez des têtes fermes de chou frais. Râper le chou et commencer la choucroute entre 24 et 48 heures après la récolte.
Rendement : Environ 9 quarts
Procédure : Travaillez avec environ 5 livres de chou à la fois. Jeter les feuilles extérieures. Rincer les têtes sous l’eau froide courante et les égoutter. Couper les têtes en quatre et retirer les trognons. Déchiqueter ou couper en tranches d’une épaisseur d’un quart. Mettez le chou dans un récipient de fermentation approprié, voir « Récipients, couvercles et poids appropriés pour la fermentation des aliments », et ajoutez 3 cuillères à soupe de sel. Mélangez soigneusement, en utilisant des mains propres. Tassez fermement jusqu’à ce que le sel aspire les jus du chou. Répétez le râpage, le salage et le tassement jusqu’à ce que tout le chou soit dans le récipient. Veillez à ce que le récipient soit suffisamment profond pour que son rebord soit à au moins 10 ou 15 cm au-dessus du chou. Si le jus ne recouvre pas le chou, ajoutez de la saumure bouillie et refroidie (1 1/2 cuillère à soupe de sel par pinte d’eau). Ajouter une assiette et des poids ; couvrir le récipient d’une serviette de bain propre.
La fermentation de la choucroute peut se faire sous des combinaisons variables de température et de temps. Pour obtenir une choucroute de bonne qualité à la maison, la recommandation de l’USDA est de la conserver entre 70º et 75ºF pendant la fermentation. À des températures comprises entre 70º et 75ºF, la choucroute sera complètement fermentée en 3 à 4 semaines environ ; à des températures comprises entre 60º et 65ºF, la fermentation peut prendre 5 à 6 semaines. À des températures inférieures à 60ºF, le kraut ne peut pas fermenter. Au-dessus de 75ºF, le kraut peut devenir mou.
Si vous pesez le chou avec un sac rempli de saumure, ne dérangez pas le pot jusqu’à ce que la fermentation normale soit terminée (lorsque les bulles cessent). Si vous utilisez des bocaux comme poids, vous devrez vérifier le kraut 2 à 3 fois par semaine et enlever l’écume si elle se forme. Le kraut entièrement fermenté peut être conservé à couvert dans le réfrigérateur pendant plusieurs mois ou il peut être mis en conserve comme suit :
Enveloppe chaude Portez lentement le kraut et le liquide à ébullition dans une grande bouilloire, en remuant fréquemment. Retirer du feu et remplir les bocaux assez fermement de kraut et de jus, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce.
Paquet brut Remplir les bocaux fermement de kraut et les couvrir de jus, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce.
Ajuster les couvercles et traiter selon les recommandations du tableau 1.
| Tableau 1. Temps de traitement recommandé pour la choucroute dans une conserverie à eau bouillante. | |||||
| Temps de traitement à des altitudes de | |||||
| Style d’emballage | Taille du pot | 0 – 1 000 pi | 1 001 – 3 000 pi | 3 001 – 6 000 pi | Au-dessus de 6,000 ft |
| Chaud | Pintes | 10 min | 15 | 15 | 20 |
| Quarts | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Brut | Pintes | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Quarts | 25 | 30 | 35 | 40 | |
Ce document a été adapté du « Guide complet de la mise en conserve à domicile, » Bulletin d’information agricole No. 539, USDA, révisé en 2015.
Révisé en mars 2016.
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