Quelle quantité de sushi est trop importante ?
Le scénario : Votre ami aime le sushi comme la plupart des gens aiment leurs enfants, leurs animaux domestiques et leurs équipes sportives. Leurs yeux percent dans un rouleau de saumon épicé avec l’intensité d’un animal sauvage qui jauge sa proie. Il semble en manger à chaque repas.
Vous n’avez jamais vu quelqu’un s’enfoncer autant de poisson cru, d’algues et de riz dans le gosier. C’est impressionnant et un peu écœurant. Le poisson ne contient-il pas du mercure ? Et le fait qu’il soit cru doit augmenter leurs chances d’acquérir une sorte de parasite, non ?
Les faits : Le sushi est, pour la plupart, parfaitement bon pour vous, ce que avec ses graisses saines et punch de protéines. Mais ensuite, des choses se produisent comme un homme de Fresno qui retire un ver solitaire de cinq pieds de son rectum parce qu’il a contracté une infection parasitaire en mangeant des sushis et vous commencez à vous poser des questions.
Il peut y avoir des effets secondaires désagréables à manger du poisson cru, y compris l’exposition à des contaminants environnementaux, des parasites comme l’Anisakiasis ou le Diphyllobothrium nihonkaiense, et des bactéries pathogènes comme le Vibrio parahaemolyticus, le Vibrio vulnificus et l’Aeromonas mésophile, qui peuvent vous rendre malade à en chier. La salmonelle et la listériose peuvent également être contractées en mangeant des sushis qui ont mal tourné.
Ce qui risque de se produire : Les infections parasitaires sont rares, en grande partie parce que tout chef de sushi digne de ce nom congèle le poisson potentiellement porteur de parasites à des températures qui tuent les parasites avant de le servir, conformément aux règlements de la FDA. Bien sûr, la probabilité est un facteur à prendre en compte ; plus vous mangez de sushis, plus vous avez de chances de contracter quelque chose de rare, comme cet homme de Fresno (qui dit manger des sushis tous les jours), mais cela reste peu probable. Les maladies d’origine alimentaire ne sont pas inconnues, mais selon une étude portant sur 250 échantillons de sushis, la salmonelle était présente dans 1,6 % d’entre eux et la listeria dans 1,2 %. Donc pas d’énormes risques là, et la plupart de ces prédispositions peuvent être traitées avec des médicaments ou disparaîtront avec le temps.
Le danger plus probable de manger une chiée de sushis vient de l’accumulation de certaines substances dans le corps. La recherche a montré que les personnes qui mangent fréquemment beaucoup de poissons à forte teneur en mercure peuvent subir des dommages à leur système nerveux central. Le mercure s’accumule tout au long de la chaîne alimentaire, explique Roxanne Karimi, chercheuse à la School of Marine and Atmospheric Sciences de l’université de Stony Brook. « Le mercure, sous la forme de méthylmercure, est très collant. Une fois que vous l’avez consommé dans votre alimentation, il a tendance à rester longtemps dans l’organisme », explique-t-elle. « Il s’accumule et cela peut se produire tout au long de la chaîne alimentaire. Ainsi, plus on remonte dans la chaîne alimentaire, plus les niveaux de mercure sont élevés », poursuit-elle. Il s’agit de poissons comme le thon obèse, l’espadon, le marlin, le tilefish, le maquereau royal et le bar.
Karimi ajoute que le niveau de mercure peut également varier en fonction de la provenance du poisson. « Nous avons fait une étude qui a révélé que les poissons sauvages ont tendance à avoir des niveaux de mercure beaucoup plus élevés que les poissons du même type qui sont élevés. » L’étude a révélé que les fruits de mer sauvages présentaient des concentrations de mercure entre deux et douze fois plus élevées que la version d’élevage, selon le produit de la mer. Ainsi, selon le type de poisson, sa provenance et la quantité que vous consommez, vous pouvez dépasser la limite de mercure et subir des conséquences peu agréables. N’oubliez pas non plus que les enfants et les femmes enceintes sont plus sensibles aux risques d’empoisonnement au mercure.
En plus du mercure, le poisson accumule d’autres produits chimiques, comme les polychlorobiphényles (PCB), qui ont été classés comme probablement cancérigènes chez l’homme. Selon un rapport publié en 2004, les niveaux de PCB dans le saumon d’élevage étaient en moyenne cinq fois supérieurs aux normes de sécurité de l’EPA – et quand avez-vous vu pour la dernière fois du saumon sauvage au menu d’un restaurant de sushi ? (C’est vrai, c’est presque toujours la variété d’élevage.)
Le pire qui puisse arriver : Selon l’Agence de protection de l’environnement, une trop grande quantité de méthylmercure est toxique pour le cerveau humain, les reins, le foie, le cœur et le système nerveux. À des niveaux d’exposition plus faibles, les symptômes comprennent : troubles du sommeil, maux de tête, fatigue, difficultés de mémoire et de concentration, mauvaise coordination et neuropathie. À des niveaux élevés, vous pouvez devenir aveugle, sourd et souffrir de « troubles de la conscience ». Et puis il y a les associations de cancer avec les PCB susmentionnés.
Que dire à votre ami : L’EPA estime que la dose létale minimale de méthylmercure pour une personne de 154 lb (70 kg) se situe entre 44 et 132 mg/lb (20 à 60 mg/kg). Ainsi, une femme de 26 ans qui pèse environ 130 livres, qui n’est pas enceinte et qui n’a pas de maladie cardiaque peut consommer jusqu’à trois portions de 4 onces de saumon par semaine si elle ne mange pas d’autres fruits de mer, mais seulement une portion de thon à nageoires jaunes par semaine (selon cette calculatrice pratique ; allez-y, essayez avec vos propres données). Cela représente 12 onces de saumon, ce qui équivaut à 12 à 24 morceaux de sushi au saumon, selon leur taille.
Et cela semble être le consensus universel : la Food and Drug Administration et l’EPA recommandent toutes deux de ne pas consommer plus de trois portions – encore une fois, environ 12 onces – du produit le plus sûr pour les femmes enceintes, ce qui serait bien dans une fourchette sûre pour le reste d’entre nous. Les suggestions de portions de la FDA concernent les poissons à faible teneur en mercure ; elle vous invite à vous tenir à l’écart des poissons à forte teneur en mercure comme le requin, l’espadon, le maquereau royal et le tile, ainsi que le thon obèse (qui, avec l’albacore, sont les plus couramment utilisés dans les sushis aux États-Unis) pour limiter la quantité de mercure à laquelle vous vous exposez.
Aussi : Si vous devez bloquer les sushis de votre ami fumeur, dites-lui de ne pas être un idiot et d’éviter les produits manifestement suspects. Une étude menée en Norvège a révélé que 71 % des sushis d’épicerie contenaient la bactérie Aeromonas spp. mésophile, connue pour provoquer une « diarrhée aiguë ». (Et quelque part, il semble peu probable que les supermarchés américains fassent beaucoup mieux.)
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Correction : Une version précédente de cette histoire indiquait que la Listeria est présente dans 1,6 % des échantillons de sushis. Ce chiffre a depuis été corrigé à 1,2 pour cent.