Qu’est-ce que la crème pâtissière ?
La crème anglaise est une préparation culinaire réalisée en mélangeant des œufs avec du lait ou de la crème. La crème pâtissière est épaissie par la coagulation des protéines de l’œuf, qui est obtenue en chauffant doucement la crème pâtissière d’une manière ou d’une autre.
Types de crème pâtissière
La crème pâtissière peut prendre diverses formes et est utilisée de toutes sortes de façons. Par exemple, un gâteau au fromage est une crème anglaise. La crème brûlée aussi. Et il en est de même pour la quiche, ainsi que pour la frittata.
Les crèmes pâtissières peuvent être cuites sur la cuisinière, ou dans un bain-marie, dans ce cas on parle de crèmes pâtissières brassées. Le zabaglione, la crème bavaroise et la crème anglaise en sont des exemples.
Les flans cuits au four comprennent les tartes (et tartelettes) à la crème, la crème brûlée, le flan et les gâteaux au fromage. Elles sont généralement cuites directement dans un bain-marie ou parfois avec une grande casserole d’eau dans le four.
Les crèmes pâtissières cuites, comme la crème patissière, sont préparées avec une sorte d’amidon ajouté, comme la farine ou la fécule de maïs.
Comment fait-on la crème pâtissière ?
La combinaison d’œufs et de crème apparaît partout dans l’art culinaire. Le rapport entre les œufs et la crème peut varier, mais ils fonctionnent tous de la même façon.
La crème pâtissière peut être cuite au bain-marie au four, ou sur la cuisinière. La cuisson de la crème pâtissière au bain-marie permet de garder l’air de cuisson humide et de chauffer doucement pour que la crème pâtissière ne cailloute pas ou ne se fissure pas.
Parfois, on ajoute un amidon, comme de la farine ou de la fécule de maïs, à la crème pâtissière pour la stabiliser. Quand on fait cela, on n’a pas besoin d’autant d’œufs. La crème pâtissière (parfois appelée crème de pâtisserie), qui est utilisée comme garniture pour les desserts classiques comme les choux à la crème et les éclairs, est faite de cette façon.
Une crème pâtissière peut avoir différentes consistances, de presque liquide, comme la crème Anglaise ; à tout juste prise, comme la crème brûlée ; à assez ferme, comme la crème pâtissière.
Utilisations de la crème pâtissière
La crème pâtissière est principalement utilisée comme dessert, ou comme base pour un dessert, ou comme sauce pour dessert. Mais attention : la crème anglaise peut aussi être salée. La quiche est un exemple de crème anglaise salée cuite dans une pâte à tarte. Et croyez-le ou non, une frittata est une crème anglaise salée qui est cuite directement dans une poêle profonde.
Les crèmes pâtissières sucrées sont plus courantes, cependant, et elles peuvent prendre la forme d’une garniture pour une pâtisserie, comme la crème patissière, ou crème pâtissière, qui est une crème pâtissière remuée à laquelle on ajoute de la farine ; ou d’une sauce que l’on verse sur un dessert, comme la crème anglaise, qui est simplement une crème pâtissière fine remuée ; ainsi que l’élément principal du dessert lui-même, comme le gâteau au fromage ou la crème brûlée.
La crème anglaise peut également être congelée. Savez-vous ce que vous obtenez lorsque vous congelez de la crème anglaise ? C’est exact, de la crème glacée. Toutes les crèmes glacées ne contiennent pas d’œufs, mais les meilleures en contiennent. Non seulement pour la richesse, mais aussi pour l’onctuosité. Ajouter des œufs à la crème anglaise permet d’éviter la formation de ces petits cristaux de glace lors de la congélation.
Cuisson de la crème anglaise
La clé de la cuisson de la crème anglaise est de la cuire doucement. Cela signifie lentement, à basse température, en utilisant une chaleur indirecte. Un double-bouilloire comme celui que vous utilisez pour faire fondre du chocolat ou faire de la sauce hollandaise est utile. Cuire une crème anglaise trop rapidement, ou à une température trop élevée, fera cailler les protéines de l’œuf.
Cela signifie que vous obtiendrez quelque chose avec une texture qui ressemble à des œufs brouillés, ce qui n’est pas ce que vous voulez. Les œufs brouillés sont excellents, mais la crème pâtissière doit être lisse.
De même, la basse température. Une crème brûlée est cuite dans un four à 300 F, ce qui est assez chaud pour que les protéines des œufs se raffermissent sans cailler. Et le bain-marie permet d’éviter que le dessus de la crème brûlée ne se dessèche et ne se fissure. Lorsqu’elle est cuite, le centre d’une crème brûlée doit encore remuer légèrement (mais pas les bords).
Mais les crèmes pâtissières liquides comme la crème anglaise sont cuites beaucoup plus bas, comme 180 F. Cela leur permet d’épaissir tout en restant coulantes.
Conserver la crème pâtissière
En raison de sa teneur élevée en protéines, la crème pâtissière doit être conservée au réfrigérateur. La meilleure façon de le faire est de la laisser refroidir complètement, puis de la couvrir d’une pellicule plastique et de la réfrigérer jusqu’à trois jours.
La crème anglaise ne se congèle pas bien ; ou plutôt, la crème anglaise peut subir des changements de texture indésirables lorsqu’elle est congelée puis décongelée, en particulier les crèmes anglaises cuites au four. Mais évidemment, la crème glacée est une crème anglaise, et elle se congèle très bien.
Recettes de crème pâtissière
- Sauce à la crème pâtissière anglaise classique
- Crème brûlée française classique
- Tarte à la crème pâtissière à la noix de coco facile
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