Qu’est-ce que l’agar agar ? Que choisir..Agar ou gélatine !
Qu’est-ce que l’agar ?
*L’agar ou agar-agar est une substance gélatineuse, obtenue à partir d’algues.Il a été découvert à la fin de 1650 ou au début de 1660 par Mino Tarōzaemon au Japon, où il est appelé kanten .
*L’agar est dérivé du polysaccharide agarose, qui forme la structure de soutien dans les parois cellulaires de certaines espèces d’algues, et qui est libéré à l’ébullition.
*L’agar agar – également connu sous le nom de gélatine japonaise, gélatine végétale, ichtyocolle chinois, verre de Chine et dai choy goh – est un agent gélifiant végétalien dérivé des algues. Il a de nombreux usages mais est principalement utilisé en cuisine. L’agar agar est inodore, sans goût et ne contient que 3 calories par gramme.
Utilisations :
L’agar a été principalement utilisé comme ingrédient dans les desserts à travers l’Asie et aussi comme substrat solide pour contenir les milieux de culture pour les travaux microbiologiques. L’agar peut être utilisé comme un laxatif, un coupe-faim, un substitut végétarien de la gélatine, un épaississant pour les soupes, dans les conserves de fruits, la crème glacée et d’autres desserts, comme agent clarifiant dans la brasserie et pour l’encollage du papier et des tissus.
Bienfaits pour la santé:
L’agar n’a pas de calories, pas de glucides, pas de sucre, pas de graisse et est chargé de fibres. Il est exempt d’amidon, de soja, de maïs, de gluten, de levure, de blé, de lait, d’œuf et de conservateurs.
Il absorbe le glucose dans l’estomac, traverse rapidement le système digestif et empêche le corps de retenir et de stocker l’excès de graisse. Ses propriétés d’absorption de l’eau facilitent également l’élimination des déchets. L’agar absorbe la bile et, ce faisant, amène l’organisme à dissoudre davantage de cholestérol.
Un excellent substitut à la gélatine :
La gélatine est une substance incolore et inodore qui est fabriquée à partir du collagène présent à l’intérieur des os et de la peau des animaux.L’agar est le substitut parfait à la gélatine traditionnelle. Elle est fabriquée à partir d’une source végétale plutôt qu’animale. Il convient donc aux régimes végétariens et végétaliens, ainsi qu’à d’autres restrictions alimentaires.
L’agar n’a pas de goût, pas d’odeur et pas de couleur, ce qui le rend assez pratique à utiliser. Il prend plus fermement que la gélatine, et reste ferme même lorsque la température augmente.
L’agar fond à 85 degrés Celsius et se solidifie entre 32 et 40 degrés Celsius. La gélatine fond à 35 degrés Celsius et se solidifie à basse température, mais la gélification exacte dépendrait de la concentration et du temps de repos.
Bien que l’agar soit un excellent substitut à la gélatine, ne vous attendez pas aux mêmes résultats lorsque vous remplacez la gélatine par l’agar dans une recette. Premièrement, elle ne donne pas la même texture. La gélatine peut donner une texture « crémeuse » alors que l’agar donne une texture plus ferme. Et l’agar est beaucoup plus puissant que la gélatine : 1 cuillère à café de poudre d’agar équivaut à 8 cuillères à café de poudre de gélatine.
Substitut aux blancs d’œufs :
Si vous avez une recette qui demande des blancs d’œufs mais que vous êtes végétalien, allergique aux œufs ou que vous ne les aimez tout simplement pas, l’agar est un substitut approprié. Pour remplacer un œuf, mélangez 1 cuillère à soupe de poudre d’Agar dans 1 cuillère à soupe d’eau. Utilisez un mixeur à immersion ou un fouet pour fouetter vigoureusement le mélange, puis mettez-le au réfrigérateur pour le refroidir. Une fois le mélange refroidi, sortez-le et fouettez-le une seconde fois. Ce mélange devrait remplir la même fonction que les blancs d’œufs dans vos pâtisseries et ne modifiera même pas le goût ou la couleur.
Utilisation de l’agar agar en cuisine :
L’agar se présente généralement sous trois formes : poudre, flocons ou barre. Les trois fonctionnent aussi bien ; la vraie différence est la facilité de préparation. L’agar en poudre est généralement le plus facile à utiliser, car il peut être substitué à la gélatine dans un rapport de 1:1 (1 cuillère à café de gélatine équivaut à 1 cuillère à café d’agar en poudre). La poudre se dissout également plus facilement que les flocons ou les barres.Si vous n’êtes pas sûr du type à utiliser, optez par défaut pour l’agar en poudre.
Comment utiliser l’agar
– La chose la plus importante à savoir est que l’agar doit d’abord être dissous dans de l’eau (ou un autre liquide comme du lait, des jus de fruits, du thé, du bouillon…), puis porté à ébullition. Il se fige lorsque les ingrédients refroidissent. Vous ne pouvez pas ajouter de flocons ou de poudre d’agar tels qu’ils se trouvent dans votre nourriture.
– Vous devez absolument suivre les indications de l’emballage et de la recette pour déterminer la quantité à utiliser. Mais voici une règle de base que vous pouvez adapter : utilisez 1 cuillère à soupe de flocons d’agar pour épaissir 1 tasse de liquide, et 1 cuillère à café de poudre d’agar pour épaissir 1 tasse de liquide.
Voici la « recette » de base à utiliser si vous ne pouvez pas faire bouillir votre liquide directement.
1. Dissoudre 1 cuillère à soupe de flocons d’agar ou 1 cuillère à café de poudre d’agar dans 4 cuillères à soupe d’eau chaude
2. Porter l’eau à ébullition
3. Laisser mijoter pendant 1 à 5 minutes pour la poudre et 10 à 15 minutes pour les flocons
4. Bien mélanger avec les ingrédients réchauffés
5. Laissez refroidir pour faire durcir l’agar.
Où trouver l’agar ?
L’agar est disponible dans les magasins d’aliments naturels, dans les supermarchés qui proposent des lignes d’aliments naturels, dans les épiceries asiatiques et en ligne.