Qu’est-ce que le riz paella espagnol a de si spécial ?

Qu’est-ce que le riz paella espagnol a de si spécial ?

Lena est une foodie et une cuisinière à domicile de la baie de SF avec une passion pour les saveurs espagnoles et la cuisine traditionnelle avec une touche moderne !

Quel riz utiliser dans la paella

La paella est un plat de riz, donc votre choix de riz peut faire ou défaire le plat. Choisissez la mauvaise variété, et vous pouvez vous retrouver avec un risotto (au mieux), ou au pire, une masse collante non comestible. Mais pour cette spécialité espagnole, vous voulez que les grains de riz individuels restent séparés et distincts, ils doivent donc être capables d’absorber beaucoup d’humidité sans perdre leur intégrité.

Il y a un consensus général pour dire que le meilleur riz pour la paella est le Bomba, une variété à grain court principalement cultivée sur la côte est de l’Espagne. Il peut absorber jusqu’à une fois et demie plus de liquide que les autres types sans se transformer en bouillie. On l’appelle parfois « riz de Valence », car il est si étroitement identifié à la cuisine de la région.

Vous avez peut-être aussi entendu dire qu’il fallait utiliser du « riz Calasparra ». Habituellement, les personnes qui disent cela veulent en fait parler du riz bomba ; Calasparra est une région qui en cultive beaucoup. Mais ils cultivent aussi d’autres sortes comme Ballila X Sollana, alors lisez attentivement l’étiquette.

D’où vient le riz bomba ?

• Une brève histoire du riz en Espagne
  Si vous souhaitez en savoir plus sur l’histoire de la culture du riz en Espagne, voici une excellente ressource.

Où acheter du riz à paella

Vous pouvez acheter du riz Bomba en ligne, ou le chercher dans votre magasin spécialisé local. Ici, dans la Bay Area, je l’achète à The Spanish Table, qui est commodément juste en bas de la rue de mon restaurant préféré de Berkeley, mais selon l’endroit où vous vivez, vous ne pourrez peut-être pas le trouver localement. Cherchez-le chez Whole Foods si vous en avez un à proximité, ou chez Sur La Table.

Le riz de haute qualité est livré dans un sac en tissu. Ne l’achetez pas s’il est complètement scellé dans du plastique, car le grain a besoin de respirer pour rester en pleine forme.

Le riz à paella authentique est du côté des ingrédients coûteux, mais il est généralement convenu qu’il en vaut la peine si vous pouvez vous permettre de faire des folies. Sinon, vous pouvez utiliser l’une des alternatives plus économiques à la variété « haut de gamme » énumérées ci-dessous.

Quoi substituer au riz Bomba

Si le Bomba est trop cher ou simplement indisponible là où vous vivez, il existe d’autres riz espagnols que vous pouvez utiliser à la place. J’ai mentionné Balilla plus tôt, mais il est un peu enclin à coller, ce qui rend plus difficile pour le cuisinier de paella à domicile d’obtenir cette consistance parfaite.

Senia et Bahia ont un rendement plus élevé et sont donc beaucoup moins chers, mais ils ne sont généralement pas faciles à trouver aux États-Unis. Elles ont tendance à être plus crémeuses, mais sont bien acceptées comme un substitut authentique si vous pouvez mettre la main dessus. Récemment, une nouvelle variété appelée Albufera (un croisement entre la Bomba et la Senia) a gagné en popularité, avec la crémosité de la bahia et de la senia, mais la capacité de conserver sa structure de base qui rend la bomba idéale pour ce plat particulier. Si vous vivez en Europe et que vous pouvez les trouver facilement, essayez d’abord ces options.

Si vous ne trouvez pas du tout de riz espagnol, ne désespérez pas. Essayez le riz italien Arborio, qui a également un grain court et peut absorber beaucoup de liquide avant de se désagréger. Le calrose (développé dans les années 1940 par la station d’expérimentation sur le riz de l’UC Davis) est maintenant facilement disponible dans les épiceries des États-Unis, donc vous devriez pouvoir le trouver si tout le reste échoue.

Un autre substitut surprenant est le riz sushi, qui est habituellement assez collant lorsqu’il est cuit. Mais le chef exécutif du restaurant Camino à Oakland a trouvé un procédé pour le rendre plus adapté à la paella. Le chef Russell Moore a décrit le procédé au Mercury News, mais attention : il s’agit d’une alternative qui demande beaucoup de travail. Je n’ai jamais essayé, personnellement, mais si vous le faites, faites-moi savoir comment ça se passe !

Comment cuire le riz à paella

Préparer ce plat à la maison peut sembler assez intimidant au début, mais avec un peu de retenue, vous le cuisinerez comme un pro. La clé d’une paella parfaite est le fond croustillant, que vous détruirez en remuant trop. Une fois que vous avez fait cuire le sofrito et que vous êtes prêt à ajouter le riz, remuez une fois de plus (toujours avec un ustensile en bois !), répartissez le tout en une couche fine et uniforme, puis laissez le tout tranquille. Il se peut que votre instinct naturel vous pousse à ne pas mélanger les ingrédients périodiquement, mais résistez à cette envie à tout prix. Si vous succombez, vous détruirez le beau soccarat, et le plat n’est plus ce que vous aviez prévu de faire ; c’est un « arroz con cosas » (ou « riz avec des choses », terme péjoratif pour une paella inauthentique).

Un autre facteur important pour conquérir ce plat est le récipient de cuisson. C’est un investissement initial, mais si vous prévoyez de le faire plus d’une fois, je recommande vraiment d’acheter une paellera. Elle a été spécialement conçue pour cette tâche, et même si vous pouvez la remplacer par une grande poêle, je n’obtiens jamais exactement les mêmes résultats sans elle. (Il y a beaucoup d’autres choses à cuire dans une poêle à paella, si cela vous inquiète.)

Avec le bon riz, la bonne poêle et un peu de patience, vous pouvez préparer un plat de qualité restaurant à la maison !

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