Qu’est-ce que les groseilles ?
Aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Irlande, les « groseilles » font souvent référence à la groseille de Zante. Il s’agit en réalité de raisins de Corinthe séchés qui sont plus ou moins de petits raisins secs. Les vraies groseilles sont de petites baies qui poussent sur des arbustes et ressemblent davantage à des groseilles à maquereau. Les groseilles noires, rouges, roses ou blanches fraîches, ainsi que les groseilles noires séchées, peuvent être dégustées de différentes manières. Avec une saveur de baies sucrées et acidulées, les groseilles sont délicieuses lorsqu’elles sont consommées fraîches. Elles sont souvent utilisées dans les cuisines néerlandaise et française, mises en vedette dans les scones, les tartes et autres produits de boulangerie, ou transformées en confitures, conserves et sauces.
Que sont les groseilles ?
Les vraies groseilles sont des membres de la famille des Ribes, des arbustes à fleurs qui prospèrent dans les climats nordiques avec des étés chauds et des hivers froids. Les minuscules baies poussent en grappes sur les tiges et sont meilleures lorsqu’on les laisse mûrir sur la plante. Les groseilles sont cultivées depuis longtemps en Europe. Elles sont répandues au Danemark, en Allemagne, aux Pays-Bas et au Royaume-Uni, et de nombreuses variétés sont originaires d’Amérique du Nord.
La couleur des groseilles varie du violet foncé profond (groseilles noires) au rouge rubis brillant en passant par un blanc presque translucide. Les groseilles noires séchées ressemblent beaucoup aux groseilles de Zante. Ils sont plus petits que les raisins secs et ont une saveur profonde de baies.
Les groseilles sont également appelées johannisbeeren (allemand), ribes (danois, italien et suédois), groseille (français) et bes (flamand).
Comment utiliser les groseilles
Les groseilles fraîches peuvent être utilisées comme les myrtilles, et un peu comme les mûres ou les framboises, dans les tartes et les tourtes, et d’autres desserts, comme les sorbets et les puddings. Utilisez-les fraîches dans les salades de fruits, notamment les mélanges de baies, ou pour garnir les desserts de leur jolie couleur.
Les groseilles noires sont également délicieuses avec la viande de gibier, et souvent cuites dans une sauce simple que l’on associe au canard ou à la venaison. Les groseilles blanches et roses sont plus sucrées, plus délicates, et le plus souvent utilisées fraîches.
La congélation des groseilles fraîches permet de les retirer plus facilement de la tige et d’éviter d’endommager les petits fruits. Lorsqu’on les transforme en confiture, il est également courant de les laisser sur la tige et de l’enlever après la cuisson.
Les groseilles contiennent naturellement beaucoup de pectine et d’acidité. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la pectine ou d’autres gélifiants lors de la fabrication de confitures et de conserves, et on les associe souvent à des fruits à faible teneur en pectine. La gelée de groseilles rouges est un ingrédient courant dans les recettes de sauces. Comme elles portent avec elles la pointe acide significative des fruits frais, elles sont le parfait contrefort pour les viandes fortement aromatisées comme le porc, l’agneau ou le gibier qui bénéficient d’un peu de douceur.
En raison de la confusion entre les groseilles de Zante et les baies de groseille, il peut être difficile de savoir laquelle utiliser dans une recette. Les recettes qui mentionnent les groseilles rouges ou blanches font référence à la baie. Recherchez les indications concernant l’utilisation de fruits frais ou congelés, car cela signifie que de véritables groseilles sont utilisées. De même, tenez compte de l’origine ; s’il s’agit d’un plat danois, néerlandais ou français, utilisez des baies de groseille. D’autre part, lorsque les recettes recommandent un substitut de raisin sec ou de sultane, il s’agit probablement de groseilles séchées de Zante (les cassis séchés peuvent faire un excellent substitut).
Quel goût cela a-t-il ?
Les groseilles ont une saveur de baie aigre-douce. Toutes les variétés ont un coup de pied acide vif pour équilibrer leur douceur, et une quantité assez importante de tanins qui peuvent vous faire froncer la bouche.
Les recettes de groseilles
Les desserts, les produits de boulangerie, les confitures et les sauces sont les recettes les plus courantes pour mettre en vedette les groseilles.
- Pouding danois aux fruits rouges
- Krentenbollen (petits pains hollandais aux groseilles)
- Confiture de groseilles rouges
Où acheter des groseilles
Les groseilles fraîches ne sont pas très répandues aux États-Unis et elles ont tendance à coûter un peu plus cher que les autres baies. Recherchez-les sur les marchés fermiers et les magasins spécialisés et sélectionnez les fruits qui sont brillants et pleins. Elles sont vendues sur la tige et souvent nichées dans des boîtes à fruits en carton à côté des myrtilles ou des mûres. Les groseilles sont en saison pendant une courte période qui commence à la fin du printemps et se poursuit jusqu’au début de l’été, bien que certaines variétés mûrissent plus tard dans la saison.
Les arbustes de groseilles sont également assez faciles à cultiver, et c’est une façon de contourner leur disponibilité limitée. La plante préfère le plein soleil à l’ombre partielle. Il est important de vérifier les réglementations locales car les groseilles à maquereau et les groseilles ont été interdites aux États-Unis en raison d’une maladie fongique qui peut infecter les pins blancs (rouille vésiculeuse du pin blanc). Bien que l’interdiction fédérale ait été levée en 1966, certains États continuent d’avoir des réglementations sur les Ribes.
Stockage
Comme toutes les baies, les groseilles fraîches ont une durée de vie relativement courte. Il est préférable de les conserver lâchement enveloppées ou couvertes et réfrigérées. Rincez les groseilles fraîches juste avant de les utiliser, et tapotez-les doucement pour les sécher complètement avec une serviette propre. Comme pour toutes les baies, ne les lavez pas à l’avance – l’exposition à l’humidité supplémentaire ne fera que raccourcir leur durée de vie, les faisant moisir ou pourrir dans le réfrigérateur.
Pour une conservation plus longue, les groseilles peuvent être congelées comme les autres baies : Disposez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson, congelez-les jusqu’à ce qu’elles soient congelées, transférez-les dans des sacs en plastique scellables et conservez-les au congélateur jusqu’à 6 mois.
Les groseilles sont couramment conservées dans les confitures et peuvent également être séchées à l’aide d’un déshydrateur alimentaire.
Nutrition et bienfaits
Malgré leur taille minuscule, les groseilles sont pleines de nutrition. Une excellente source de fibres, de vitamine C et d’antioxydants, une tasse de groseilles fraîches contient 62 calories et 15 grammes de glucides. Les groseilles ont également été utilisées dans la médecine traditionnelle pour traiter un certain nombre de conditions. Bien que les études sur ces fruits soient limitées, certaines preuves montrent que les groseilles noires, en particulier, peuvent avoir des propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et antimicrobiennes.
Groseilles contre groseilles à maquereau
Les groseilles et les groseilles à maquereau sont des membres étroitement liés du genre de plantes Ribes (souvent appelé la famille des groseilles à maquereau). Elles sont très similaires en taille, en habitudes de croissance et en utilisations culinaires. Les groseilles à maquereau peuvent être vertes, rouges, noires ou jaunes et mûrissent plus tard dans la saison estivale (de juillet à août). Il est facile d’identifier les plantes car la plupart des groseilles à maquereau ont des épines, contrairement aux groseilles à grappes. Les groseilles ont également une saveur aigre et sont souvent utilisées dans les confitures, les tartes et les sauces sucrées pour le gibier et le canard.
Variétés
Il existe de nombreuses variétés de groseilles. Elles sont généralement classées selon la couleur de la baie, et il existe un certain nombre de cultivars dans chaque couleur. Les groseilles rouges sont les plus communes et les meilleures pour les confitures, les sauces et les applications culinaires similaires. Les groseilles blanches ont une saveur plus délicate, une acidité plus faible et sont souvent consommées fraîches. Les groseilles roses sont les plus rares et se situent entre les variétés rouges et blanches, tant par leur couleur que par leur goût. Les groseilles noires (Ribes nigrum) ont tendance à mûrir plus tard en été. Elles ont la saveur la plus prononcée et sont le plus souvent transformées en confitures, sauces et sirops ou séchées plutôt que consommées fraîches.