ROYAUME-UNI : Quelle est la véritable origine du poulet Tikka Masala ? (Recette)
Rien ne me fait plus saliver que le poulet tikka masala. Je le pense vraiment. Montrez-moi une photo de poulet tikka masala avec du riz basmati et du pain naan et je bave comme le chien de Pavlov. Pour moi, plonger un triangle de naan à l’ail fraîchement cuit dans ce curry riche et crémeux est l’un des grands plaisirs de la vie.
J’ai vécu pendant de nombreuses années à San Francisco, CA et chaque Thanksgiving, mes amis non américains et moi célébrions la fête dans un restaurant indien appelé Indian Oven. Situé près de l’angle des rues Fillmore et Haight, nous commandions la même série de plats année après année. Nous prenions du poulet tikka masala, du pain naan et du riz basmati, et nous faisions descendre le tout avec des bouteilles de bière Kingfisher. C’était notre tradition de Thanksgiving pendant de nombreuses années, une tradition que j’appréciais et que j’attendais avec impatience.
Comme beaucoup de gens, je pensais que le poulet tikka masala était indien. Pourquoi ne l’aurais-je pas fait ? C’était un curry, ça sonnait et ça avait l’air indien, et on le servait dans des restaurants indiens en Amérique. Je n’avais aucune raison de ne pas penser autrement.
Ce n’est que des années après la fin de notre tradition que j’ai appris que l’un de mes aliments préférés au monde n’était peut-être pas du tout indien. Au lieu de cela, il peut avoir été originaire du Royaume-Uni. Cette possibilité très réelle m’a époustouflé et c’était quelque chose à laquelle je ne m’attendais pas.
L’un des amis avec qui je célébrais cette tradition de Thanksgiving était anglais et originaire de Londres. Il n’a jamais évoqué l’idée que le poulet tikka masala était d’origine britannique. J’ai simplement supposé qu’il l’avait découvert et était tombé amoureux de ce plat en Amérique comme moi, mais je ne savais pas qu’il avait grandi en mangeant ce plat. Je me suis toujours vanté d’être le mangeur à l’esprit ouvert dans mon entourage, mais dans ce cas, j’étais le nouveau venu depuis le début ! C’est drôle d’y penser avec le recul.
Mais en dépit de certaines preuves indiquant que le poulet tikka masala est un plat britannique, ses véritables origines ont toujours été débattues. Certains prétendent qu’il vient de Glasgow, d’autres disent que c’était un plat royal moghol. Certains disent qu’il a été inventé par des chefs bangladais en Grande-Bretagne, tandis que d’autres déclarent qu’il s’agit d’une variante d’un plat punjabi. Beaucoup pensent que ce n’est pas du tout un nouveau plat, mais une version édulcorée du poulet au beurre.
Le fait est que beaucoup de gens pensent savoir d’où vient le poulet tikka masala, mais personne n’en est vraiment sûr. Je me suis demandé cela pendant des années, c’était donc un mystère que j’espérais résoudre lors d’un récent voyage en Inde. Sûrement, quelqu’un là-bas saura. N’est-ce pas ?
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PHOTO : Michael Hays , traité dans Photoshop et Lightroom, texte ajouté
Si vous n’en avez jamais mangé, le poulet tikka masala est un plat composé de morceaux désossés de poulet mariné rôti nageant dans un riche curry crémeux.
De petits morceaux de poulet désossés (et généralement sans peau) sont marinés dans des épices indiennes et du yaourt, avant d’être rôtis à haute température dans un tandoor ou un four cylindrique en argile. Si la cuisson dans un tandoor n’est pas possible, ils peuvent être rôtis à la broche sur des charbons ardents ou dans un four standard. Les morceaux de poulet sont souvent badigeonnés de ghee ou de beurre clarifié pendant la cuisson pour en rehausser la saveur.
Une fois cuits, les morceaux de poulet rôtis sont servis dans une épaisse sauce orange au curry composée de divers ingrédients comme des tomates en purée, de la crème, de la crème de coco, de la coriandre et des épices. La photo ci-dessous montre le succulent poulet tikka masala du Royal Indian Curry House à Manille.
Comme décrit, plonger du naan fraîchement cuit dans le curry de poulet tikka masala est l’une de mes plus grandes joies. Le curry est divin – il est riche, crémeux, beurré, tomaté, un peu sucré et acidulé – et se marie très bien avec les morceaux fumés de poulet rôti épicé.
Chaque fois que je mange du poulet tikka masala, je le prends presque toujours avec à la fois du pain naan et du riz basmati, simplement parce que j’apprécie le contraste de texture. Tremper le naan dans le curry crémeux est merveilleux, mais manger du riz saturé de curry avec des morceaux de poulet désossé rôti l’est tout autant. C’est comme deux expériences différentes mais tout aussi agréables.
LE POULET TIKKA MASALA EST-IL LE MÊME QUE LE POULET AU BEURRE ?
Si vous aimez la cuisine indienne, alors vous connaissez probablement le poulet au beurre ou murgh makani. Il est très similaire au poulet tikka masala en apparence et en saveur.
Pour être honnête, j’apprécie les deux depuis de nombreuses années, bien que j’échouerais probablement à un test de goût à l’aveugle pour distinguer les deux. Pour moi, ils sont presque identiques et interchangeables, ce qui donne du crédit à l’idée qu’il s’agit d’un seul et même plat.
J’avais l’habitude de penser que la seule différence entre les deux était que le poulet tikka masala était toujours désossé, alors que le poulet au beurre devait être fait avec de la viande avec os. Mais ce n’est pas le cas, car j’ai trouvé des versions désossées du poulet au beurre sur certains menus de restaurants. D’après ce que j’ai lu, le poulet au beurre a tendance à être préparé avec plus de beurre, d’où son nom, ce qui le rend plus crémeux et peut-être un peu plus sucré. Le poulet tikka masala, en comparaison, est décrit comme étant plus épicé et plus nuancé en saveur.
Cela dit, les variations de recettes sont infinies pour les deux, ce qui rend plus difficile de faire la différence. Lors de mon voyage en Inde, j’ai mangé du murgh makani dans trois restaurants à Delhi et ils étaient sensiblement différents les uns des autres. Certains étaient excessivement beurrés, d’autres pas autant. J’ai également eu de nombreuses versions du poulet tikka masala qui semblaient tout aussi riches et beurrées, donc je ne peux pas dire avec certitude si le beurre seul est suffisant pour distinguer les deux.
Photographié ci-dessous est le murgh makani au Moti Mahal à Delhi. Si les racines du poulet tikka masala sont contestées, l’origine du poulet au beurre ne l’est pas. Il a été inventé ici même, au Moti Mahal.
Il est largement admis que le murgh makani a été inventé dans les années 1950 par les fondateurs du Moti Mahal. Célèbres pour leur poulet tandoori, ils ont recyclé les jus de poulet restés dans leurs bacs de marinade en y ajoutant du beurre et de la tomate. La sauce a ensuite été mélangée à leur poulet tandoori pour créer le classique instantané maintenant connu sous le nom de poulet au beurre ou murgh makani.
ALORS D’OÙ EST VRAIMENT PROVENU LE POULET TIKKA MASALA ?
Comme je l’ai brièvement évoqué au début de ce billet, il existe une poignée de théories qui tentent de retracer l’origine du poulet tikka masala.
En passant par Glasgow : Une théorie populaire veut que le plat ait été inventé par la famille Ali du restaurant Shish Mahal de Glasgow, en Écosse. Ils affirment avoir inventé le poulet tikka masala dans les années 1970 pour satisfaire un client. Le client a commandé du poulet tikka et l’a renvoyé en demandant qu’il soit servi avec une sauce pour le rendre moins sec. Les cuisiniers ont improvisé et préparé le poulet dans une sauce à base de soupe de tomates, de yaourt, de crème et d’épices, ce qui, selon eux, était la toute première version du plat. Cette théorie est si forte dans certains milieux qu’une pression a été exercée pour donner à Glasgow le statut d’appellation d’origine protégée (AOP) au poulet tikka masala.
Bangladeshis britanniques : Une autre théorie attribue son invention aux chefs migrants bangladais en Grande-Bretagne. Dans les années 1960, la plupart des restaurants indiens étaient détenus et gérés par des chefs bangladais qui ont créé et servi un certain nombre de plats indiens inauthentiques, dont le poulet tikka masala.
Origines royales mogholes : Le chef Zaeemuddin Ahmad du restaurant emblématique Karim’s à Delhi affirme que le poulet tikka masala est d’origine moghole. Le restaurant Karim’s a été créé par le chef du dernier empereur moghol Bahadur Shah Zafar. Le chef Ahmad affirme que la recette remonte à la période moghole et a été transmise de génération en génération dans sa famille.
Un plat punjabi : Le critique gastronomique Rahul Verma affirme avoir goûté pour la première fois le poulet tikka masala en 1971. Selon lui, c’est un plat pendjabi qui a été improvisé au fil du temps.
Un poulet au beurre pour les Britanniques : Enfin, beaucoup pensent que le poulet tikka masala n’est qu’une mutation du murgh makani du Moti Mahal, modifié pour convenir au palais britannique.
Pour être clair, j’ai reconstitué ces théories à partir de plusieurs articles. Beaucoup d’entre eux ont énuméré toutes ou certaines des mêmes théories, mais il y avait des variations dans leurs comptes, dans des détails comme les dates. Cela m’a dit une chose, c’est que personne ne sait vraiment avec certitude d’où vient le poulet tikka masala !
J’ai demandé à mon guide lors de ce tour gastronomique de Delhi quelle était l’origine du poulet tikka masala, et il pense qu’il a été inventé au Royaume-Uni mais qu’il a été amélioré par les chefs indiens locaux qui ont utilisé des épices supérieures. Sa réponse m’a surpris. Les gens aiment exprimer leur nationalisme à travers la nourriture, alors je m’attendais tout à fait à ce qu’il dise que cela venait d’Inde !
La photo ci-dessous est un bol de poulet tikka masala du restaurant Mughal Spice à Agra. Si l’on en croit mon guide, il s’agit d’une amélioration d’un plat inventé au Royaume-Uni. Si le chef Zaeemuddin Ahmad avait raison, alors il s’agit d’un plat maison développé par sa famille. Si la mémoire de Rahul Verma est bonne, alors il s’agit d’un plat punjabi modifié au fil du temps. Les histoires, comme les saveurs de ce plat savoureux, sont sans fin.
RECETTE DE TIKKA MASALA DE POULET DÉCONSTRUCTÉ
Les origines du poulet tikka masala peuvent à jamais être contestées, mais une chose qui ne sera jamais remise en question est sa déliciosité. C’est un plat qui met l’eau à la bouche et un concurrent de taille pour mon hypothétique dernier repas personnel.
Les recettes classiques de poulet tikka masala demandent que le poulet soit servi dans le curry, mais Ren a développé cette fantastique version déconstruite. Si vous aimez ce plat autant que moi mais que vous ne l’avez jamais mangé comme ça, alors vous voudrez peut-être essayer sa recette.
INDIENTS
POUR LA MARINADE
- 1 kilo de cuisses de poulet désossées, coupées en petits morceaux
- 1 tasse de yaourt
- 3 gousses d’ail
- 1 c. à soupe de gingembre frais, émincé
- 2 cuillères à soupe de jus de calamansi frais
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
- 1-.2 piments rouges
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 2 cuillères à café de poivre frais concassé
POUR LA GRAVIE
- 1 cuillère à soupe de ghee ou de beurre clarifié
- 2 gousses d’ail, émincées
- 1 gros oignon rouge, émincé
- 2 piments rouges, finement hachés ou 1 cuillère à café de poudre de chili
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 2 cuillères à café de paprika en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre brun léger
- 1 (400 g) boîte de tomates en dés, en purée
- 1 c. à soupe de pâte de tomates
- 1 (400 g) de crème de noix de coco
- Une poignée de feuilles de coriandre/cilantro, hachées
- Sauce pour poisson, au goût
DIRECTIONS
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade au robot culinaire. Verser dans un sac à fermeture éclair. Ajouter les morceaux de poulet et tourner pour les enrober. Réfrigérer toute la nuit.
- Enchaîner les morceaux de poulet sur des brochettes, en jetant la marinade. Griller le poulet uniformément de tous les côtés jusqu’à ce que les jus soient clairs, environ 5-6 minutes. Assaisonner de sel et couvrir de papier d’aluminium.
- Pour préparer la sauce, chauffer une grande poêle à feu moyen et faire fondre le ghee/beurre clarifié. Faire sauter l’ail, l’oignon et les piments (si vous en utilisez) jusqu’à ce qu’ils soient odorants. Saupoudrer le reste des épices et la cassonade. Cuire pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le mélange se transforme en pâte.
- Verser les tomates et la pâte de tomate. Laisser mijoter à découvert pendant environ 10 à 15 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir, puis ajouter les morceaux de poulet grillé et la crème de coco. Laisser mijoter pendant 10 minutes supplémentaires, pour épaissir encore la sauce et réchauffer le poulet et la crème. Assaisonner, en ajoutant de la sauce de poisson au besoin.
- Servir saupoudré de feuilles de coriandre fraîchement hachées, et avec du riz basmati cuit à la vapeur et/ou du pain naan frais. (Recette ci-dessous)
INGRÉDIENTS (donne 6 morceaux)
- 2 tasses de farine tout usage
- 1 cuillère à café de levure sèche active
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- pincée de bicarbonate de soude
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 2 1/2 cuillères à soupe de yaourt (caillé ou dahi)
- 1/2 tasse d’eau tiède
- 1 cuillère à café de beurre clair ou de ghee pour beurrer le Naan
- Ajoutant 1/4 de tasse de farine tout usage pour le roulage
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DIRECTIONS
- Dans l’eau tiède, dissoudre la levure sèche active et laisser reposer pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
- Ajouter le sucre, le sel et le bicarbonate de soude à la farine, puis bien mélanger.
- Ajouter l’huile et le mélange de yogourt. Cela deviendra une pâte friable.
- Ajouter le mélange eau/levure et faire une pâte molle. Après que la pâte ait levé, elle deviendra un peu plus molle.
- Patiner la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couvrir la pâte et la conserver dans un endroit chaud pendant 3-4 heures. La pâte devrait presque doubler de volume.
- Chauffer le four à 500 degrés F avec une pierre à pizza pendant au moins trente minutes pour que la pierre soit chaude. L’utilisation d’une pierre à pizza aidera à donner au naan près de la même chaleur que le tandoor d’argile.
- Tourner le four à haute grillade.
- Préparer la pâte pendant environ 2-3 minutes, puis la diviser en six parties égales.
- Prendre chaque morceau de pâte, un à la fois, et rouler en formes ovales de 8 pouces. Saupoudrer légèrement de farine sèche pour faciliter le roulage.
- Avant de mettre le naan au four, mouiller légèrement vos mains et prendre le naan roulé et le retourner entre vos paumes. Placez sur la pierre à cuire/pizza dans le four.
- Vous pouvez placer environ 2 naan sur la pierre à cuire/pizza à la fois. Le naan prendra environ 2 à 3 minutes à cuire, selon votre four. Après la cuisson du naan, il devrait devenir brun doré sur le dessus.
- Sortez le naan du four et badigeonnez-le légèrement de beurre clair ou de ghee.
- Attendez 2 à 3 minutes avant de faire cuire la prochaine fournée de naan. Cela donnera à votre four la chance d’atteindre à nouveau la chaleur maximale.
PENSÉES FINALES
Je suis allé en Inde en espérant trouver la clarté, mais la seule chose qui est devenue claire pour moi, c’est que nous ne saurons peut-être jamais d’où vient vraiment ce plat bien-aimé.
Que nous le réalisions ou non, nous exprimons notre identité nationale à travers la nourriture. Il semble trivial de débattre des origines d’une recette, mais la nourriture a autant de pouvoir pour diviser que pour rassembler les gens. C’est une représentation de notre culture, de notre histoire et de notre patrimoine, dont l’usurpation peut souvent entraîner des réactions violentes.
Comme l’a dit un jour le regretté grand Anthony Bourdain, « il n’y a rien de plus politique que la nourriture. » Plus qu’une simple collection d’ingrédients, c’est une source de fierté nationale.
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