The Hirshon Chinese Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面
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Wuhan Hot Dry Noodles Image utilisée sous licence Creative Commons de tqhnet.com
Citoyens, nous sommes maintenant dans la 4e semaine environ de la pandémie de coronavirus qui s’est répandue dans le monde entier, et aucun endroit n’a été plus touché que la ville de Wuhan où il a été diagnostiqué pour la première fois. Notez que je n’ai pas dit « originaire », car tout virologue/épidémiologiste vous dira qu’il est pratiquement impossible de dire d’où vient réellement un virus – seulement où il a été rencontré pour la première fois et identifié comme une nouvelle épidémie.
Wuhan a une fière histoire gustative et cette recette de nouilles chaudes et sèches est une recette pour laquelle la ville est bien connue. J’ai vu beaucoup trop de messages en ligne « blâmer » les citoyens de Wuhan pour cette épidémie et/ou blâmer le peuple chinois pour une foule de raisons quant à sa propagation !
Alors, quant au plat lui-même :
Les nouilles chaudes et sèches (热干面 pinyin rè gān miàn), également connues sous le nom de reganmian, est un plat traditionnel de Wuhan, la capitale de la province du Hubei en Chine centrale. Les nouilles sèches chaudes jouissent d’une place historique dans la culture alimentaire chinoise depuis plus de 80 ans, et il est unique parce que les nouilles ne sont pas dans une soupe comme la plupart des autres plats de nouilles chaudes de style asiatique.
C’est l’aliment de petit déjeuner le plus significatif, le plus célèbre et le plus populaire de Wuhan, souvent vendu dans les charrettes de rue et les restaurants des quartiers résidentiels et d’affaires. Les petits déjeuners de nouilles sèches chaudes sont disponibles dès 5 heures du matin, et apparaissent généralement sur les marchés de nuit comme une collation pendant les heures tardives de la nuit à Wuhan.
Les restaurants de nouilles sèches chaudes peuvent être trouvés dans toute la ville. Les nouilles sèches chaudes typiques contiennent de la sauce de soja, de la pâte de sésame, des légumes marinés, de la ciboulette d’ail hachée et de l’huile de chili. Les nouilles sèches chaudes, ainsi que les nouilles coupées au couteau du Shanxi (刀削面 : Daoxiaomian), les yifumian de Liangguang, les dandanmian du Sichuan et les zhajiangmian du nord de la Chine, sont collectivement désignées comme les « cinq meilleures nouilles de Chine » par le Quotidien du peuple.
Dans un article de 2013 intitulé « Les 10 nouilles les plus célèbres de Chine », Business Insider rapporte que CNTV a classé ce plat comme le meilleur plat de nouilles chinoises. Les spécificités de la préparation des nouilles sèches chaudes sont abordées dans le roman ‘热也好冷也好活着就好’ de l’auteur de Wuhan Chi Li.
La recette des nouilles sèches chaudes est très différente des nouilles froides et des nouilles en soupe, beaucoup plus typiques, que l’on peut rencontrer habituellement dans la scène de la cuisine de rue en Chine.
La cuisine de Wuhan et celle du Sichuan font toutes deux un usage intensif de piments pour purifier le palais et faire face au climat humide. Le chef cuisinier fera cuire les nouilles fraîches mélangées à de l’huile de sésame dans de l’eau bouillante. Lorsque les nouilles sont cuites et refroidies, elles deviennent souples. Avant d’être mangées, les nouilles sont à nouveau cuites selon le même procédé. Enfin, des assaisonnements comprenant de la ciboule et de la sauce seront ajoutés.
Lors de la préparation des nouilles sèches chaudes, les nouilles sont placées dans une passoire chinoise (passoire en forme de cône) et plongées brièvement dans de l’eau bouillante, puis tournées et égouttées. Les nouilles seront versées dans un bol en papier et la sauce et les légumes marinés seront versés sur le dessus des nouilles. L’huile de chili est généralement utilisée dans l’assaisonnement des nouilles sèches chaudes, ainsi qu’un peu de coriandre fraîche.
L’été à Wuhan est extrêmement long, et la température élevée entraîne une détérioration rapide des aliments. Par conséquent, les gens ont ajouté de l’alcali alimentaire dans les nouilles pour éviter la détérioration, et c’est le prédécesseur des nouilles sèches chaudes.
Une histoire largement diffusée quant aux origines du plat est qu’au début des années 1930, il y avait un petit stand de nourriture exploité par Bao Li, un colporteur qui gagnait sa vie en vendant des nouilles de haricots et des soupes de nouilles près d’un temple à Hankou. Un jour, Li a versé accidentellement de l’huile de sésame sur ses nouilles. Il a fait bouillir ces nouilles, puis a ajouté de l’échalote et d’autres condiments le lendemain et les a vendues le matin suivant en espérant que les gens les apprécieraient. Ses nouilles sont devenues très populaires en raison de leur goût unique, et les clients ont demandé à Bao Li quel genre de nouilles c’était, et Bao Li a répondu : Nouilles sèches chaudes.
Maintenant, en cherchant la recette la plus authentique pour ce magnifique plat, je suis tombé sur une recette sur reddit.com de u/mthmchris qui est si bonne, si stricte dans ses exigences d’authenticité, que j’aurais aimé l’avoir inventée en premier ! En tant que tel, mes éditions de sa recette sont minuscules, et j’ai même hésité à mettre mon nom dessus, mais j’ai décidé que les changements mineurs que j’ai faits en ont effectivement fait ma propre recette, bien qu’avec un salut respectueux au Maître dans le processus.
Il note dans son post sur reddit:
Posé paru/mthmchris
1 an
Recette : Nouilles sèches chaudes de Wuhan, style street food (热干面)
Reganmian, littéralement traduit par « nouilles sèches chaudes », est synonyme de la ville de Wuhan, dans le Hubei. Dès le lever du soleil, les vendeurs parsèment la ville en fouettant des bols pour les banlieusards affamés qui font la queue pour leur dose matinale. Si je dis à quelqu’un de Wuhan que j’ai voyagé dans cette direction, l’une des premières questions qui sort de sa bouche est « as-tu mangé du reganmian ? »
Mais avant d’aller à Wuhan, honnêtement, je ne comprenais pas vraiment. En Chine, vous pouvez absolument trouver ce plat de nouilles en dehors du Hubei – ou du moins des imitations bon marché. Quand j’en mangeais là où j’habite (Shenzhen), j’étais presque étonné que ce soit… une chose. Il me semblait que les nouilles sèches chaudes étaient simplement des nouilles mélangées avec un peu de sauce sésame, de sauce soja, quelques accessoires et un filet d’huile de chili. Le goût était bon bien sûr, mais comment cela pouvait-il être un plat si apprécié ?
Après avoir mangé la vraie affaire cependant, vous comprenez immédiatement ce que vous avez manqué. Vous voyez, un grand composant des nouilles sèches chaudes que la plupart des joints en dehors de Wuhan négligent est un liquide de braisage épicé lushui. Beaucoup de ces boutiques de nouilles sèches chaudes de Wuhan vendent également du bœuf braisé, que ce soit en accompagnement ou à un autre moment de la journée. Ils prendront une grande cuillère de leur liquide de braisage de bœuf épicé et le mélangeront avec les nouilles – une cuillère de sauce soja ne peut pas le remplacer.
Cette recette est donc ma meilleure tentative de recréer cela, les bonnes nouilles sèches chaudes de Wuhan.
Pour ce qui est des nouilles, vous voulez utiliser des nouilles fraîches si possible, de préférence les alcalines vendues dans tout bon supermarché chinois ou asiatique. Elles se distinguent par leur couleur jaune vif, qui ne provient pas des œufs mais d’une réaction chimique due à la présence d’une base très alcaline dans les pâtes. Les nouilles ramen fraîches sont un excellent substitut, si elles sont assez épaisses. Si, pour une raison ou une autre, vous ne trouvez pas de nouilles alcalines, n’ayez crainte car vous pouvez substituer des spaghettis épais frais, bien que le goût ne soit pas tout à fait le même.
Il y a un certain nombre d’ingrédients uniques dans cette recette, tous, j’en suis sûr, vous finirez par les aimer dans le cadre de vos aventures culinaires avec le Puissant lui-même ! Le radis épicé en conserve qui est l’une des caractéristiques de la recette est très difficile à trouver aux États-Unis, mais vous pouvez l’acheter ici. Les haricots longs marinés qui sont également un ingrédient clé sont impossibles à acheter ici, mais j’appelle à un substitut ingénieux et très proche en effet – les haricots dilly marinés, ma marque préférée dont vous pouvez acheter ici.
À Wuhan, la recette est classiquement préparée avec une pâte de sésame noir par opposition au tahini que nous obtenons habituellement ici – heureusement, cet ingrédient peut être facilement acheté ici. Un mot rapide sur le nom « nouilles sèches chaudes » : le « chaud » fait référence au « re » (热), c’est-à-dire à la température, et non au piquant. Chacun a sa propre tolérance au piquant, mais en général, vous ne devriez ajouter que suffisamment d’huile de piment pour obtenir un piquant entre « doux » et « moyen » pour vous. Le mieux serait évidemment une huile de chili faite maison, mais les toujours populaires » chips de chili Laoganma à l’huile » sont une très bonne alternative.
Le vinaigre mature du Shanxi peut être acheté ici, ma marque préférée d’huile de sésame est ici, un vin de cuisson décent de shaoxing peut être acheté ici (bien que si vous pouvez le trouver, je préfère la marque Pagoda, pas celle-ci), et la sauce soja foncée (pas la même que la sauce soja ordinaire !) ici. De même, on trouve facilement ici une excellente qualité de poudre de cinq épices. Notez que le liquide de braisage lushui en fait BEAUCOUP, mais il se congèle très bien et deviendra un go-to pour vous dans de nombreux plats, je vous le promets !
Citoyens, je vous exhorte à rester en sécurité et à ne pas paniquer pendant cette épidémie de coronavirus – portez donc vos masques à l’extérieur, utilisez des gants et emportez BEAUCOUP de désinfectant pour les mains. Tout ira (espérons-le) bientôt mieux, et je vous prie d’avoir une pensée bienveillante pour Wuhan et ses citoyens, ils ont besoin de notre soutien en ces temps difficiles ! Je pourrais recommander un excellent bol de soupe chaude et aigre à côté de cela, qui était en fait une prescription médicale dans sa forme originale !
Bataille – le Généralissime
Imprimé
Ingrédients
Echelle 1x2x3x
- Nouilles alcalines épaisses fraîches -ou- précuites (碱面), ou spaghettis frais épais ou nouilles ramen fraîches ~150g par portion.
- Huile de sésame (麻油), 1 cuillère à soupe.
- ***
- Pour le liquide de braisage aux épices Lushui:
- Bœuf pour le liquide de braisage aux épices Lushui : un os de bœuf coupé en 2-3 morceaux, de préférence avec de la moelle
- 100-200g de poitrine de bœuf (牛腩) -ou- assiette (坑腩) -ou- chutes
- Aromates pour le liquide de braisage aux épices Lushui :
- 4 gousses d’ail, écrasées
- 1 ½ pouce de gingembre (姜), finement tranché
- 8 échalotes (葱), partie blanche seulement. (garder la partie verte de ces échalotes pour plus tard comme garniture de nouilles)
- ***
- Liquides pour le liquide à braiser épicé Lushui:
- 3-3 ½ pintes (1,5-1,75L) d’eau
- ¼ tasse de liaojiu (料酒) alias. Vin de Shaoxing
- ¼ tasse de sauce soja légère (ordinaire) (生抽) – faites de votre mieux pour submerger les os de bœuf, mais essayez de ne pas trop dépasser 4 pintes de liquide au total sinon vous devrez ajuster les autres ratios.
- Épices/saisonnements pour le liquide de braisage aux épices Lushui : ½ cuillère à café de grains de poivre de Sichuan entiers (花椒)
- 1 cuillère à café de graines de fenouil (茴香)
- 1 cuillère à café de clous de girofle entiers (). clous de girofle entiers (丁香)
- 3 anis étoilés (八角)
- 1 bâton de cannelle/cassia (桂皮)
- 2 feuilles de laurier séchées (香叶)
- 1 gousse de cardamome noire (草果), légèrement écrasée
- 20g de sucre en plaque (红糖) – ou- sucre brun foncé
- ***
- Sauce de sésame :
- 1 ½ cuillère à soupe. pâte de sésame (芝麻酱), de préférence de la pâte de sésame noir
- 3 c. à soupe d’eau chaude, bouillie
- ¼ c. à café de sel
- ½ c. à café de sucre
- . sucre
- ***
- Huile de piment maison -ou- chips de piment Laoganma à l’huile.
- Sauce de soja foncée (老抽). A mélanger au plat de nouilles final.
- Radis conservés épicés (辣萝卜干) -ou- Zha Cai sichuanais (榨菜). A jeter sur le dernier plat de nouilles.
- Haricots longs marinés hachés, suan dou jiao, 酸豆角 si vous pouvez en trouver, ce qui est peu probable. Remplacez-les par des haricots rouges marinés
- Vinaigre chinois foncé du Shanxi (陈醋/香醋). A mélanger au plat de nouilles final.
- Cacahuètes, 30g, grillées et pilées. A mélanger au plat de nouilles final.
- Ail, 2 gousses émincées, combinées avec 1 cuillère à soupe d’eau chaude bouillie. A ajouter au plat de nouilles final.
- Allumettes tranchées. A ajouter au plat final. Partie verte uniquement, en utilisant les parties que nous n’avons pas utilisées lors de la préparation du liquide de braisage épicé lushui.
- Poudre de poivre blanc. A saupoudrer sur le plat final.
- Cinq épices en poudre. A saupoudrer sur le plat final.
- Cilantro hachée. A saupoudrer sur le plat final.
- Poudre d’assaisonnement Accent (alias MSG). A saupoudrer frugalement sur le plat final. Rappelez-vous de ne pas trop en mettre quand vous utilisez le MSG et essayez de ne pas l’omettre, c’est de la nourriture de rue et elle utilise toujours du MSG quand elle est achetée ainsi à Wuhan !
Instructions
- Parcuite des nouilles alcalines jusqu’à ce qu’elles soient al dente, en ajoutant un peu d’eau fraîche juste au moment où la casserole arrive à ébullition. Nous visons à garder l’eau ici juste en dessous du point d’ébullition, en ajoutant un peu d’eau fraîche dès que vous commencez à voir de grosses bulles.
- Cette technique aide à empêcher les nouilles alcalines de devenir détrempées. Pour référence, pour nous, arriver à al dente en utilisant cette méthode a pris ~6 minutes, mais s’il vous plaît goûtez vos propres nouilles pendant la cuisson. Vous pourriez travailler avec une épaisseur de nouilles différente ou votre température d’eau pourrait être légèrement différente.
- Traînez rapidement les nouilles, puis placez-les sur une passoire en bambou ou une plaque de cuisson qui a été placée devant un ventilateur. Les crépines en bambou sont parfaites pour cela, mais tant que vous avez fait un travail solide de filtrage, une plaque à pâtisserie serait également parfaite. Nous avons utilisé un ventilateur mécanique ici (solution la plus rapide et la plus facile), mais si vous voulez faire vraiment old school, vous pouvez également utiliser un ventilateur à main.
- Ajouter la 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillée aux nouilles, puis secouer et tirer continuellement les nouilles vers le haut pour les refroidir. ~3 minutes environ, puis mettez de côté. Si vous êtes familier avec cette méthode, c’est exactement la même que celle utilisée pour les nouilles froides sichuanaises. Pour les nouilles froides sichuanaises, c’est une bonne technique car l’amidon se détache un peu et crée une surface irrégulière à laquelle la sauce peut s’accrocher. Ici, c’est bénéfique car l’huile de sésame s’absorbe dans les nouilles et leur donne une saveur vraiment agréable. Je pense aussi que l’amidon aide à se lier aux sauces pour créer une belle consistance crémeuse.
- Démarrez le liquide de braisage épicé Lushui : faites frire les aromates, puis ajoutez le vin liaojiu, l’eau, les épices, la sauce soja, les os/rapeaux de bœuf et le sucre en plaques. Ajoutez environ 2-3 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une casserole à feu moyen. Faites frire les aromates pendant environ 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à sentir bon, puis ajoutez le vin. Mélangez le tout, puis ajoutez tous les ingrédients mentionnés ci-dessus.
- Portez le lushui à ébullition, puis laissez mijoter, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant ~90 minutes. Le temps de cuisson minimum ici est de ~60 minutes pour infuser les épices dans le liquide, mais pour donner pleinement la saveur du bœuf, cela peut aller jusqu’à quelques heures si vous avez le temps.
- Traîner le lushui, en mettant de côté ¼ de tasse par portion de nouilles et en conservant le reste. Le reste se congèle bien pour les prochains repas.
- Faire les cacahuètes concassées : À feu moyen-doux dans une poêle en fonte, faites griller les cacahuètes pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater et à être bien brunes. Retirer du feu, peler, et transférer dans un mortier. Pilonnez jusqu’à ce qu’elles soient écrasées.
- Faites l’eau d’ail : émincez deux gousses d’ail et combinez-les dans un bol avec une cuillère à soupe d’eau bouillie chaude. Réserver au moins 15 minutes avant de servir.
- Faire la sauce au sésame : Dans un petit bol, mélangez l’eau bouillie chaude avec votre pâte de sésame, une cuillère à soupe à la fois, en remuant constamment. Une fois qu’elle est fine et ressemble à une consistance de sauce, assaisonnez avec du sel et du sucre.
- Lorsque vous commencez à incorporer l’eau bouillie chaude, au début, vous avez l’impression de travailler presque à l’envers – la pâte de sésame va avoir l’air de s’épaissir en fait. Il suffit de travailler à travers elle, en remuant et en ajoutant toute l’eau, puis assaisonnez.
- Découpez les feuilles d’échalote.
- En allant une portion à la fois, réchauffez les nouilles en les plongeant dans l’eau bouillante pendant dix secondes. C’est ce qui fait de ce plat des nouilles sèches chaudes et non… des nouilles sèches froides. Un bain rapide de dix secondes suffit, puis transférez-les dans un bol.
- Assemblez. Utilisez un bol assez grand pour pouvoir mélanger confortablement.
- Sprayez un peu de MSG sur les nouilles. N’y allez pas avec une main trop lourde.
- Poudrez une touche de poudre de poivre blanc.
- Poudrez un peu plus généreusement de poudre de cinq épices.
- Ajoutez une petite poignée d’oignons verts.
- Ajouter une quantité à peu près égale de radis confit épicé.
- Ajouter une quantité à peu près égale de cacahuètes écrasées.
- Ajouter ~1 cuillère à café d’ail haché, et saupoudrer ~ ½ cuillère à café d’eau d’ail sur les nouilles.
- Ajouter 1 cuillère à café à 2 cuillères à soupe d’huile de chili. Ajoutez-en assez pour obtenir n’importe quel résultat allant de « doux » à « moyen » selon vos papilles gustatives.
- Ajoutez ½ cuillère à café de vinaigre chinois foncé.
- Versez ¼ de tasse du liquide de braisage épicé lushui sur tout.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce sésame.
- Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée.
- Ajouter de la coriandre hachée au goût.
- Mélanger bien, et dévorer.
- Catégorie : Recettes
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