Tout sur les légumes allium : Oignons, ail et autres
Tout sur les légumes allium
Avec la presse récente sur les alliums tels que les oignons et l’ail protégeant à la fois contre les maladies cardiovasculaires et le cancer, nous avons demandé à un sympathique expert en légumes de nous en dire plus sur cette famille de légumes.
(de l’équipe de VegetableExpert.co.uk)
Comment pourrions-nous cuisiner sans oignons et sans ail ? Sautés dans de l’huile de colza ou d’olive, ils sont les ingrédients clés de nombreux plats végétariens savoureux et sains. Ces légumes polyvalents sont riches en composés soufrés bénéfiques, ce qui leur confère leur saveur et leur arôme distinctifs. Les oignons et l’ail appartiennent au genre Allium. Allium, en fait, est dérivé du mot grec pour ail. Les échalotes, les poireaux et la ciboulette sont également des membres de la famille allium.
Les oignons sont cultivés depuis des milliers d’années et sont originaires du Proche-Orient et de l’Asie centrale. Ils étaient cultivés non seulement pour être utilisés en cuisine, mais aussi pour leurs qualités antiseptiques. En Égypte, les oignons étaient utilisés pour la momification. L’allium le plus connu est l’oignon commun, ou bulbe, de l’espèce Allium cepa, qui peut avoir une peau jaune, blanche, rouge ou violette. Bien que les oignons puissent être frais, ils sont le plus souvent achetés séchés. Les oignons frais, également appelés « doux », ont un goût plus doux. Les oignons secs, également appelés « de conservation », ont une saveur plus prononcée. Les oignons secs ont une peau épaisse, semblable à du papier. La grande majorité des oignons achetés au supermarché sont des oignons jaunes de conservation. Les oignons jaunes piquants sont ceux qui se conservent le mieux et sont parfaits pour les soupes et les ragoûts, tandis que les oignons rouges sont très doux, mais constituent un mauvais choix pour la conservation à long terme. Les oignons rouges sont bons coupés en tranches et consommés crus dans les salades ou les sandwichs, ou pour garnir un hamburger végétarien. Les oignons doux courants comprennent les variétés bermudiennes et espagnoles. Les oignons perlés — qui sont le plus souvent blancs — sont les plus petits des oignons à bulbe, et sont le meilleur choix pour être bouillis ou marinés.
Beaucoup de gens pensent que les échalotes sont un type d’oignon, mais en fait elles sont simplement les plantes immatures de tout oignon à bulbe, récoltées avant que le bulbe ne soit complètement formé. Les échalotes peuvent également être appelées oignons de printemps, oignons verts ou oignons à salade. Les fanes vertes et la racine blanche (le bulbe en développement) des oignons verts sont toutes deux consommées. Un type d’oignons, communément appelé « oignons bunching », appartient à l’espèce Allium fistulosum. On les appelle ainsi car ils sont généralement vendus en bottes au supermarché. Les oignons bunching produisent les meilleurs oignons verts avec un goût plus doux que les autres variétés d’oignons.
Originaire d’Asie centrale, l’ail (Allium sativum) a historiquement été prisé pour un usage culinaire et médicinal. L’ail a la saveur la plus forte de tous les alliums. Vivace, l’ail pousse sous forme de bulbes, qui sont constitués de gousses. Un type d’ail qui est devenu populaire récemment est l’ail éléphant, qui est une espèce distincte (Allium scorodoprasum ou Allium ampeloprasum). L’ail éléphant a des têtes énormes et très douces, et peut être soit tranché et consommé cru dans les salades, soit cuit et utilisé comme substitut des oignons.
On pense que les échalotes (Allium ascalonium) ont trouvé leur chemin vers l’Europe par le biais des croisés depuis Ascalon, une ancienne ville israélienne, d’où les échalotes tirent leur nom botanique. Comme leurs cousins de l’ail, les échalotes poussent sous forme de bulbes divisés en gousses – généralement deux, mais parfois jusqu’à dix. Les bulbes d’échalotes poussent en grappes. Les échalotes ont une forme effilée distinctive qui les différencie des autres membres de la famille des oignons. Le plus souvent de couleur brun cuivré, elles peuvent aussi être rougeâtres ou grises. Leur saveur, parfois décrite comme un mélange d’oignon doux et d’ail, en fait un favori des chefs gastronomiques.
Les poireaux (Allium ampeloprasum var. porrum) sont le plus grand membre de la famille des alliums et ressemblent à de gigantesques échalotes. Ils peuvent atteindre jusqu’à deux pieds de long et deux pouces d’épaisseur, et ils ne forment pas de bulbe. La France, la Belgique et les Pays-Bas sont les premiers producteurs mondiaux de poireaux, et les poireaux sont souvent utilisés dans la cuisine française, belge et néerlandaise. Également appelés « asperges du pauvre », les poireaux sont un bon complément aux pommes de terre, par exemple dans la soupe aux poireaux et aux pommes de terre. Les poireaux sauvages, ou rampes, sont un délice printanier dans l’est de l’Amérique du Nord.
La ciboulette (Allium schoenoprasum) ressemble à de hautes touffes d’herbe. Vivace, la ciboulette est en fait étroitement liée à l’herbe. La ciboulette peut être coupée avec des ciseaux pour être utilisée directement du jardin : pour garnir une pomme de terre au four avec de la crème aigre végétalienne, ou pour ajouter une légère saveur d’oignon aux trempettes, salades ou soupes. La ciboulette à l’ail (Allium tubersosum), également appelée ciboulette chinoise ou ciboulette orientale, est un bon substitut doux à l’ail.
Pourquoi ne pas expérimenter en ajoutant différents types d’alliums à vos repas — pour épicer vos soupes, ragoûts, trempettes et salades !