Un lien entre le diabète et la viande
La consommation de viande rouge est déjà liée à des niveaux plus élevés de cancer colorectal et de maladies cardiovasculaires (athérosclérose, maladies cardiaques et accidents vasculaires cérébraux). Des chercheurs de l’école de santé publique de Harvard (HSPH) ont ajouté à cette liste un risque accru de diabète de type 2 (survenant à l’âge adulte). Cette maladie incurable survient lorsque la capacité de l’organisme à contrôler la glycémie au moyen de la sécrétion d’insuline s’altère, soit en raison d’une « résistance à l’insuline » (lorsque l’insuline ne parvient pas à déclencher une absorption efficace du glucose par les muscles ou d’autres tissus), soit parce que la production d’insuline par les cellules bêta du pancréas décline.
Les chercheurs de la HSPH, dirigés par le professeur d’épidémiologie Frank Hu et le chercheur An Pan, ont analysé les données de trois études longitudinales portant sur des professionnels de la santé, hommes et femmes, qui ont été suivis pendant 14 à 28 ans. Après avoir tenu compte d’autres facteurs de risque, les chercheurs ont constaté qu’une portion quotidienne de viande rouge pas plus grande qu’un jeu de cartes augmentait de 19 % le risque de diabète à l’âge adulte. La viande rouge transformée s’est avérée bien pire : une portion quotidienne deux fois plus petite qu’un hot-dog ou deux tranches de bacon, par exemple, était associée à une augmentation de 51 % du risque. (Le risque moyen de diabète sur 10 ans pour les adultes américains est d’environ 10 %.)
Pourquoi la viande rouge est-elle nocive ? « Les graisses saturées, qui peuvent conduire à des maladies cardiovasculaires, ne sont vraiment que le début de l’histoire », explique Hu. Même s’il est « difficile d’identifier un composé ou un ingrédient » comme étant mécaniquement lié au risque de diabète, trois composants de la viande rouge – le sodium, les nitrites et le fer – sont probablement impliqués. Le sodium est bien connu pour augmenter la pression artérielle, mais il provoque également une résistance à l’insuline ; il a également été démontré que les nitrites et les nitrates augmentent la résistance à l’insuline et altèrent la fonction des cellules bêta du pancréas. Le fer, bien qu’étant un minéral essentiel, peut causer des dommages aux cellules bêta chez les personnes atteintes d’hémochromatose héréditaire (un trouble dans lequel le tractus gastro-intestinal absorbe trop de fer), et le fer hémique – le type facilement absorbable que l’on trouve dans la viande – à des niveaux élevés peut entraîner un stress oxydatif (et des dommages aux cellules) et une inflammation systémique et chronique chez certaines personnes.
L’étude a révélé que la substitution d’autres aliments – tels que les céréales complètes, les noix, les produits laitiers à faible teneur en matières grasses, le poisson et la volaille (énumérés par ordre d’efficacité) – à la viande réduisait considérablement le risque de diabète. (Les haricots n’ont pas été pris en compte dans l’étude en raison de leur faible consommation, mais Hu affirme que les avantages seraient probablement similaires à la consommation d’autres aliments d’origine végétale). Les conclusions du groupe, qui comprenait Walter Willett, professeur de nutrition à Stare, et JoAnn Manson, professeur de santé féminine à Brigham, concordent avec les conseils présentés dans une « Healthy Eating Plate » (la réponse de l’HSPH au guide alimentaire MyPlate du gouvernement américain), sur laquelle la viande et les produits laitiers ne sont même pas représentés visuellement. L’assiette « Healthy Eating Plate » met l’accent sur les légumes, les fruits, les céréales complètes et les protéines saines telles que celles énumérées dans l’étude de Hu ; elle recommande d’éviter totalement les viandes transformées et affiche un verre d’eau, plutôt qu’un verre de lait, à côté de l’assiette. « Nous n’avons pas besoin de supprimer entièrement la viande rouge du régime alimentaire », déclare Hu. « Les Américains ont juste besoin de déplacer la viande du centre de l’assiette vers le côté de l’assiette ».