4 hasznos módja annak, hogy újragondolja, hogyan szervezze meg bárterét
A szakács mise en place-től a rajzolt térképekig számos módja van a bárállomás kialakításának a hatékonyság és a tisztaság növelése érdekében. A nagy forgalmú bárok más trükkökre és technikákra támaszkodnak, mint a személyre szabottabb kiszolgálást végző bárok. Néhány alapelv azonban mindenhol érvényes. Íme négy tipp a bárállomás jobb megszervezéséhez.
1. Készítsen egy térképet
“Van egy bárkönyv, amiben térképek vannak arról, hogy mindennek hol kell lennie, ami nagyon hasznos az új pultosoknak és a bártendereknek, akiknek még nem alakult ki az izommemóriájuk a térrel kapcsolatban” – mondja Allegra Vera Warsager, a New York-i Mr. Purple pultosa. “Minden évszakban több mint 20 koktél van az étlapon, így ami a gyorsétteremben van, az úgy van kialakítva, hogy megfeleljen a menühöz szükséges szeszes italoknak, a kevésbé használt szeszes italok pedig kis csaló üvegekbe kerülnek.”
Tony Staunton a chicagói Harrigan’s-ban szintén olyan diagramot használ, amely az újabb alkalmazottakat szolgálja. “Van egy séma, hogy minden elem a helyén maradjon” – mondja. “Ez megkönnyíti a fiatal csaposok számára az izommemória fejlesztését, hogy növeljék a sebességüket.”
Juan Castillo, a New York-i Gospël vezető csaposa azt javasolja, hogy hozzanak létre szekciókat, majd “mindent vagy ábécérendben, vagy receptek vagy a kereslet mennyisége szerint csoportosítva tartsanak.”
2. Válassza ki a recepteket. Tervezz a térhez
Míg nem mindenki épít a semmiből egy bárt, vannak módszerek, amelyekkel a rendelkezésre álló elrendezés jobb kihasználása nem csak hatékonyabbá teheti a kiszolgálást, de a pultosok is kevésbé érzik fájónak a műszak végén.
“A Chanteclerben nagyon kevés helyünk van, ezért a dolgok mindig pontosan a megfelelő helyen tartása a legfontosabb a zökkenőmentes kiszolgáláshoz” – mondja Josh Lindley, a torontói hely pultosa és a Bartender Atlas társalapítója. “Nincs hagyományos korlátunk; az egész bárunk, a jégkút kivételével, mögöttünk van. Ez szükségessé teszi, hogy mindent tökéletesen felsorakoztassunk.” A szirupok felcímkézett squeeze-palackokban, a gyümölcslevek kiöntővel ellátott üvegpalackokban vannak, a köretek pedig egységes tálakat kapnak. “Minden eszközt vágódeszkán vagy állítva, shakerdobozokban tartunk sorban” – teszi hozzá. “Nagyon jól megy a két lábon való forgás és a kétkezes pultozás.”
Laura Newman és vőlegénye a semmiből építette fel a birminghami Queen’s Parkot. Céljuk az volt, hogy olyan rendszert tervezzenek, amely kíméli a testet. “Túl a domináns kezünk vállát a jégkanalazásból eredő szokásos megterhelésen, a testem jobban érzi magát egy zsúfolt éjszaka után e bárpult mögött, mint bárhol máshol, ahol valaha dolgoztam” – mondja. “És rendkívül fontos számomra, hogy a pultos csapatom egészséges legyen, és képes legyen megmozgatni a testét!”
Azt illetően, hogy hogyan csinálták ezt, rengeteg próbaszolgálatot végeztek a szomszédoknak, és kidolgoztak egy igényes rendszert. “A bárunk két állomásra van szervezve, amelyek pontosan ugyanolyanok, kivéve a pohárkészleteket, amelyek tükrözik egymást” – mondja. A rendszer 60 tételes listával támogatja a bár nagy forgalmát. “Mindkét kút mögött van egy fagyasztó a pohárkészleteknek, a tételes koktéloknak és a fagyasztott köreteknek, ezt követik a hűtött fiókok a köreteknek és a szódának, a tetején pedig van egy kis vágóállomásunk vágódeszkával, hámozókéssel, Y-hámozóval és zellerrel/csatornakéssel.”. Vannak még polcok a nem hűtött üvegáruknak és egy hűtőláda a sörnek, bornak és különféle hűtött dolgoknak. “A bárpult minden kút mögötti területe mindkét oldalon tükörrel van ellátva, ami őrjítően hangzik, de valójában nem az. Úgy találjuk, hogy vizuálisan kellemesebb a bárpultnál ülők számára.”
3. Keep It Simple
Másik Teague, aki a New York-i Amor y Amargóban vezeti a programot, az egyszerű berendezést értékeli. “A legjobb technika, amit az évek során alkalmaztam, hogy minimalizálom a bárpult mögötti tárgyak mennyiségét. Ha kevesebb rendetlenséggel érjük be, az karcsúbb, áramvonalasabb mentalitást és ezáltal nagyobb hatékonyságot ösztönöz” – mondja. “A buktató, amibe a legtöbbször belefutottam az évek során, az a berendezés beállításának túlbonyolítása. Ha ezt kombináljuk egy ambiciózus, különböző technikákkal teletűzdelt programmal, akkor ez drámaian lassítani kezdi a kiszolgálás sebességét, és hatással van mind a vendégek elégedettségére, mind a bevételtermelésre.”
Kelley Fitzsimmons, a floridai St. Augustine-ban található Odd Birds vezető pultosa hasonló megközelítést alkalmaz. “A szokások rabja vagyok. A 23 éves pályafutásom utolsó 10 évében hasonló volt a bárberendezésem” – mondja. “Balra fészkelt konzervdobozok, kanalakkal, muddlerekkel és csipeszekkel. Keverőpohár, keserű italok és szűrő a jobb oldalon. Akár az otthoni bázisomról, akár vendégműszakról van szó, ez az én összeállításom.”
4. Minden állomásnak teljesnek kell lennie
“A bárállomás beállításának úgy kell működnie, mint egy szakácsnak a gyártósoron; mindennek legfeljebb egy pivotnyira kell lennie, és a lehető legnagyobb mértékben központosítva kell lennie a munkaterület körül” – mondja Marlowe Johnson, a detroiti Flowers of Vietnam italigazgatója. “Szeretjük, ha a szirup, az üvegek és a köretek távol vannak a vendégterektől, hogy ne korlátozzuk a vendégek interakcióját. A bárpult mögött valódi áramlásnak kell lennie a munkának, és ezért olyan kritikus az állomások beállítása. Ideális esetben mindkét kéznek vagy tandemben, vagy a saját feladatain kell dolgoznia. Ezért szeretem a balkezes és a jobbkezes eszközöket a saját oldalukon tartani, hogy a kezeim ne keresztezzék egymást, amikor a dolgokért nyúlok. Nagyon szigorúan felszolgáló pultosnak képeztek ki, és még mindig ez jár a fejemben. Minden állomás a saját teljes szerszámkészletével, díszítésekkel, szeszes italokkal és szirupokkal van felszerelve. Semmi sincs megosztva. Minden állomásnak teljesen önellátónak kell lennie.”
Elismeri azonban, hogy mindig van lehetőség a kudarcra, ezért a tervezés és az ügyesség kulcsfontosságú. “Hajlamos vagyok egyszerre sok szerszámkészletet használni” – mondja Johnson. “Ez lehetővé teszi, hogy italokat döngessek, de hajlamos vagyok arra, hogy úgyszólván nem vagyok olyan jó a mosogatásban. A legnehezebb része annak, hogy egy bárban is teljes kiszolgálást kínálsz, a közted és a vendég között megosztott térben való navigálás – ez állandó átrendezés és alkalmazkodás kérdése.”