A cukorbetegség és a hús közötti kapcsolat
A vörös húsfogyasztás már összefüggésbe hozható a vastagbélrák és a szív- és érrendszeri betegségek (érelmeszesedés, szívbetegség és stroke) magasabb szintjével. Most a Harvard School of Public Health (HSPH) kutatói a 2-es típusú (felnőttkori) cukorbetegség fokozott kockázatával egészítették ki ezt a listát. A gyógyíthatatlan betegség akkor jelentkezik, amikor a szervezetnek a vércukorszint inzulinelválasztással történő szabályozására való képessége károsodik, vagy az “inzulinrezisztencia” miatt (amikor az inzulin nem képes az izom vagy más szövetek hatékony glükózfelvételét kiváltani), vagy mert a hasnyálmirigy béta-sejtjeinek inzulintermelése csökken.
A HSPH kutatói Frank Hu epidemiológus professzor és An Pan tudományos munkatárs vezetésével három, 14-28 éven át követett, férfi és női egészségügyi szakemberek körében végzett longitudinális vizsgálat adatait elemezték. Az egyéb kockázati tényezők figyelembevétele után a kutatók megállapították, hogy egy pakli kártyalapnál nem nagyobb napi adag vörös hús 19 százalékkal növelte a felnőttkori cukorbetegség kockázatát. A feldolgozott vörös hús sokkal rosszabbnak bizonyult: a napi fele ekkora adag – például egy hot dog vagy két szelet szalonna – 51 százalékos kockázatnövekedéssel járt. (A cukorbetegség 10 éves átlagos kockázata az amerikai felnőttek esetében 10 százalék körül van.)
Miért káros a vörös hús? “A telített zsír, amely szív- és érrendszeri betegségekhez vezethet, valójában csak a történet kezdete” – magyarázza Hu. Bár “nehéz egyetlen vegyületet vagy összetevőt meghatározni”, amely mechanisztikailag összefügg a cukorbetegség kockázatával, a vörös hús három összetevője – a nátrium, a nitritek és a vas – valószínűleg érintett. A nátrium közismerten növeli a vérnyomást, de inzulinrezisztenciát is okoz; a nitritekről és a nitrátokról szintén kimutatták, hogy növelik az inzulinrezisztenciát és károsítják a hasnyálmirigy béta-sejtjeinek működését. A vas, bár alapvető ásványi anyag, az örökletes hemokromatózisban (olyan rendellenesség, amelyben a gyomor-bélrendszer túl sok vasat szív fel) szenvedő egyéneknél béta-sejtkárosodást okozhat, és a heme vas – a húsban található, könnyen felszívódó típus – magas szinten oxidatív stresszhez (és sejtkárosodáshoz) és szisztémás, krónikus gyulladáshoz vezethet egyes embereknél.
A tanulmány megállapította, hogy más élelmiszerek – például teljes kiőrlésű gabonafélék, diófélék, alacsony zsírtartalmú tejtermékek, halak és baromfi (a hatékonyság sorrendjében felsorolva) – helyettesítése a hússal jelentősen csökkentette a cukorbetegség kockázatát. (A bab nem volt része a vizsgálatnak, mert a fogyasztás szintje olyan alacsony, de Hu szerint az előnyök valószínűleg hasonlóak lennének más növényi alapú élelmiszerek fogyasztása esetén is). A Stare táplálkozástudományi professzora, Walter Willett és a Brigham női egészségtan professzora, JoAnn Manson által vezetett csoport eredményei megegyeznek az “Egészséges táplálkozás tányérjában” (a HSPH válasza az amerikai kormány MyPlate étrendi útmutatójára) bemutatott tanácsokkal, amelyeken a hús és a tejtermékek még vizuálisan sem szerepelnek. Az Egészséges táplálkozás tányérja a zöldségeket, gyümölcsöket, teljes kiőrlésű gabonaféléket és az egészséges fehérjéket hangsúlyozza, mint amilyeneket Hu tanulmánya is felsorol; javasolja a feldolgozott húsok teljes elkerülését; és a tányér mellett egy pohár vizet mutat, nem pedig egy pohár tejet. “Nem kell teljesen kiiktatni a vörös húst az étrendből” – mondja Hu. “Az amerikaiaknak csak át kell helyezniük a húst a tányér közepéről a tányér oldalára”.