A kovász története
A kovász története
A kovász a kovászos kenyér legrégebbi és legeredetibb formája. A kovász legrégebbi feljegyzett használata az ókori egyiptomi civilizációkból származik.
| Valószínűleg véletlenül fedezték fel, mint a legtöbb dolgot. Ha egyszerűen bármilyen őrölt gabonát összekeverünk egy folyadékkal, például vízzel vagy tejjel, és hagyjuk állni a szabad levegőn szobahőmérsékleten, a levegőben lévő vad élesztők megtelepednek a keverékben, megeszik a természetes cukrokat, és tejsavakká (és más savakká) alakítják őket, amelyek savanyú ízt adnak. Emellett alkoholt és szén-dioxidot bocsátanak ki. A szén-dioxid az, ami miatt a kenyér megkel. Amikor beledolgozzuk a kenyértésztába, a buborékok beszorulnak a kenyér szerkezetébe, és ez okozza a kis lyukakat, amelyeket látunk. |
a pékélesztő mikroszkopikus képe |
Az első feljegyzett civilizáció, amelyről tudjuk, hogy kovászt használt, az egyiptomiak voltak i. e. 1500 körül. Sok történet kering arról, hogyan fedezték fel először, de valószínűleg el lehet képzelni, hogy kint hagytak egy kis kenyeret, és a levegőben állandóan jelenlévő vadélesztő spórák egy része belekeveredett a tésztába, és észrevették, hogy az megemelkedik és könnyebb, mint a szokásos lapos kenyerek.
Az egyiptomiak sok sört is készítettek, és a sörfőzde és a pékség gyakran ugyanazon a helyen volt. egy adag lisztet összekeverhettek sörrel, és könnyű kenyeret kaptak, vagy a vadélesztő spórák sűrűek voltak a sörfőzésből, és bekerültek a kenyértésztákba, amitől azok lényegesen jobban megemelkedtek, mint a szokásos vad kovászok.
Kipróbálás és tévedés útján rájöttek, hogy egyes kovászkultúrák jobban működnek és ízletesebbek, mint mások. Ezt a kultúrát úgy tudták életben tartani, hogy a sütésükből félretettek egy kis nyers tésztát, és több lisztet adtak hozzá, és ugyanolyan ízt eredményezett. Ezt nevezik kovászindítónak. a jó kovászkultúra nagyon fontos lett a mindennapi életben, és még a felfedezők is magukkal vitték, amikor expedíciókra indultak a világ körül.
A savanyú tészta akkor is jól jött, “amikor a régi öregek bőröket kellett barnítaniuk. A bőrbe dörzsölték, szőrös oldalával lefelé, amíg puha és száraz nem lett. Néhányan azt állítják, hogy ott kezdődik a hírneve, hogy az óhazából származik, vagy a Klondike korszakból. Nemrégiben 600,00 amerikai dollárt fizetett egy étterem, amely az aranyláz idejéből származó alaszkai kovász eredetiségére vágyott.
A kovász a szénhidrátokat fehérjékké alakítja?
by Chef Cookie Soles
Szeretnék megosztani egy kis kutatást, amelyre nemrégiben bukkantam a “kovásszal” kapcsolatban. Ami eredetileg megragadta a figyelmemet, az egy laboratóriumi tesztek elemzése volt. Azt mondják, hogy a Sourdough tartalmazza a legnagyobb mennyiségű fehérjét súlyához és méretéhez képest minden hasonló élelmiszer közül. “Hmm”, gondoltam, “hogyan lehetséges ez, amikor az összetevői mind szénhidrátok?”. Nyilvánvalóan egy vad élesztő képződik a starter erjedési folyamata során. Ebben a fázisban a keményítőből készült étel fehérjedinamikussá válik.
Recept a kovászos starterhez
1. Főzzük a burgonyát héjastul, amíg szétesik.
2.Emeljük ki a héját, és a vízben pürét készítve pürésítsük a burgonyát. 2 csésze pürét hűtsük le, és tegyünk félre belőle, majd adjuk hozzá 2 csésze liszthez és 2 evőkanál cukorhoz.
Dolgozzuk simára, majd hagyjuk lazán lefedve meleg helyen, hogy meginduljon az erjedés. Általában egy héten belül jól pezseg. A starter feltöltéséhez adjunk hozzá lisztet, vizet és egy csipet cukrot. Hagyja dolgozni.
A kovászos kenyér készítéséhez;
Készítsen 2 csésze startert,
1 csésze meleg burgonyás vizet,
1/4 csésze cukrot,
3 evőkanál olajat,
112 teáskanál sót,
5 csésze lisztet,
A starter, a cukor, a víz és az olaj összekeverésével készítsen puha szivacsot. Adjuk hozzá a lisztet. Tegyük meleg helyre, amíg megduplázódik a térfogata.
Adjuk hozzá a maradék lisztet, hogy könnyen kezelhető tésztát kapjunk.
Gyúrjuk sima és rugalmas állagúvá.
Tegyük egy kizsírozott tálba. Fedjük le, és hagyjuk megkelni, hogy megduplázódjon a térfogata.
Gyúrjuk át, és hagyjuk ismét megkelni.
Sütjük 10 percig 500 F-on.
Majd 45 percig 400 F-on.
Pár tipp a starterhez.
1. Ha elválik, (víz képződik a tetején) jól keverjük meg, és adjunk hozzá lisztet, hogy újra sima tésztát kapjunk.
2. Hagyjunk egy csésze startert megújulni.
3. Adjunk hozzá előző este egyenlő mennyiségű lisztet és vizet, hogy feltöltsük a starterünket.
4. A cukrot az enzimek fokozására használjuk, nem az édesítésre. A túl sok cukor gumiszerűvé teszi. Használjon szódát az édesítéshez.
5. A kovászos edényt enyhén fedje le…ne zárja le
6. A savanyú tésztát a hűtőben lehet tartani, ha nincs rá szükség. Szobahőmérsékleten azonban legalább egy nap kell, hogy újra működni kezdjen.
7. A kovászos tészta 68-77 fokon reagál a legjobban
8. Ne használjon fém edényt vagy kanalat a kovászhoz. A legjobbnak a fa vagy az edény ajánlott.
A “Sourdough”-t nevezik még Chuck wagon bread-nek, Cellar biscuits Yeast tésztának, Spook bread-nek, Saurteig-nek Németországban és Afrikában a vadélesztőt használják és “Most”-nak hívják.
Most-nak.