A nedv elpárologtatása és juharszirup készítése
A fákat megcsapolják és a nedv folyik. Végre itt az ideje, hogy a több liternyi nedvet finom juharsziruppá alakítsuk! Ha még nem olvasta el a sorozat 1. és 2. részét, akkor érdemes visszamennie, és először azt megtennie. Ebben a bejegyzésben a párologtatási folyamatról, valamint a juharszirup befejezéséről és palackozásáról lesz szó.
A nedv elpárologtatása
A juharszirupkészítés messze legidőigényesebb része a párologtatás. A nedv 98%-a víz, többé-kevésbé, így a berendezéstől függően több tucat órát és obszcén mennyiségű fát is el lehet tölteni a nedv sziruppá való felforralásával. Az elmúlt két évben egy salakos párologtatót építettem össze. Működött, de borzasztóan kevéssé hatékony és egy kicsit veszélyes volt. Idén azt terveztem, hogy megépítem a saját acéldobozos párologtatómat, és szerencsém volt, amikor egy helyi hegesztő felajánlotta, hogy jó áron eladja nekem a sajátját.
A tűztérben óriási mennyiségű fa fér el, és a rozsdamentes acél edényben egyszerre akár 15 gallon szörp is elfér, bár hatékonyabb a sekély, mint a mély edényben való forralás.
A cél az, hogy órákon át forrjon a szörp. Mivel sok fára van szükség, és sokáig tart, amíg mindent felmelegítünk, általában várok, amíg 20 gallon nedv összegyűlik, mielőtt elpárologtatom.
A szükséges idő nagyban függ az időjárástól. A hidegebb, szeles napok tovább tartanak, mint a nyugodt, napos napok. Jövőre jobban kihasználom a tűztéglát és a betontömböket, hogy az acélt szigeteljem a széltől, és a lehető legtöbb hőt összpontosítsam a serpenyő aljára.
Mialatt a nedv forr, egy második serpenyőben melegítem a nedvet a párologtató szélén. Ha hideg nedvet öntenék a forró serpenyőbe, az megölné a forrást és lelassítaná az elpárolgást. Tehát minden, amit a lé előmelegítésére tehetünk, végül időt takarít meg.
Amint a lé forr, a szennyeződések felhabzanak a felszínre. Időnként egy szűrővel lekaparom a habot.
Ez nagyjából ennyi. Tüzet táplálni, nedvet hozzáadni, leszűrni. Ismételd meg. A párolás akkor fejeződik be, amikor a nedű sötétbarna színűre csökken, és a nedű/szirup besűrűsödik. Általában elég nyilvánvaló, ha a nedű állaga megváltozott.
Miatt a párolás utolsó szakaszát szigorúan ellenőrizni kell, a legtöbb ember a nedűt beltérben, egy hagyományos tűzhelyen “fejezi be”.
Az új párologtatómnak van egy ügyes lefolyócsöve. A nedv/szirup kiürítéséhez csak el kell fordítanom a csapot.
A nedv befejezése
A juharszirup készítésének utolsó fázisa a szirup megfelelő állagúvá tétele. Ennek többféle módja is van. Vagy hidrométerrel mérjük a felhajtóerőt, vagy cukorkahőmérővel mérjük a forráshőmérsékletet. A forralóedényt nagyon kell figyelni, mert amint a nedv sziruppá alakul, gyorsan átforrósodhat. Minden évben rengeteg szirupot veszítek így, minden igyekezetem ellenére.
Szeretem közepesen magas hőfokon forralni, és rendszeresen méréseket végzek a hidrométerrel.
A szirup hengeres tartályba kanalazása után beledobom a hidrométert, és az a mért sűrűségig lebeg. A 32 Baume (vagy 66 Brix) érték – a piros vonal – azt jelenti, hogy a szirup elkészült. Alternatívaként a víz forráspontja (a legtöbbünknél 219,1 fok) fölötti 7,1 fokos cukorkahőmérő-értéket tekintjük kész szirupnak. Fontos, hogy a mérések pontosak legyenek, különben a szirup túl gyenge lehet, és nem tárolható jól, vagy túl sűrű, és kikristályosodhat. Ezért a belső, ellenőrzött tűzhelyen történő befejezés előnyös.
A szirup szűrése és palackozása
Most a szirup elkészült és készen áll a palackozásra. Először a szirupot meg kell szűrni. Egyesek sajtvásznat használnak, de én inkább egy félbehajtott mosogatórongyot (csak juharsziruphoz használom). Tapasztalataim szerint a sajtvászon túl porózus, és túl sok részecskét enged át.
Általában 2-3 pintet tudok egyszerre egy kétliteres tálba szűrni. Ezután előre sterilizált befőttesüvegekbe öntöm, és rácsavarom a fedelet.
A szirupot nem kell vízfürdőben sterilizálni, mint más konzervipari termékeket. Amíg az edények sterilek, a felforralt és szűrt szirup nagyon sokáig rendkívül forró marad, és kihűlés közben szoros tömítést hoz létre. Tipp: csavarja le a fedeleket a lehető legszorosabban, majd másnap reggel csavarja még egy kicsit szorosabbra, ha teheti. Volt már olyan, hogy néhány üveg napokkal vagy hetekkel később elveszítette a tömítését, feltehetően azért, mert a fedelek nem voltak olyan szorosak, miután minden lehűlt.
Amikor kinyitja a lezárt üveget, attól kezdve a hűtőszekrényben kell maradnia. A tiszta juharszirup különbözik az élelmiszerboltban kapható barnára festett kukoricasziruptól, és megromlik, ha felbontás után nem hűtjük be. A megfelelően lezárt szirup legalább egy évig eláll, de valószínűleg nem bírja ki ennyi ideig, ha egyszer már ráéreztél az ízére.
Végső lépés: süsd meg a palacsintát, és élvezd.
Megfelelően lezárt szirup legalább egy évig eláll.