A Solera rendszer: a sherry érlelése

A Solera rendszer: a sherry érlelése

A sherry egy egyedi és meglehetősen összetett érlelési rendszer, amely nagyszámú hordót és frakcionált keverést alkalmaz. Ezt a rendszert solerának nevezik, és mindenféle sherry előállítása során alkalmazzák, legyen az száraz vagy édes. Általában más borok, spanyol brandy, sherry-ecet, madeirai és portói borok, valamint esetenként más italok, például whisky vagy sör esetében is alkalmazzák. Bár az alapötlet mindig a törtkeverés, most arra fogunk összpontosítani, hogyan alkalmazzák a sherrynél.

Solerák és criaderák

A solerában a hordókat különböző csoportokba vagy szintekbe rendezik, amelyeket criaderáknak vagy dajkáknak neveznek. Minden skála azonos korú bort tartalmaz. A legrégebbi skála, amelyet megtévesztő módon solerának is neveznek, a palackozásra kész bort tartalmazza. Amikor a bor egy részét kivonják a solerából (ezt a folyamatot saca-nak nevezik), azt az első criaderából származó azonos mennyiségű borral helyettesítik, vagyis azzal, amelyik valamivel fiatalabb és jellemzően kevésbé összetett. Ezt pedig a második criadera borával töltik fel, és így tovább. Az utolsó criadera, amely a legfiatalabb bort tartalmazza, a legfrissebb szüretből származó borral töltik fel, amelyet sobretablának neveznek. A bor egy részének elvételét és más mérlegek tartalmával való pótlását rociarnak vagy lemosásnak nevezik.

A saca (a régi bor palackozása) és a rocío (a hordók feltöltése) általában évente többször is megtörténik, de a tényleges szám változhat, és konkrét adatokat ritkán közölnek. Jerezben egy Fino solerát évente két-négy alkalommal töltenek újra. Sanlúcar de Barramedában a flor nagyobb aktivitása miatt egy Manzanilla solera évente könnyen négy-hat sacas-t is kaphat.

A pliego de condiciones (a D.O. szabályzata) kimondja, hogy egy adott bor teljes készletének 40%-ánál többet nem lehet eladni egy éven belül (ez garantálja az összes sherry bor előírt minimális korát). A gyakorlatban azonban van egy íratlan szabály, miszerint egyetlen rocíón belül nem lehet egyharmadnál több (Fino vagy Manzanilla esetében nyilván kevesebb). Az idősebb borok esetében általában évjáratonként egy saca van, így a VOS vagy VORS sherry esetében bizonyítani kell, hogy a kormegjelölés X-szeresét tartják raktáron (pl. a VOS borok esetében a 20-szoros mennyiséget).

Ez a folyamat régen kézi munka volt, egy jarra vagy üveg tömlővel való megtöltése és a következő szinten lévő hordóba töltése. Manapság ezt automatizálják az úgynevezett polip, egy többkarú szivattyú segítségével, amely lehetővé teszi, hogy egyszerre több hordóból is szigorú mennyiségű bort vegyenek ki. Ne feledjük, hogy egy bizonyos szintről származó bort általában egy tartályban keverik össze, mielőtt a következő szintre pumpálják, ami következetesebb karaktert eredményez. Néhány termelő, mint például a Bodegas Tradición, még mindig a régi módon, automatizálás nélkül dolgozik.

A solera rendszer eredete

A dinamikus érlelési módszer a 18. század második felében, valószínűleg 1760 körül Sanlúcar de Barramedából, majd nem sokkal később Jerezből származik. Ezt megelőzően minden sherryt añadas vagy szüreti bor formájában palackoztak, és ez a fogalom egészen a 20. századig széles körben elterjedt volt. Eleinte az előző szüretből származó bor (akkoriban vino añejo, trasañejo vagy reañejo) és az új termés keveréséből állt, majd fokozatosan átalakult a különböző korú, statikusan érlelt borok keverésének rendszerévé. Minden bornak 1-től 8-ig terjedő számértéket adtak, amely nagyjából az átlagéletkorának felel meg. A solera-rendszer csak a 19. század közepén vált a jelenlegi gyakorlattá, amikor a borok dinamikusan, fokozatosan fejlődő szakaszokban, rendszeres, szisztematikus frissítéssel történő érlelését alkalmazták. Ez egyben a solera y criaderas terminológia kezdetét is jelenti. A solera rendszer nagyjából ugyanabban az időben alakult ki, amikor a flor alatti érlelés bevett módszerré vált. Az oxidatív borok (Oloroso-stílus) esetében a solera-rendszert még később, a 19. században kezdték alkalmazni.

A legrégebbi, ma is használt solerák közül néhányat az Osborne (1790-ben lefektetett Capuchino és 1792-ben Sibarita), Díez-Mérito (Fino Imperial 1793-ban), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) és Gonzalez Byass (1847).

A legrégebbi hivatkozás, amelyet találtam, egy Amontillado solera a bodegas M. Antonio de la Riva-nál, amelyet 1770-ben alapítottak. Az ilyen dátumokat mindig óvatosan kell kezelni, általában nagyon kevés a bizonyíték. Mindenesetre az eredeti hordók egyike sem maradhatott fenn, elvégre ez egy dinamikus rendszer.

A solera rendszerezése

Bár a solerát általában úgy ábrázolják, mint egymásra rakott hordók rétegeit, ahol a solera szintje a halom alján van (innen a név, suelo = padló), ez csak a kis solerák esetében van így, vagy olyan bodegákban, ahol túrákat tartanak. A hordókat általában nem sorokban, hanem hordótömbökben rakják egymásra. Itt potenciálisan több száz hordóról van szó, így néha egy egész szoba tele van egyetlen criaderával. A legnagyobb solerák némelyike több épületben van elosztva. Egyes solerák méretétől eltekintve két technikai ok húzódik meg az ilyen elosztás mögött: először is, a stabilitás problémás lehet, ha három-négynél több hordót helyeznek egymás fölé, másodszor, a Fino és Manzanilla hordókat jobb a padlóhoz közel elhelyezni, ahol hűvösebb van, az oxidatív típusú sherryket pedig a tetejére.

A solera és az utolsó criadera közötti szintek száma nagyban változik, és a bor stílusától és a bodega preferenciáitól függ. Általában a manzanilla és a fino solerák több criaderát tartalmaznak, mint az Oloroso és más oxidatívan érlelt sherryk, és általában az idősebb borok kevesebb criaderát tartalmaznak. Egy tipikus Fino solera nagyjából három és hét criaderas között mozog. Egy Manzanilla solera könnyen tartalmazhat nyolc vagy kilenc criaderát, sőt akár tizenötöt is.

Ne feledjük, hogy a borokat nem feltétlenül kizárólag a legidősebb sorból merítik. A híres Fino Inocente például mindig a legidősebb solera és az első criadera borainak keveréke. Ezeknek a szakaszoknak a kis különbségei lehetővé teszik a pincemester számára, hogy a szezonális különbségektől függetlenül variációkkal dolgozzon és ugyanazt a profilt “komponálja”. Hasonlóképpen egyes borok különböző solerák keverékei. A Tio Pepe Gonzalez Byass 21 különböző solera rendszert tart fenn (összesen 22 000 hordóval), amelyeket alapvetően ugyanúgy kezelnek ugyanazokkal az alapborokkal, de apró (természetes) különbségekkel. A Tio Pepe végső bora ezeknek a különböző rendszereknek a keveréke.

Az egyes solera-rendszerek is kapcsolódnak egymáshoz. A Palo Cortado Viejo CP egy teljes, öt szakaszból álló solera rendszer, amelynek eredménye egy kereskedelmi forgalomban kapható, körülbelül 20 éves Palo Cortado. Ezt az érett bort azonban egy másik solera-rendszer legfiatalabb criaderájának táplálására is használják a Palo Cortado Cardenalhoz. Itt az eredeti Viejo CP tovább érlelődik, és egy 50-60 éves VORS borrá válik, amelyet más néven palackoznak.

A solera kora

Egy solerában érlelt bor pontos korát nem lehet megadni, mivel az több évjárat keveréke. Csak a bor hozzávetőleges, átlagos életkorát lehet megadni. Ezt a criaderák száma, az egyes sacák jellemző százalékos aránya és a saca gyakorisága határozza meg. E tényezők kombinációja határozza meg a teljes borkészlet rotációját, és lehetővé teszi az átlagéletkor becslését.

Egy tíz évvel ezelőtt megkezdett solerából palackozott borban tízéves bor keveredik kilenc, nyolc, hét… éves borral, egészen a legutóbbi szüret boráig. A törvény szerint a sherrynek átlagosan két évesnek kell lennie, mielőtt eladható lenne, de a valóságban a legtöbb bor ennél idősebb (a bodegákban jelenleg raktáron lévő összes sherry átlaga 4 év körüli). A palackozáskor minden sherry korát a Consejo Regulador, a Jerez D.O. irányító testületének egy kóstolócsoportjának kell megítélnie, amely visszautasít minden olyan bort, amelyet éretlennek ítél. Ők azok, akik az ízprofil értékelésével a VOS és VORS címkéket is odaítélik.

Míg korábban azt mondtuk, hogy a legmagasabb criaderát fiatal borral töltik fel, a nagyon régi borokat tartalmazó prémium solerákat hasonló stílusú, azaz már érett, a solerán kívül érlelt borokkal öblítik le. Ez az elképzelés egy meglévő solera bővítésére is alkalmazható, a hordókat a hozzáadásuk előtt a kívánt állapotba hozzák. Sherry solerákat ritkán indítanak a semmiből, legtöbbször meglévő borokból indulnak ki.

Megjegyzendő, hogy a múltban gyakori volt, hogy egy solerát az alapítási évjáratról neveztek el, ami zavart okozott a fogyasztóknál, akik azt hitték, hogy ez a bor évjárata. Bár a legtöbb termelő ma már kerüli ezt, néhány mai elnevezés még mindig a határon mozog, pl. Gonzalez Byass Solera 1847. Gyakran állítják, hogy egy solera mindig tartalmaz egy kis mennyiségű bort a solera alapításából, de a valóságban a solera legrégebbi részecskéi bizonyítottan 70-80 év körüliek.

A solera célja

A solera rendszer legfontosabb eredménye a folytonosság és az állandóság biztosítása. Több évjárat házasításával csökken az egyes évjáratok esetleges változékonysága, és – egy bizonyos számú évjárat után – a palackozott bor állandó átlagéletkorú lesz. Az új borok csak fokozatosan kerülnek be a rendszerbe, és az új bor hatása eltűnik, mivel elég gyorsan átveszi az idősebb sherry jellemzőit.

A solera rendszer továbbá elengedhetetlen a flor alatti biológiai érleléshez, mivel minden felfrissítéssel fiatal bor kerül a rendszerbe, amely tartalmazza az élesztő támogatásához szükséges mikrotápanyagokat. E rendszeres tápanyagbevitel nélkül a flor réteg elpusztul, és a sherry oxidatív módon folytatja az érlelést. Megjegyzendő, hogy az új bort soha nem közvetlenül felülről töltik bele, hanem óvatosan és mindig a flor réteg alatt, azt nem károsítva juttatják be a hordóba.

Összefoglalva, a solera lényegében egy véget nem érő, fokozatosan, de lassan öregedő érlelőrendszer. Ha egyszer megérik és megfelelő módon karbantartják, egyedi személyiséget, a solera identitását fogja mutatni.

címen.