A tökéletesen megbarnult sütik titka
Négy süti.
Egy adag tészta. Ugyanaz a sütési hőmérséklet. Ugyanaz a sütési idő.
Az aljukat nézve – miért barnultak olyan nagyon különbözően?
A válasz?
Az egész a serpenyőben van.
A fent látható négyféle “színű” serpenyő. Mindegyik alumíniumból készült, mégis nagyon különböző a felületük.
Balról jobbra egy fényes felületű serpenyő; egy világosszürke tepsi; az egyik sötétszürke KAF süteményes serpenyőnk; és a nagymamám olcsó, régi alumínium serpenyője, amely megfeketedett az évek óta tartó használat során.
Észrevettem, hogy időnként a sütik sütési ideje nagyon eltér attól, amit a recept előír. Úgy tűnik, ez nem a King Arthur recepteknél fordul elő; inkább azoknál, amelyeket egy barátomtól vagy egy magazinból kapok.
Először azt hittem, hogy a sütő hőmérsékletével van a baj. Ezért vettem két különböző sütőhőmérőt, bedugtam őket egymás mellé a sütőbe, és összehasonlítottam az általam beállított hőmérséklettel.
Mindhárom megegyezett, legalábbis kb. 10°-on belül.
Szóval… mi van még?
A sütik sütéséhez mindig fél tepsit használok, pergamenpapírral kibélelve.
Mi történne, ha serpenyőt cserélnék?
És ha már itt tartunk, van-e különbség a barnulásban, ha pergament használunk, vagy ha nincs?
Tegyük próbára ezeket a kérdéseket.
Itt az én régi, sötét sütőlapom. A felét kibéleltem pergamenpapírral, a másik felét pedig kizsíroztam. Ezt a folyamatot mind a négy tepsin megismételtem.
A következő lépésként felvertem egy adag vajas Snickerdoodle tésztát. Világos színű cukros sütit akartam használni, hogy láthassam a színárnyalatokat.
A sütőt előmelegítettem 375°F-ra – ez a tipikus süteménysütési hőmérséklet -, és középre állítottam egy rácsot.
Egyenként 10 percig sütöttem minden sütis tepsit, miközben ellenőriztem a két hőmérőmet, hogy a hőmérséklet ne ingadozzon.
Az eredmény?
A kész sütik között óriási különbség volt.
Balra a fényes, pergamenpapírral bélelt tepsiben sütött süti; jobbra a régi, sötét tepsiben, pergamen nélkül sütött süti.
És itt a 10 perces sütés teljes eredménye, balra a “pergamen nélküli” sütik, jobbra a “pergamenes” sütik.
Fentről lefelé haladva láthatjuk a sütiket a sötét serpenyőből; a sötétszürke serpenyőből; a fél tepsiből és a fényes serpenyőből.
A féllapos serpenyőben pont úgy barnultak meg a sütik, ahogy én szeretem – enyhe karamellizációval, ami növeli az ízüket.
Elképzelhető, hogy azt gondolja: “Hát, ez nagy kár; nekem csak a régi, sötét sütis serpenyőm van meg”. Vagy talán befektetett egy szép, fényes, rozsdamentes acélba.
Ne féljen; nincs szüksége új tepsikre, csak arra, hogy tisztában legyen azzal, hogy a sütési ideje eltérhet a receptben megadottaktól.
Azzal a süteménytésztával és ugyanazokkal a sütőbeállításokkal ugyanazt a folyamatot követtem újra – négy tepsit, fele pergamen/felét zsírozva. De ezúttal figyeltem a sütikre sütés közben, és kivettem őket a sütőből, amikor úgy ítéltem meg, hogy kész vannak.
Az eredmény?
Tökéletesen megbarnult sütiket lehet kapni bármilyen típusú tepsit használva, és pergament használva/nem használva. Egyszerűen csak a sütési időt kell beállítani.
A fenti képeken (fentről lefelé) egy régi, sötét serpenyőben; egy sötétszürke serpenyőben; egy fél tepsiben; és egy fényes serpenyőben sütött sütik láthatók.
Nézd meg a sütési idők közötti különbséget! Attól függően, hogy milyen serpenyőt használsz, a recept kidolgozója által használt serpenyőhöz képest, előfordulhat, hogy csak feleannyi ideig sütsz egy sütit, mint amennyit a recept előír.
Íme tehát a tanulságok:
- Egy független sütőhőmérő (vagy kettő) segít ellenőrizni, hogy mennyire pontos a sütőd hőmérséklete. A sütőhőmérséklet fontos kiindulási pont; ne bízz vakon a gyártó beállításaiban. És ha már itt tartunk, még soha nem találkoztam olyan sütővel, amely valóban akkor volt hőmérsékleten, amikor azt állította; a King Arthur tesztkonyhában mindannyian tudjuk, hogy legalább még 10 percet kell adni a sütőnek, miután azt mondja, hogy “Kész vagyok!”
- Ha új receptet próbálsz ki, először csinálj egy próbasütést. A használt tepsi felét bélelje ki pergamenpapírral; a másik felét kenje ki. Dobj két golyó süteménytésztát a pergamenre, kettőt a kizsírozott oldalra. Süsse meg a sütiket; vegye ki őket a sütőből, amikor már késznek tűnnek, ne pedig szigorúan a receptben megadott idő szerint. Jegyezze meg a receptben, hogy mennyi ideig sültek; ez az ÖN sütési ideje, az Ön sütőjét és tepsijét használva.
- A King Arthur Flour receptoldalán található süteményrecepteket féllapos tepsik vagy a KAF sütőlapok felhasználásával fejlesztettük ki, pergamenpapírral kibélelve. Ha az Ön sütőlapjai sötétebbek vagy világosabbak, lehet, hogy módosítania kell a sütési időt.
Igen, mindez egy kis gondolkodást igényel. De nem éri meg?
Tökéletesen megsült süteményekkel szeretné megkínálni a családját és a barátait, igaz?
Felülről…
…és alulról!
Még több tippet és trükköt szeretnél a sütisütéshez? Tekintse meg az összes süteménykészítéssel kapcsolatos blogbejegyzésünket.