Alcohol Evaporation From a Glass of Wine Over Time: A borversenyek bírálatának és eredményeinek lehetséges következményei

Alcohol Evaporation From a Glass of Wine Over Time: A borversenyek bírálatának és eredményeinek lehetséges következményei

A fizika egyszerű kérdése, hogy amikor egy folyadékot levegőnek teszünk ki, akkor valamilyen módon párologni fog. Egy pohár víz végül hosszú idő alatt elpárolog, ha valahol a szabadban hagyjuk. A bor esetében, amely víz, alkohol és egy csomó más anyag keveréke, ugyanez a jelenség érvényesül, bár az alkohol és a víz valószínűleg különböző sebességgel fog elpárologni az egyes vegyületek fizikai tulajdonságai miatt. Mennyi alkohol párolog el az asztalon álló pohár borból? És elég-e egyáltalán ahhoz, hogy észrevegyünk bármilyen különbséget, miközben megisszuk?

Míg ez a koncepció csak az alapvető fizika kérdése, a témában eddig nem igazán volt túl sok kutatás a szakértői véleményezés színterén. Tanulmányok kimutatták, hogy a borospohár oldala mentén látható vékony borfilm (“borszakadás”) az alkohol elpárolgásának eredménye (más néven “Marangoni-hatás”), bár ezek a tanulmányok soha nem mérték konkrétan a pohárban maradt alkoholszintet, hogy lássák, történt-e észrevehető változás.

Az is ismert, hogy a bor alkoholtartalma jelentősen befolyásolhatja a bor aromatikáját (és más érzékszervi jellemzőket is), bizonyos alkoholszintek, amelyeket egyes borászok “édes pontként” ismernek, a legjobb egyensúlyt eredményezik, és minden eltérés ezen az édes ponton kívül csökkent érzékszervi minőséget eredményez.

A Journal of Agricultural and Food Chemistry című folyóiratban 2016 szeptemberében közzétett tanulmány célja ennek a jelenségnek a további vizsgálata volt: egy borospohár alkoholtartalmának időbeli változását mérték, és azt vizsgálták, hogy ezek a változások hatással vannak-e az adott bor érzékszervi jellemzőire vagy sem.

Rövid módszerek

Ez a vizsgálat három különálló kísérletet alkalmazott:

1. kísérlet

Egy 2014-es Cabernet Sauvignont helyeztek ISO Standard XL5 borospoharakba 50 ml/üveg térfogattal.

Három különböző kezelést alkalmaztunk:

1. A poharat műanyag fedővel fedtük le.
2. A poharat fedetlenül hagytuk, és minimális légáramlású (<5L/s) laborpadra helyeztük.
3. A poharat fedetlenül hagytuk, és folyamatos légáramlásnak (30,5L/s) tettük ki.

Az etanol-tartalmat, a bor sűrűségét és a tömeg változását 15 perces időközönként figyelték 0 és 120 perc között, majd a kísérlet megkezdése után 240 és 360 perccel is.

2. kísérlet

2 fehér asztali bor, 2 vörös asztali bor és 2 erősített bor került ISO Standard XL5 borospoharakba, 50ml/üveg térfogattal.

A 2. kísérletben ugyanazokat a kezelési feltételeket ismételtük meg, mint az 1. kísérletben.

Az etanol-tartalmat, a bor sűrűségét és a tömeg változását a kísérlet kezdetén, majd 120 perccel később ismét nyomon követtük.

Trial 3

Ebben a kísérletben a pohár típusát és a bor mennyiségét vizsgálták.

A 2014-es Cabernet Sauvignont (ugyanazt, mint amit az 1. kísérletben használtunk) három különböző típusú pohárba helyeztük:

1. az ISO Standard XL5
2. egy pezsgőfuvola
3. egy Riedel Ouverture Magnum

A kezelések ugyanazok voltak, mint az 1. és 2. kísérletben, bár a 3. kísérlethez egy további 100 ml-es pohár (az ISO Standard XL5 pohárban) került bele.

Az etanol-tartalmat, a bor sűrűségét és a tömeg változását a kísérlet kezdetén, majd 120 perccel később is figyelemmel kísérték.

Mérték a borospohár magasságát, a bor felületét és a pohárnyílás átmérőjét.

Az érzékszervi elemzés

A vizsgálat érzékszervi elemző részéhez 18 bírálóból álló zsűrit alkalmaztak.

A felhasznált borok az 1. kísérletből származtak a 120 percnél.

A borokat a bírálóknak lefedett poharakban és véletlenszerű sorrendben mutatták be. A bírálókat arra kérték, hogy egyszerűen szagolják meg a borokat, és határozzák meg, hogy melyik bor(ok) különbözik(ek) (ha egyáltalán különböznek).

Egyéb elemzések

A borokban lévő illékony vegyületeket (beleértve az észtereket és az alkoholokat) gázkromatográfia-tömegspektroszkópia segítségével mértük és elemeztük.

Kiválasztott eredmények

1. kísérlet

• A lefedett boroknál nem tapasztaltunk változást az etanoltartalomban, sűrűségben vagy tömegben.
• A lefedetlen boroknál a kísérlet kezdetétől számított 15 percen belül jelentős különbségeket tapasztaltunk az etanoltartalomban.
• 6 óra elteltével a minimális légáramlásnak kitett borok 1 térfogatszázalék alkoholt (abv) veszítettek, sűrűségük enyhén megnőtt, és közel 1 g tömeget veszítettek.
• 6 óra elteltével az egyenletes légáramlásnak kitett bor 3,2% abv-t veszített, sűrűsége megnőtt, és közel 3,5 g tömeget veszített.

2. kísérlet

• A 2. kísérlet eredményei nagyjából megegyeztek az 1. kísérlet eredményeivel.
• A legmagasabb alkoholtartalmú bor (a muskotályos szeszezett bor) abv-értéke a kísérlet időtartama alatt a legnagyobb mértékben csökkent.
• A kezdeti alkoholtartalom a jelek szerint nem befolyásolta, hogy a 2 órás kísérlet során mennyi alkoholt veszítettek.

3. kísérlet

• Az 1. és a 2. kísérlethez hasonlóan a fedett borok etanol-tartalma nem változott, míg a fedetlen boroké jelentősen különbözött.
• A nagyobb Riedel Ouverture Magnum poharakban volt a legnagyobb abv-veszteség.
• A fejtér térfogata erősen korrelált az alkoholveszteséggel.
  • A fenti két eredményt figyelembe véve, míg a pohár nagyobb nyílása befolyásolta az abv-veszteséget, a pohárban lévő bor térfogata is befolyásolta ezt a veszteséget, így a pohár mérete önmagában nem az egyetlen szereplő.

Az érzékszervi & kémiai elemzések

• A 18 bíráló közül 13-nak sikerült azonosítania az alacsonyabb alkoholtartalmú poharat.
• A 15 elemzett illékony vegyület közül 11-nek szignifikánsan alacsonyabb volt az illóanyag-tartalma az egyenletes légáramlásnak kitett, fedetlen borokban.
  • A megfigyelt veszteségek közé tartozott:
    • 64% az etil-oktanoát esetében.
    • 100% a 2-metilpropil-acetát és a hexil-acetát esetében (a kutatók megjegyezték, hogy ez a kettő már eleve elég alacsony volt).
    • 21% a hexanol esetében.
    • 38% az etildekanoát esetében.
    • <10% a 2-feniletanol esetében.
    • <10% a 2-fenilacetát esetében.

Következtetések

Az eredmények összességében azt mutatták, hogy egy pohár borban lévő alkohol egy része már 15 perc alatt elpárolog, miután kitették és kitették a légáramlatnak, bár a legnagyobb légáramlatnak kitett borok esetében az alkohol 1%-os csökkenéséhez akár 2 órára is szükség volt. A bírálók többsége 2 óra elteltével már ki tudta választani azt a bort, amelyik kint állt. 6 óra elteltével a borok alkoholtartalma 3,2% abv-val feljebb esett.

A mindennapi fogyasztók esetében elképzelhető, hogy a legtöbben nem fejnek meg egy pohár bort 2-6 óra alatt, így valószínűleg elég gyorsan isszák meg ahhoz, hogy a kis abv-csökkenés észrevétlen maradjon. Ettől függetlenül, mivel a tanulmány csak az érzékszervi elemzést végezte a

2 órás jelzés, nem lehetek teljesen biztos abban, hogy valaki nem tudta volna a különbséget egy korábbi időpontban megállapítani. Ha a bíráknak a korábbi időpontban kellene megmintázniuk a borokat, az tisztább képet festene a témáról.

Ahol azonban a tanulmány eredményei bejönnek, az az a helyzet, amikor egy nagyobb bírálati eseményt tartunk, például egy borversenyt vagy más olyan eseményt, ahol fennáll a lehetősége annak, hogy a poharak hosszabb ideig kint maradnak. Egyes borversenyeken szigorú protokollok szerint a borospoharakat a kiöntés után letakarva tartják, de azokon a versenyeken, ahol nem alkalmazzák ezt a gyakorlatot, fennáll a veszélye annak, hogy a verseny végeredményét befolyásolhatják a hosszabb ideig kint hagyott borok jelentős érzékszervi változásai.

Sok versenyen vagy más szakmai kóstolón gyakran törekednek arra, hogy megpróbálják korlátozni az egy bíró által értékelendő borok számát, ez azonban logisztikai okokból néha nem lehetséges, és egy bírónak végül jelentős számú bort kell megkóstolnia, ami hosszabb időt vesz igénybe. Ha a borokat poharakba töltik, és ezt követően nem fedik le, e vizsgálat eredményei arra utalnak, hogy a bor alkoholtartalma, valamint aromás illékony összetevői megváltoznak, ami a pohárban lévő bor minőségének romlásához vezet, és így nem reprezentálja a versenyre vagy kóstolásra benevezett bort.

Azt is meg kell jegyezni, hogy a borospohár mérete/formája láthatóan befolyásolja a bor alkohol/illóanyag tartalmát, mivel a nagyobb nyílások idővel nagyobb párolgáshoz (és ezáltal nagyobb illóanyag-veszteséghez) vezetnek. Ez az eredmény a borok megítélése szempontjából is fontos lehet, különösen akkor, ha egy bor hosszú időre kerül kihelyezésre.

A vizsgálat eredményei persze azt sugallják, hogy csak egy fedelet kell tennünk a borospohárra, hogy elkerüljük a bor kémiai és érzékszervi jellemzőiben bekövetkező ilyen változásokat, így elméletileg bármilyen poharat használhatunk, és hagyhatjuk a borokat addig állni, ameddig csak akarjuk (egy bizonyos pontig biztosan…), és a bor ugyanolyan lesz, mint az első töltéskor volt.