Az amerikai Dél elfeledett ételei
Az anyák napjának hétvégéje volt, és a késő tavasz a három hónapos poklot ígérte, amit az észak-karolinaiak nyárnak hívnak. Már vártam erre a pillanatra: felnőtt életemben először ültettem egy rendes kertet.
Miközben kijelöltem a komposzthalom határait, egy talajművelő zúgott mellettem, és egyszerre tépte fel a vörös agyagos földdarabokat az egyik oldalon, a másikon pedig porított, márvány méretű darabokat köpött ki. A kezelője befejezte az utolsó sort, áthajolt a nehézkes berendezésen, és hosszú, mély sóhajtást adott ki – olyat, ami a fizikai munkából fakad.
“Ott van egy csomó saláta” – mondta lazán, és a telkem határán húzódó lánckerítés felé mutatott.
A tekintetem követte a tekintetét, és a kerítés mentén álló magas, leveles, élénk zöld növények szárán állapodott meg. Amint kimondta a szavakat – poke saláta – emlékek özöne öntötte el az agyamat: ahogy anyám és nagynénéim félreálltak a kocsival egy országúton, hogy leszedjenek egy jó folt poke salátát, más néven pokeweed-et; a gyors és precíz mód, ahogy lekapkodták a leveleket a szárukról; a dédnagyanyám illata, ahogy a konyhájában elkészítette a bőséges termést, és az ételt szalonnazsírral fejezte be, amit egy régi Crisco dobozból kanalazott ki, amit a tűzhelyen tartott.
Az is érdekelheti:
– A halálos étel, amit az emberek szeretnek enni
– Ahol az emberek húsevő növényeket esznek
– A bolygó legextrémebb konyhája
A pokeweed az Egyesült Államok egész területén bőségesen termő vadzöldség, különösen bőséges az Appalachiában, az Appalache-hegységet New York állam déli részétől Mississippi északkeleti részéig követő kulturális régióban, valamint az amerikai Dél többi részén. A főtt, kész zöldeket poke salátának, illetve “polk salátának” nevezik, amely írásmódot a Louisiana állambeli Tony Joe White 1969-es Polk Salad Annie című swamp-rock slágere tette népszerűvé. Nem hallottam ezeket a szavakat, mióta 25 évvel ezelőtt elhagytam álmos szülővárosomat, Sanfordot, egy vidéki várost (legalábbis amikor ott éltem), amely pont Észak-Karolina közepén helyezkedik el.
Az utolsó évtizedet Coloradóban élő digitális nomádként töltöttem, majd nyolc hónapos mexikói tartózkodás után most tértem vissza Észak-Karolinába. Most, hogy már volt egy igazi kertem, elhatároztam, hogy legalább a saját ételeim egy részét megtermelem. A kerítésen sorakozó mutatós zöldeket elnézve hirtelen elgondolkodtam: vajon esznek-e még poke-salátát az emberek?
A történet inkább a leleményességről és a találékonyságról szól
A rövid válasz: igen és nem. Ha megkérdezzük az idősebb délieket, sokan még emlékeznek arra, hogy ettek poke sallet-t, vagy legalábbis ismertek valakit, aki igen. De az ezredfordulósok? Felejtsd el. Tucatnyi embert kérdeztem meg a poke salletről a kertemben történt tiller incidens után, és egyetlen 40 év alatti embernek sem volt fogalma arról, hogy miről beszélek. Ahhoz, hogy megértsük, miért tűnt el az amerikaiak asztaláról – és miért éli enyhe reneszánszát a gyűjtögető mozgalomnak köszönhetően -, bele kell ásnunk magunkat a zöldfű történelmébe.
A pókfű nemzedékeken át étkezési alapanyag volt Appalache-szerte. “Ez egy olyan étel volt, amit leginkább azért ettél, mert szegény voltál, és ezt nem feltétlenül akarta mindenki magáévá tenni” – mondta Mike Costello, a nyugat-virginiai Lost Creek Farm séfje és gazdálkodója. Ahogy a következő generációk anyagilag sikeresebbek lettek, mint a szüleik, úgy csökkent az igény a vadon termő ételek gyűjtésére.
“A legtöbb narratíva az olyan ételekről, mint a poke saláta, szégyennel, szegénységgel vagy kétségbeeséssel társul – de számomra a történet inkább a találékonyságról és a leleményességről szól” – mondta Costello. “Ezek olyan dolgok, amelyekre az emberek büszkék lehetnek.”
Ha az USA délkeleti részén élsz, valószínűleg rengeteg vadon növő pokeweeddel találkoztál már, de nem ismerted a nevét. A szívós évelő növény akár 10 láb magasra is megnőhet, és szinte bárhol jól fejlődik: árkok mellett, kerítések mentén, állattartó legelők közelében, sőt még elhagyatott városi telkeken is. Ha kifejlődött, összetéveszthetetlenül feltűnő lombja, vastag, magenta színű szára és sötétlila vagy fekete bogyói vannak.
Mint sok gyűjtögetett élelmiszernek, a csicsókának is van egy buktatója: helytelenül elkészítve mérgező lehet.
“Appalachiában a földből élés már évekkel ezelőtt is fontos elem volt, és sok idősebb generációnk még emlékszik arra, hogy mit lehet és mit nem lehet enni a vadonban” – mondta Brandon Pennington, a Harlan város turisztikai és kongresszusi bizottságának ügyvezető igazgatója, amely a Kentucky állambeli Harlanban évente megrendezett Poke Sallet fesztiválnak ad otthont. “Azonban a tömeges gazdálkodással és azzal, hogy a mi világunkban az élelmiszer olyan azonnal elérhető, ez a művészet elveszett.”
Noha a poke növény bogyóit a tintától a rúzsig mindenre használták már (Dolly Parton híres írója ez utóbbiról írt inspiráló könyvében, a Dream More: Celebrate the Dreamer in You), soha nem szabad megenni őket – sem a pokeweed gyökereit, szárát, magvait vagy nyers leveleit. A növény ezen részeiben erős mérgek lakoznak, és bár a modern időkben hivatalosan nem jegyeztek fel haláleseteket a poke saláta fogyasztása miatt, a gyerekek gyakran megbetegszenek a bogyók fogyasztásától, amelyek éretten vadszőlőfürtökre hasonlítanak. A tünetek között leggyakrabban súlyos gyomorgörcsök, szapora szívverés, hányás, hasmenés és nehézlégzés szerepel.
A pókfű mérgező hatása a növény érésével növekszik, különösen a gyökérzetben, amelyet minden növekedési szakaszban teljesen el kell kerülni. A csicsóka növény legkevésbé mérgező részei a levelek, ezt követik a szárak és a bogyók. Ezért a fiatal tavaszi növényeknek csak a leveleit szabad leszedni, majd alaposan megfőzni. Az indián őslakosok, az afrikai rabszolgák és a régió más lakói próbálkozások és tévedések útján találták ki azt a kényes egyensúlyt, hogy hogyan lehet ezt a bőséges, korán kihajtó zöldet elkészíteni és fogyasztani anélkül, hogy rosszul lennénk.
Ez a valami többet képvisel, mint az ízek vagy az összetevők
Az első egy-két alkalommal a legjobb, ha olyasvalakivel szedjük a pokrócfüvet, aki érti a dolgát; ellenkező esetben a pokrócot összetéveszthetjük egy másik gyomnövénnyel. Vagy, ha felismeri a kifejlett növényt (ami a jellegzetes lila szár és a bogyók miatt sokkal könnyebb), megjelölheti a helyet, és a következő tavasszal visszatérhet, amikor az évelő növény fiatal és ehető lesz. A széles, mandula alakú leveleket akkor kell leszedni, amikor a növény még fiatal és zsenge – ideális esetben 1 láb és 2 láb közötti magasságban -, és mielőtt a száron, a száron vagy a leveleken egyáltalán lila lenne.
Most jön a (kérdéses) szórakoztató rész: a nyers leveleket le kell öblíteni és le kell főzni, hogy eltávolítsuk a növény mérgeit. Fedjük le vízzel, forraljuk fel, majd szűrjük le és “nyomkodjuk” ki a zöldeket egy spatula vagy fakanál segítségével. Ismételje meg ezt a folyamatot háromszor, majd a zöldeket egy serpenyőben szalonnazsírral és ízlés szerinti fűszerekkel, például sóval és borssal párolja meg. Ez egy időigényes folyamat, és mint a legtöbb zöldfűszer, a poke is drasztikusan megfő, ezért sok kell belőle néhány adaghoz. Egyesek szerint a poke saláta íze olyan, mint a fehérrépáé vagy a spenóté, enyhe vas- vagy ásványi utóízzel.
Miért vesződik valaki ennyi fáradsággal, hogy megfőzzön egy olyan gyomot, amely megbetegíthet? “Ez valami olyasmi, ami többet képvisel, mint az ízek vagy az összetevők” – mondta Costello. “Ez egy darabja annak, hogy ki vagy, és hogy milyen kapcsolatod van ezekkel a tájakkal.”
A pokeweed csatlakozik az olyan divatos gyűjtögetett ételek sorához, mint a rampusz és a rókagomba? Valószínűleg nem. Van azonban egy maroknyi szakács, aki elég bátor ahhoz, hogy tömegeknek tálalja. Clark Barlowe séf, az észak-karolinai Charlotte-ban található Heirloom tulajdonosa az állam nyugati részén nőtt fel pokeweed körülvéve, de még sosem látta elkészítve.
“Amikor 2014-ben megnyitottam az éttermet, újra felkeltette az érdeklődésemet, és megkértem a nagyimat – anyukám édesanyját -, hogy tanítson meg az elkészítésére” – mondta. “Onnantól kezdve egyszerűen csak meg kellett tanítanom a szakácsaimnak a technikát, gyűjtöttem néhány fiatal poke-ot, és már indultunk is a versenyre.”
Minden tavasszal Barlowe a Heirloom kóstolómenüjén egy hónapon át szerepelteti a zöldet, amíg annak főszezonja van. “Van egy poke-ültetvényünk, amely közvetlenül az étterem mellett nő, így viszonylag könnyen hozzájutunk, és néhány törzsvendégünk hozza nekünk a tökéletes méretű leveleket, amikor gyomlálják az udvarukat.”
Kétségtelen, hogy néhány séfet megfélemlít a potenciálisan mérgező, gyűjtött élelmiszerek felszolgálása. Barlowe azonban bízik a személyzetében és a főzési technikájában – ugyanazt a háromfőzős módszert alkalmazza, amit Nana is használt. Korábban már tálalt pokeweed-fagylaltot, amelyet az egzotikus, sötétlila bogyók levéből készített (amelyeket óvatosan kell préselni, hogy ne törjenek ki a mérgező magok), jövő tavasszal pedig egy 1800-as évekből származó “poke punch” recepttel tervez kísérletezni, amely egy egyszerű főzet narancsléből, szódavízből, mentából és pokeweed-léből. Barlowe azt mondja, lehet, hogy egy kis csavart tesz a receptbe azzal, hogy hozzáad egy úgynevezett “tetőmézes vizet”, egy másodlagos terméket, amely az étterem tetején tartott méhek méhviaszának előállításából származik.
A május végén és június elején megrendezésre kerülő Poke Sallet Fesztiválon egy poke-salátás tálat is kaphat az összes hozzávalóval. Egyébként úgy tűnik, hogy Appalache és az Egyesült Államok déli részének házi szakácsain, gasztronómusain és gyűjtögetőin múlik, hogy életben tartsák a poke salet elkészítésének hagyományát.
A kulináris gyökerek a BBC Travel sorozata, amely a ritka és helyi ételekhez kapcsolódik, amelyek egy hely örökségébe vannak szőve.
Csatlakozzon a BBC Travel több mint hárommillió rajongójához, ha kedvel minket a Facebookon, vagy követ minket a Twitteren és az Instagramon.
Ha tetszett ez a cikk, iratkozzon fel a bbc.com “Ha csak 6 dolgot olvasol ezen a héten” című heti hírlevelére. A BBC Future, Culture, Capital és Travel kézzel válogatott történetei minden pénteken az Ön postaládájába érkeznek.