Conchas, Mexico’s Genius Cookie-Topped Breads, Are Finally Getting Their Due
A concha-készítés modern korszakának kialakulását gyakran a texasi San Antonióban élő Cáceres testvéreknek tulajdonítják. Fiatal fiúk korukban David és Jóse Cáceres édesanyjuk, Doña Josefina frissen sütött kenyerét árulták Mexikóváros utcáin. Az édesanyjuk által Mexikóvárosban sütött 48 órás kovászos kenyér ihlette a testvéreket, akik 2014-ben csendben megnyitották a La Panadería pékség-kávézót újonnan választott otthonukban, a texasi San Antonióban, hogy a legjobb conchas-t az Egyesült Államokba próbálhassák ki. Az elsöprő helyi népszerűség kezdett túlcsordulni a város határain, és országos méretűvé válni.
Hogyan tudott egy pékség ekkora felhajtást kelteni egy szerény, egyszerű és hagyományos kenyérrel? Ellentétben más fúziós vagy hibrid süteményekkel, amelyeket az éttermi PR- vagy közösségi média cégek stratégiai értekezletein találtak ki, a conchának nincs szüksége csattanóra.
A La Panadería conchái azonban mások voltak. Ezek nem a műanyagba csomagolt ‘n’ feldolgozott fajták, amelyek az Egyesült Államokban leginkább a Bimbo Bakeries USA-tól, a conchák akkori legnagyobb nagykereskedőjétől voltak kaphatók. Inkább kultúrkenyérről van szó – mind technikailag, mind fizikailag: Párnásan puha, enyhén édes, az érlelt kovászból származó enyhe ízzel.
A kézzel készített pan dulce-t Mexikó aranykora, az Epoca de Oro ihlette. David séf francia, német, olasz és amerikai kenyérkészítési technikákból merített befolyást – például a hagyományos 48 órás erjesztési folyamat megvalósításával. A minőség és az íz fokozása érdekében európai vajat is használnak.
“Nemzetközi utazásokat tettünk, és többnyire csak az USA déli részén találtunk conchákat, általában a Mexikóval határos államokban, például Texasban vagy Kaliforniában” – mondják a Cáceres testvérek. “Általában gyenge minőségű conchákat találtunk, mivel általában disznózsírt használnak, mivel azt alacsony árú terméknek tartják. A La Panadería-nál ezen szerettünk volna változtatni, és magasabb és friss minőségű conchas-t kínálni, ezért az európai vajfeldolgozás”.”
És ekkor jött a concha a világ egyik leghíresebb éttermétől, ami még inkább több vendéglátós radarjára helyezte a szerény kenyeret: Enrique Olvera Cosme-ja New Yorkban, majd a híres testvérétterem, az Atla.
Amikor a concha 2015-ben felkerült a Cosme, a világ 50 legjobb étterme közé, majd 2017-ben a trendi Atla étlapjára (amely 2019-ben Bib Gourmand elismerést kapott a Michelin Guide-tól), az étkezők felfigyeltek rá. A média is felfigyelt. A közösségi média is figyelt.
“A Cosméban fekete szezámos conchas-t készítettünk avokádóval a hagyományos vaj helyettesítésére, a testvérétteremben, az Atlában pedig minden hétvégén vaníliás conchas-t szolgálunk fel brunchra” – mondja Isabel Coss cukrászmester.
A conchas kezdett bekúszni az ország vezető mexikói éttermeinek étlapjaira, mint kiemelkedő, nem pedig utólagos elemként. Az ételek szerelmesei aktívan keresni kezdték őket. Még a nem mexikói séfek és pékek is szerepeltették őket az étlapjukon, mint például a Concha Especial reggeli tojásos szendvicset a Michelin-csillagos Oxomoco étteremben Justin Bazdarich séfnél. A híres mexikói fánktulajdonos, Fany Gerson a New York-i Dough-tól a La Newyorkina nevű paleta boltjában a concha fagylaltos szendvicseket mutatta be.
Azután jöttek a vírusos concha szenzációk, amelyek az Instagramon terjedtek el: Csokoládéba mártott conchák, Uniconchák, cronchák, concha torták, concha sütemények és minden, ami a kettő között van.
“A közösségi média nagy szerepet játszott, mert ez vizuális, így az emberek kíváncsivá válnak, megosztják, és bizonyos embereknek nagy befolyásuk van az ilyen dolgokra” – mondja Gerson. “Megjósolom, hogy sokan lesznek, akik különböző feltéteket és kifejezéseket csinálnak. A múltban már csináltunk néhányat különlegességként, például hibiszkuszt és guajillót, és a barátaim az Atlánál például nemrég készítettek néhány matchásat. Mexikóban van néhány pékség, amelyek érdekes és szórakoztató feltétekkel és töltelékekkel készítenek conchákat, ahogyan itt a fánkokkal bánnak, és tényleg úgy gondolom, hogy sokan fogják a conchát ebbe az irányba vinni.”
Az Instagramnak köszönhetően még Amerika kenyérkosara (khm) is új érdeklődést mutat a conchák iránt. A Dulceria Bakery, amelyet a mexikói anyanyelvű és tulajdonos Dulce Monterrubio irányít Minneapolisban, MN-ben, azt mondja:
“A közösségi média – és különösen az Instagram – lehetőséget teremtett a conchák innovációjára világszerte. A vendégeink több mint 41%-a az Instagramon keresztül értesült a concháinkról (és más pan dulce-okról) — még mindig meglep, hogy egy új concha töltelékről vagy ízről szóló posztot követő 5-8 percen belül máris emberek vezetnek vagy sétálnak az üzletbe, hogy megvegyék.”