Corned Venison Heart
Az idei Hálaadáskor a barátnőm családi farmján barangoltam Wisconsinban. Kimentem, hogy megnézzek valakit, amikor észrevettem, hogy valami kint ül a grillen (hálaadáskor elég hideg van ahhoz, hogy a szabadban hűtsék a dolgokat, ahogy azt a legtöbb ember tudja, aki már pácolt pulykát a középnyugaton). A grillen egy nagy, friss szív ült. A hálaadás egybeesik az őzek szezonjával, és pontosan tudtam, hogy mit látok. A számban elkezdett összefutni a víz, ha a sózott szívre gondoltam, ami az egyik kedvenc főzési módom a nagy állatok e különleges részének elkészítésére.
Körbekérdeztem, és kiderült, hogy valaki feltette a szívet a grillre, és kint felejtette, ezért udvariasan megkérdeztem, hogy hazavihetem-e főzni, amit szívesen megtettem egy kis pulykavágásért cserébe.
Minden szívet lehet kukoricázni, nem csak szarvast
A kukoricaszív és én néhány évvel ezelőtt kezdtük, amikor az étteremben, ahol dolgoztam, az egész állatokra specializálódott hentes beszélt a hússzállítónkkal, és kapott egy ajánlatot marhaszívekre (nem nehéz dolog). Egy nap besétáltam, és 60 font marhaszív volt a hűtőben, és elkezdtem kétségbeesetten gondolkodni azon, hogyan tudnánk ennyit felhasználni, mielőtt megfordulna, és anélkül, hogy újra lefagyasztanánk nyersen. Nem hiszem, hogy a hentes egyáltalán tudta, hogy mit rendelt, egy furcsa fickó volt az egész, úgy értem, még egy 300 férőhelyes étteremnek is, ahol voltunk, ez rengeteg szív.
Én egy csomó marhaszívvel, 2012.
A szállítmány “bounty”-jából úgy döntöttem, hogy megpróbálom a corningot, azt hittem, hogy elég okos vagyok, de az okos vadászok és leleményes hentesek már régóta csinálják ezt. A corningnak az a szépsége, hogy a húst sós lében kell pihentetni és pácolni, ami szintén megakadályozza a romlást. A páclében lévő nagy mennyiségű só tartósítja a húst, és egyfajta stagnálásba helyezi, miközben átalakítja az állagát és az ízét. Miután a húst a páclé “megfőzte”, lassan puhára párolja. Egy erősen pácolt húst kapunk, amely akár a sonkához hasonlóan a mélyhűtőben való hosszabb ideig tartó tárolást is kibírja.
A szív és más, esetleg kukoricát tartalmazó szervek (nyelv, herék) esetében a sózás kettős feladatot lát el: egyrészt megtisztítja a vad ízét, amelyet az emberek a szervekhez társítanak, másrészt egy kicsit kisimítja az ízeket, ahogyan a májat, a kenyérmirigyet, a vesét vagy az agyat is áztathatjuk tejben vagy sós vízben főzés előtt.
Az, amit a végén kapsz, nagyszerű helyettesítője a kukoricás marhahúsnak, én már mindenféle dolgot készítettem belőle: vékonyra borotválva tudatmódosító rueben és persze egy gonosz kukoricás szív hash. Vékonyra borotválva is remek, sajt, keksz és vaj kíséretében, de ha étterembe megyünk, azt javaslom, hogy a húst naponta borotváljuk meg egy rotációs szeletelőgépen, és tartsuk szorosan műanyagba csomagolva, pergamenlapok között, mert a nagy mennyiségű vas és a zsírhiány miatt a hús gyorsan kiszárad és oxidálódik, amíg arra vár, hogy a felvágottak táblájára vagy bárhová kerüljön, ahol majd otthonra talál.
Recept nyomtatása
Corned Venison Heart
Ingredients
- Brine ingredients
- 1/2 gal (durván 1900 g) víz
- 1/2 cup +2 tablespoons (170g) kosher salt
- 1/4 cup (57 g) cukor
- 1/2 ounce (14 g) vagy durván 2.5 teáskanál rózsaszín pácoló só nátrium-nitrit
- 4 evőkanál pácoló fűszer
- 3-4 friss vagy fagyasztott szarvasszív
- A végső főzéshez
- 1 db durvára vágva: 2 evőkanál apróra vágott friss fokhagyma
- 2 evőkanál apróra vágott friss gyömbér
Instrukciók
-
A fűszereket alacsony-közepes lángon aromássá pirítjuk, majd a könnyű eltávolítás érdekében sajtvászonba csomagoljuk (opcionális). Forraljuk fel a fűszercsokrot és a páclé hozzávalóit, majd hűtsük le, amíg teljesen szobahőmérsékletűre nem hűl.
-
Adjuk a felezett szarvasszív(ek)et a pácléhez, és tároljuk egy edényben úgy, hogy a szív teljesen víz alá kerüljön, szükség esetén nehezékekkel, például tányérokkal tartsuk a páclé alatt a megfelelő áztatás érdekében. Hűtjük be a szíveket a sós lében. Hagyja a szívet legalább 5 napig a sós lében érlelődni, ügyelve arra, hogy a szívdarabokat itt-ott megforgassa, hogy elősegítse a behatolást.
-
A főzéshez vegye ki a szíveket a sós léből, dobja el a sós löttyöt. Keverjük össze a sárgarépát, a hagymát, a zellert, a fokhagymát és a gyömbért a szívvel, és fedjük fel vízzel.
-
Főzzük fel a keveréket, majd vegyük le a hőfokot, és főzzük óvatosan 1,5 órán át, vagy amíg a szív megpuhul.
-
Azután a szíveket a főzőfolyadékban hűtsük ki, majd tegyük át egy felcímkézett, dátummal ellátott edénybe, és tároljuk, amíg szükség van rá. Ha nem akarja vagy nincs helye a szívet a főzőfolyadékában tárolni, csomagolja szorosan fóliába, majd tegye egy nagyobb, zárható zacskóba vagy vákuumcsomagolásba. Én egy héten belül szeretem felhasználni, de a pácolási folyamat miatt nagyon jól fagyasztható, akárcsak a hagyományos sonka.
Jegyzetek
2 személynek köretként, reggeli főételnek a dupláját adjuk
Készítmények
- 1 font vegyes örökzöld burgonya
- 1 csésze kukoricás szarvasszív, 1/4 inch-es kockákra vágva
- 3 evőkanál olaj vagy zsír
- Kosher só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
Módszer
- A sütőt előmelegítjük 350 fokra, majd a burgonyát éppen csak puhára sütjük. Hűtsük ki a burgonyát, majd hámozzuk meg, és kockázzuk 1/4 hüvelyknyi kockákra, a végén körülbelül 2 csészényit kell kapnunk.
- Egy tálban alaposan dobjuk össze a burgonyát a kockára vágott szarvasszívvel, nem akarunk burgonyapürét készíteni, de ne féljünk egy kicsit összenyomkodni, hogy mindent egy tisztességes keményítőréteggel fedjen be, ami segít a ropogós rész elkészítésében, amit mindenki szeret a hasábban.
- Egy öntöttvas serpenyőben vagy más tapadásmentes serpenyőben melegítsük az olajat vagy a zsírt, amíg enyhén füstöl. Adjuk hozzá a burgonyás-szíves keveréket, enyhén fűszerezzük sóval és borssal, majd nyomkodjuk le a keveréket, és közepesen alacsony hőfokon süssük addig, amíg aranybarna kéreg nem képződik az alján, és a keverék egyként mozog, körülbelül 5 percig.
- Óvatosan fordítsuk meg a keveréket, ha ügyesek vagyunk a serpenyőben való megfordításban, vagy használjuk a biztonságos és kevésbé izgalmas módszert: fordítsuk a hasist egy tányérra, majd csúsztassuk vissza a serpenyőbe, hogy a másik oldalát is megsüsse és kérget képezzen. Amikor a másik oldalon is szép kéreg képződött, a hash kész, óvatosan tegye át egy tányér(ok)ra, és azonnal tálalja.