Fermentált élelmiszerek előkészítése és konzerválása
Káposzta
- 25 font káposzta
- 3/4 csésze konzerv vagy pácoló só
minőség: A legjobb savanyú káposztához használjunk kemény fej friss káposztát. A káposztát aprítsa fel, és a káposztát a betakarítás után 24-48 órával kezdje el káposztázni.
A hozam: Egyszerre körülbelül 5 font káposztával dolgozzon. Dobja el a külső leveleket. Öblítse le a fejeket folyó hideg víz alatt, és csepegtesse le. Vágjuk a fejeket négyfelé, és távolítsuk el a magokat. Aprítsuk fel vagy szeleteljük negyedek vastagságúra. Tegye a káposztát egy megfelelő erjesztőedénybe, lásd “Megfelelő edények, fedelek és súlyok az élelmiszerek erjesztéséhez”, és adjon hozzá3 evőkanál sót. Tiszta kézzel alaposan keverje össze. Szorosan tömörítse, amíg a só a káposzta levét ki nem szívja a káposztából. Ismételje meg az aprítást, a sózást és a csomagolást, amíg az összes káposzta a tartályba nem kerül. Ügyeljen arra, hogy elég mély legyen, hogy a pereme legalább 4 vagy 5 hüvelykkel a káposzta fölött legyen. Ha a káposzta leve nem fedi el a káposztát, adjunk hozzá főtt és lehűtött sósvizet (1-1/2 evőkanál sót egy liter vízre). Tegye hozzá a tányért és a súlyokat; fedje le a tartályt egy tiszta fürdőlepedővel.
A savanyú káposzta erjedése változó hőmérséklet- és időkombinációk mellett is végbemehet. Ahhoz, hogy jó minőségű savanyú káposztát kapjunk otthon, az USDA ajánlása szerint az erjedés alatt 70º és 75ºF között kell tárolni. 70º és 75ºF közötti hőmérsékleten a káposzta körülbelül 3-4 hét alatt erjed meg teljesen; 60º és 65ºF közötti hőmérsékleten az erjedés 5-6 hétig is eltarthat. 60ºF alatti hőmérsékleten a kraut nem erjedhet. 75ºF felett a káposzta megpuhulhat.
Ha a káposztát sós lével töltött zsákkal nehezíti le, ne zavarja az edényt, amíg a normál erjedés be nem fejeződik (amikor a buborékképződés megszűnik). Ha súlyként befőttesüvegeket használ, akkor hetente 2-3 alkalommal ellenőrizni kell a káposztát, és ha képződik, akkor a habot el kell távolítani. A teljesen erjedt káposztát több hónapig lehet szorosan lefedve tartani a hűtőszekrényben, vagy a következőképpen lehet konzerválni:
Forró csomagolás A káposztát és a folyadékot lassan forraljuk fel egy nagy üstben, gyakran kevergetve. Vegyük le a tűzről, és töltsük meg az üvegeket meglehetősen erősen a káposztával és a levekkel, hagyva 1/2 hüvelyk térközöket.
Raw pack Töltsük meg az üvegeket erősen a káposztával, és fedjük le a levekkel, hagyva 1/2 hüvelyk térközöket.
Állítsuk be a fedeleket, és dolgozzuk fel az 1. táblázatban szereplő ajánlások szerint.
| 1. táblázat. A savanyú káposzta ajánlott feldolgozási ideje forrásban lévő vízben történő konzerváláshoz. | |||||
| Feldolgozási idő | |||||
| Pakolási mód | üvegméret | 0 – 1.000 ft | 1.001 – 3.000 ft | 3.001 – 6.000 ft | felett 6,000 ft |
| Hot | Pint | 10 perc | 15 | 15 | 20 |
| Quarts | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Raw | Pints | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Quarts | 25 | 30 | 35 | 40 | |
Ez a dokumentum a “Complete Guide to Home Canning,” Mezőgazdasági Információs Bulletin No. 539, USDA, átdolgozott 2015.
Felülvizsgált 2016. március.
top ^