Hogyan készült:
How Its Made: Beginner`s Guide to Sake:
Dacára annak, hogy rizsből készült “bornak” nevezik, a szaké inkább a sörhöz hasonlít, mivel kétszeres erjesztési folyamat során főzik. A minőségi szaké készítéséhez 4 kulcsfontosságú összetevőre van szükség: rizs, víz, kōji és élesztő.
A régi írásos feljegyzésekből kiderül, hogy a pasztőrözés és a fő erjesztési cefréhez három lépésben hozzáadott összetevők hozzáadása már a 15. század végétől bevett gyakorlat volt.
Sake folyamat:
Mosás
A főzési folyamat a rizs polírozásával kezdődik, hogy eltávolítsák a fehérjéket és a korpát.
Mosás
Ezután a polírozott rizsen maradt nukát lemossák, és a rizst beáztatják.
Gőzölés
A ji mai ( 麹米 ), a shubo-mai ( 酒母米 , élesztőindító) és a moromi ( 醪 , cefre) készítéséhez párolják.
préselés
18-32 nap elteltével az erjedt cefrét préselik, hogy a tiszta szakét elválasszák a kasu-tól ( 粕 , seprő).
Moromi
A shubóhoz több Kojit, gőzölt jeget és vizet adnak, és hagyják erjedni, hogy moromi készüljön.
Élesztő starter
A shubo gőzölt rizs, víz, koji és tiszta élesztő keverésével készül, ez segíti a cefre erjedési folyamatát.
Koji
A koji előállításához koji-t adnak a gőzölt jéghez, amit aztán az élesztőhöz adnak.
Szűrés
A szakét ezután megszűrik, pasztőrözik és elkezdi kifejleszteni az ízét.
Az érlelés
Ezután hűtőházba kerül, ahol érlelődik, mielőtt palackozzák.
A rizs
A szaké készítéséhez körülbelül kilenc alapvető, speciálisan termesztett rizsfajtát használnak, és mindegyikük egyedi ízt eredményez. Ezeknek a szaké rizsfajtáknak a királya a Yamada Nishiki rizs, amely illatos, jól keveredő, lágy ízt ad. A legjobb szemeket Hyogóban és Toyamában termesztik. Az aromás szaké előállításához a rizst 50-70 % között kell csiszolni. Minél csiszoltabb a rizs, annál finomabbá válik, és annál magasabb minőségű szaké készül belőle.
Víz
A víz a szaké közel 80%-át teszi ki, és hozzájárul az egyedi íz kialakulásához. A sörfőzdék gyakran a közeli forrásokból, hegyi lefolyásokból, forrásokból stb. nyerik a vizet. A víz vagy kōsui ( 硬水 , kemény víz) vagy nansui ( 軟水 , lágy víz), és ezek befolyásolhatják, hogy a szaké milyen ízprofilt vesz fel.
Koji & Élesztő
Az élesztő nagy hatással van arra, hogy a szaké milyen ízű és illatú lesz. Sokféle törzs létezik, de a leggyakoribbak a #7,#9 és a #1801. A #7-et általában olyan összetett szakékban használják, mint a Junmai és a Honjozo, finomabb, földesebb rizsaromája miatt, míg a #9 és a #1801 a virágos és gyümölcsös ízük és illatuk miatt népszerű.
A sörfőzéshez használt rizses szaké 20%-a a kōji-kin nevű formába kerül. A kōji-kin a rizsben lévő keményítőt az erjedési folyamat során cukorrá alakítja. Ez befolyásolja a szakéban lévő umami íz mélységét.