Hogyan lett egy nincstelen, elhagyott párizsi fiúból az első híres séf
Marie-Antoine Carême a francia forradalom idején kezdte nehézkes életét Párizsban, de végül a tervezés iránti hajlama és sütőtehetsége hírnevet és vagyont hozott neki. Wikipedia hide caption
toggle caption
Wikipedia
A nyüzsgő párizsi utcák kátyúsak és vastag sárral borítottak, de a Patisserie de la Rue de la Paix kirakataiban mindig lélegzetelállító látvány tárult elénk. 1814-ben az emberek már a cukrászda előtt tolongtak, hogy megpillanthassák a bent dolgozó fiatal séf által készített legújabb édességet.
A neve Marie-Antoine Carême volt, és egy nap szinte a semmiből bukkant fel. De rövid élete során, amely pontosan ma 184 éve ért véget, örökre forradalmasította a francia haute cuisine-t, bestseller szakácskönyveket írt, és extravagáns, varázslatos lakomákat varázsolt királyi családok és méltóságok számára.
Carême gyermekkora részben tragédia, részben rejtély volt. A nincstelen szülők 16. gyermekeként 1783-ban vagy 1784-ben született Párizsban, a fiatal Carême-t a francia forradalom csúcspontján hirtelen elhagyták. Nyolcévesen egy párizsi kávéházban dolgozott konyhásfiúként, szállásért és ellátásért cserébe. 15 éves korára Sylvain Bailly tanoncává vált, aki egy jól ismert pékséggel rendelkező pékséggel rendelkezett Párizs egyik legdivatosabb negyedében.
Carême gyorsan tanult a konyhában. Bailly arra bátorította fiatal pártfogoltját, hogy tanuljon meg írni és olvasni; Carême gyakran töltötte szabad délutánjait a közeli Bibliotheque Nationale-ban, ahol művészeti és építészeti könyveket böngészett. A kis cukrászda hátsó szobájában Carême design iránti vonzódása és sütőtehetsége összecsapott, amikor tésztából, marcipánból és cukorból finom remekműveket formált.
Tizenéves korában Carême a 18. század végének leghíresebb épületeinek ehető másolatait formázta meg – az ókori Athén omladozó cukrászati romjait és a kínai erődök tésztatornyait, étvágygerjesztő zöldellő lugasokkal. Bailly ezeket a pazar alkotásokat – amelyek gyakran akár négy láb magasak is lehettek – a cukrászdája kirakatában állította ki.
Carême alkotásai hamarosan megragadták egy francia diplomata, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord igényes szemét. 1804 körül Talleyrand kihívta Carême-t, hogy készítsen egy teljes menüt személyes kastélya számára, utasítva a fiatal péket, hogy helyi, szezonális gyümölcsöket és zöldségeket használjon, és ne ismételje a főételeket egy egész éven keresztül. A kísérlet nagy sikert aratott, és Talleyrand kapcsolata a francia nemességgel jövedelmező kapcsolatnak bizonyult Carême számára.
Bonaparte Napóleon francia császár közismerten nem volt elragadtatva a 18. század eleji konyha dekadenciájától, de a párizsi előkelőségek szórakoztatására irányuló nyomás hatására ő is magához hívta Carême-t a Tuileriák palotájában lévő konyhájába. 1810-ben ő tervezte Napóleon és második menyasszonya, Marie-Louise osztrák hercegnő esküvőjének pazar tortáját. Carême az első modern séfek egyike lett, aki nem csak az ételek ízére, hanem az asztal megjelenésére is hangsúlyt fektetett. “Rendet és ízt akarok. Egy jól megjelenített étel az én szememben száz százalékkal felértékelődik” – írta később egyik szakácskönyvében.
1816-ban Carême olyan kulináris utazásra indult, amely örökre megjelölte helyét a történelem első sztárszakácsaként. Angliába utazott, hogy IV. György régensherceg modern Nagykonyhájában főzzön, és kontinenseket szelt át, hogy nagyszerű lakomákat készítsen I. Sándor orosz cár asztalára. A hivalkodó Carême sosem félt saját eredményeit hangoztatni, és egy vagyonra tett szert, mivel gazdag, társadalmi ambíciókkal rendelkező családok udvaroltak neki a konyhájukban. Később szakácskönyveiben gyakran mellékelt magáról egy vázlatot, hogy az utca embere felismerhesse – és imádhassa – őt.
Carême többek között különböző ételeket, sisakokat, török mecseteket és görög templomokat formázott az édességekből ezen a 8 rétegű, 1822 körül illusztrált tortán. Library of Congress hide caption
toggle caption
Library of Congress
Carême alakú édességek, mint különböző ételek, sisakok, török mecsetek és görög templomok, többek között ezen a 8 rétegű tortán, amelyet 1822 körül illusztráltak.
Library of Congress
Carême gasztronómiai bemutatói a finom francia étkezés megtestesítői lettek; bőségesek, szépek és hivalkodóak voltak. A vendégek elhallgattak a csodálkozástól, amikor a szolgák Carême bonyolult kreációit vitték az ebédlőbe. Az 1817. január 18-i lakomán, amellyel Nyikolaj orosz nagyhercegnek IV. György brightoni pavilonjában tett látogatását ünnepelték, a menü 120 különböző ételt tartalmazott, kiemelve nyolc különböző levest, 40 főételt (köztük a mázas borjú cikóriával és a zselésített fogoly majonézzel), valamint 32 desszertet.
A 19. század eleji nemesi otthonokat járva Carême megalkotta a francia haute cuisine új művészetét. A fullasztó gályákba zárva Carême megalkotta négy “anyamártását”. Ezek a mártások – a béchamel, a velouté, az espagnole és az allemande – számos francia fogás központi építőkövei. Tökéletesítette a szuflét is, ő volt az első séf, aki a habcsókot süteményes zacskón keresztül pipettázta, és bevezette a standard séfegyenruhát – ugyanazt a kétmellényes fehér kabátot és toque-ot (magas fehér kalapot), amelyet a mai napig viselnek a séfek. Carême szerint a fehér ruházat a tisztaság képét sugallta – és az ő birodalmában a megjelenés volt a legfontosabb.
Az étkezések között Carême olyan szakácskönyveket írt, amelyeket a következő évszázadban az európai konyhákban használtak. Kézikönyvei, köztük a Le Pâtissier royal parisien és a hatalmas, ötkötetes L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, halála után készült el) először rendszerezte a gasztronómia számos alapelvét, rajzokkal és lépésről-lépésre történő útmutatásokkal kiegészítve. Jóval a televíziós főzőműsorok előtt Carême végigvezette az olvasókat a hétköznapi konyhai feladatokon, arra utasítva őket, hogy “próbálják ki maguknak, otthon”, ahogy sok évvel később a híres amerikai séf, Julia Child tenné.
Végül azonban a konyha volt az, ami Carême-nek véget vetett. Az évtizedekig tartó, széntüzelés fölött, álló, szellőzetlen helyiségekben végzett munka (hogy az előételek ne hűljenek ki) végzetesen károsította a tüdejét. Carême 1833. január 12-én halt meg, nem sokkal 50. életévének betöltése előtt.
A mindig magabiztos Carême azonban még életében túl tudott látni a konyhában töltött rövid uralmán. Azt akarta, hogy “a klasszikus és a modern konyhaművészet szépségének mércéjét állítsa fel, és a távoli jövő számára is tanúsítsa, hogy a 19. század francia szakácsai voltak a leghíresebbek a világon”, ahogyan azt papírjaiban írta.
Majd évtizedekkel később Auguste Escoffier épített Carême francia konyháról alkotott koncepciójára. De a legelején még csak Carême volt, a séf, aki művészetté emelte az étkezést.