Hogyan párosítsunk bort a szusihoz
Bár természetesnek tűnhet, hogy egy szusiétteremben úgy iszunk szakét, ahogyan egy olasz étteremben Nero D’Avolát, egyesek számára a szusi és a szaké nem éppen a mennyországban született párosítás. A sok amerikai ízlelő számára feltörekvő újdonságnak és szerzett íznek számító szaké már régóta a sushi kísérője, és Japánban hagyománya van egymás kíséretének.
De ha a szaké sui generis ízkifejezése nem az Ön számára, a bor ugyanolyan jól működhet a garnélarákos tempura tekercshez vagy a lazacos nigirihez.
Megkérdeztük New York City néhány legjobb sushi-éttermének vezető italdirektorait, hogy pontosan hogyan párosítsanak bort mindenféle halhoz, kagylóhoz, zöldséghez és tekercshez.
Fontos tenger gyümölcsei
A zsírosabb haldaraboknak általában nagyobb savasságra és tanninokra van szükségük, míg a soványabb halaknak lágyabb, kerekebb borokra. Egyszerűen elkészített halak, például sashimi párosításakor a beszélgetés a savak hozzáadásáról szól, hogy átvágják a zsírt.”
“Szeretem a Chablis-t vagy a rizling száraz kifejezéseit párosítani, például a 2016-os Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts-t vagy az 1990-es J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstockot. A Chablis sós ásványossága és a rizling átható savassága segít átvágni a hal gazdagságát” – mondja Chelsea Carrier, a New York-i o ya italigazgatója.
A tonhalhoz sokféle bor illik, mivel a finom (sárgaúszójú tonhal) és a robosztus (zsíros tonhal) között változik, beleértve a fehér burgundit, egy strukturált rozét vagy akár egy magasabb savtartalmú Pinot Noir-t, ha kékúszójú tonhalat élvezünk.
A könnyebb ételek, mint a hamachi (csendes-óceáni sárgafarkú vagy borostyánhal), az amaebi (édes garnélarák) és a hotate (fésűkagyló) szintén szeretik a ropogós Chablis-t, mondja Frank Cisneros, az Ichimura Michelin-csillagos étterem italigazgatója az Uchū-ban. Ő kifejezetten a gazdagabb stílusú Chablis, például a Domaine LaRoche felé hajlik.
A lazachoz könnyű megjegyezni: rózsaszínt válasszon. Pontosabban a Sushi Ginza Onodera italigazgatója, Yuki Minakawa egy provence-i rozét ajánl.
Az olyan erős halaknak, mint a makréla, szükségük van egy borra, amely tompítja a robusztus ízét, hogy ne legyen túlságosan halas utóízük. Válasszon egy pohár elzászi bort, például egy száraz muskotályt, mint a 2010-es Domaine Zind Humbrecht. “Kifejező illata fehér virágokból és egy csipetnyi fehér barackból áll az ízében, ami sokkal finomabbá teszi a makréla ízét” – mondja Jonathan Charnay, a Masa italigazgatója.
Minakawa egy pohár Grüner Veltlinert is javasolna. Komplexitása, sótartalma és egy csipetnyi fehérborsossága kiegészíti a makréla ízét, savassága pedig kiegyensúlyozza a zsírt.
Főtt tenger gyümölcsei
A főtt tenger gyümölcsei, mint a rákhús, a grillezett angolna és a pácolt polip a gazdagságról szólnak. Itt olyan borra van szükségünk, amely kiegészíti a zsíros, telt ízeket.
A főtt rákhúshoz jól illenek a fehérborok, különösen a Chablis és a rizling. Charnay a németországi Mosel-völgyből származó rizlinget kedveli. Az ő választása: a 2015-ös Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs. “Ez egy éteri bor, magas savakkal és nagy komplexitással. Maracuja tulajdonságai és alacsony alkoholtartalma tökéletesen illeszkedik a telt ízű rákhoz” – mondja Charnay.”
A grillezett angolna (unagi) karamellizált és füstös ízű lehet, így ez azon kevés alkalmak egyike, amikor a sushiban egy selymes tanninokkal rendelkező vörösbort látunk játszani. Charnay szerint nagyszerű párosítás a 2012-es Algueira Pizarra a Ribeira Sacrából – könnyű testű, füstös alaphangokkal és villanyos ásványossággal.
A Beaujolais barátra lel a polippal. Enyhén földes beütése kiegészíti a pácolt tenger gyümölcseit. Minakawa egy 2016-os Domaine des Marrans Morgon Corcelette felé tereli a vendégeket a Sushi Ginza Onodera-ban.