Hogyan vágjuk le a Prime Ribet a Ribeye Cap és Ribeye Filet Steak elkészítéséhez
A ribeye steak minden más marhahúst felülmúl, mert bőséges márványozottsága felülmúlhatatlan ízt és gyengédséget biztosít. De tudta-e, hogy a ribeye többről szól, mint a hagyományos steak?
A ribeye-t a bordasültből vagy ribeye pecsenyéből vágják. Ez a hús a tehén bordacsontjai mentén pihen. Legtöbbször ezt a nagy darabot vesszük meg ünnepekre, és egészben grillezzük. Alkalmanként veszek egy egész pecsenyét, és 8-10 ribeye steaket szeletelek belőle. Ma azonban megtanítom, hogyan készítsünk két új steakdarabot, amelyek népszerűek az előkelő éttermekben.
Ha megnézzük az alábbi képet, láthatjuk a természetes varratokat, amelyek a ribeye pecsenye különálló izmait azonosítják.
Ha ezeket az izmokat szétválasztjuk, a pecsenyét két különálló steakre oszthatjuk – egy ribeye sapkára és egy ribeye filére. Kezdjük a sapkával.
RIBEAYE CAP
Véleményem szerint a ribeye sapka, más néven spinalis dorsi, a legkívánatosabb húsdarab a tehénen. Amikor egy teljes bélszínt grillezek, mindig ezt a részt eszem meg először. Itt koncentrálódik a legtöbb zsír, és amikor a grillen ropogósra sül, elolvad a szádban.
Ha az ujjaiddal átdolgozod a varratot, ahol a zsír elválasztja az izmot, könnyen ki tudod venni a sapkát a pecsenyeléből. (Nézze meg a fenti videót, hogy lássa, hogyan kell csinálni).
A végén egy hosszú, vékony húsdarabot fog kapni, amely hasonló méretű, mint egy skirt steak vagy egy flank steak. Vágja le mindkét oldalát, hogy eltávolítsa a felesleges zsírt és az ezüstös bőrt. Az egyik vége vastagabb lesz, mint a másik. Annak érdekében, hogy a steakek súlya egyenletesebb legyen, a vékony végét kb. 3 hüvelykkel beljebb húzza.
Göngyölje a húst hasáb alakúra. Ezen a ponton megmérem a húst. Attól függően, hogy milyen adagokat szeretne, egyenként 4-8 uncia steaket vághat. Én általában 6 unciás steakeket választok, ezért a teljes súlyt elosztom 0,375-tel, hogy meghatározzam, hány darab zsineget használjak.
Ebből a pecsenyeléből 8 steaket tudtam kihozni. Látod azt a sok márványozást? Ez nem csak azért van, mert ez egy bordaszelet. Hanem azért is, mert ez egy Certified Angus Beef® márkájú bélszín. Nagyon magas márványozottsági előírásokkal rendelkeznek, hogy biztosítsák az állandó ízt és szaftosságot.
Az elkészítéshez sóval, borssal és fokhagymaporral fűszerezze, majd magas hőfokon gyorsan grillezze.
RIBEYE FILET
A ribeye filé a filet mignon szexibb, élvezetesebb unokatestvére. Kevesebb zsírja van, mint a ribeye sapkának, de sokkal több íze van, mint a bélszínnek, mert több márványozottsága van.
Azt követően, hogy a ribeye sapkát eltávolítjuk a sültről, még egy elválasztó pont marad – a farok és a filé közötti varrás. Csakúgy, mint korábban, az ujjaival és a késsel haladjon végig ezen a varráson, hogy elválassza az izmokat.
Vágja le a zsírt és az ezüstbőrt. Egy nagyon hosszúnak tűnő szűzpecsenye marad. Ez a vágás azonban sokkal nagyobb, különösen a tokmányhoz legközelebbi végén.
Ahelyett, hogy végig szeletelné a steaket, keressen egy jó középső pontot, és vágja le a vastagabb végét. Ossza ezt a vastagabb véget két függőleges darabra, és folytassa a steakek vágását. Ismétlem, vághat súlyra, hogy megpróbálja az összeset egyenletesre vágni, vagy különböző méretű adagokat vághat.
Ez a vágás remekül pirítható öntöttvas serpenyőben, és fokhagymás vajjal és gyógynövényekkel áztatható.
RIBEYE BURGER
A nagy darabok megvásárlásakor és levágásakor némi hulladék keletkezik, de nézze meg jól, nem minden kerülhet a szemétbe. Ezen a ponton megmarad néhány kiváló minőségű hús, különösen a farokrészből.
Dolgozzuk át a maradékot, és húzzuk ki a leghúsosabb részeket, meghagyva a rágós ezüstbőrt. Nem baj, ha egy kis puha zsírt is keverünk bele. Fagyasszuk le a húst 20-30 percre, majd futtassuk át egy húsdarálón.
Formázzunk belőle hamburgerpogácsákat, fűszerezzük és grillezzük. Ezek a hamburgerek annyira finomak, hogy még fűszerekre sem lesz szükséged.
YIELD
Én egy 16,5 kilós, csont nélküli bordasülttel kezdtem. A vágás után 3 kiló ribeye sapkaszelet (8 adag), több mint 6 kiló ribeye filé steak (16 adag) és 1 kiló darált marhahús (3 hamburgerpástétom) lett belőle.
Körülbelül 150 dollárt fizettem ezért a pecsenyéért, és végül 24 steak és 3 hamburger lett belőle. Ez körülbelül 6 dollár steakenként. Ha egy étteremben rendel egy ribeye sapkaszeletet, könnyen fizet 40-50 $-t.
Ha egy teljes bordasült nem fér bele a költségvetésébe, kérdezze meg a hentesét, hogy tud-e kisebb Certified Angus Beef® márkájú bordasültet árulni. Általában egészeket tartanak hátul, amelyeket hajlandóak levágni az Ön igényeinek megfelelően. Kísérletezhet 1 1/2-2 hüvelykes ribeye steakkel is. Keresse a nagyobb zsírsapkájú steakeket, hogy biztosan jó méretű ribeye sapkás steaket kapjon.